Показатели качества мясных деликатесов

 

Оценка качества изделий колбасных вареных мясных деликатесов.
Мясные деликатесы по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.
К органолептическим показателям мясных деликатесов относятся внешний вид, цвет мяса на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер.
Мясные деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, без выхватов мяса и шпика, бахромок, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для мясных деликатесов, загрязнения, слизь или плесень на поверхности.
Цвет мясных деликатесов розовый или светло-розовый. [39]

Физико-химическими показателями мясных деликатесов является массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. По микробиологическим показателям вареные мясные деликатесы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (Таблица 1). Иногда сырье, используемое для приготовления деликатесов, может сильно различаться по качеству. От качества выбранного сырья - мяса и шпика – зависит качество готового продукта. При определении качества сырьевого материала должны учитываться такие параметры, как исходная микробиология сырья, скорость охлаждения туши и мяса и др. Исходная микробиология мясного сырья должна быть низкой. Это может быть достигнуто только в случае, когда убой скота производится после отдыха животного и не приводит его в стрессовое состояние. Температура предотвращения роста бактерий в мясном сырье необходимо как можно быстрее довести температуру в центре куска до +4°C и ниже. Для свинины такое охлаждение должно быть произведено в первые 24 часа. Наиболее оптимальной температурой для остановки роста бактерий является -1°C (мясо замерзает при -1.6°C!). Заморозка мяса может положительно сказываться на потере влаги во время сушки, но она также будет способствовать высвобождению бактерий во время его подтаивания. Образующийся при этом сок является идеальной средой для роста и размножения бактерий. Поэтому необходимо регулярно проверять термометр (самый простой способ: положите лед и воду в небольшой сосуд, подождите 1 минуту и перемешайте. Температура должна оставаться на отметке 0°C до момента, пока весь лед не растает).

Таблица 1 – Микробиологические показатели

 

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта(г),в которой не допускается
		БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие, клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы
-мясные деликатесы	1*103	1,0	0,01	1,0	25
высшего и первого сортов
- второго сорта	2,5*103	1,0	0,01	1,0	25

 

Значение pH охлажденного мяса в первые 24 ч после убоя должно быть ниже 5.8. Наряду с процессом охлаждения, соблюдение рекомендуемого значения рН является самым важным методом предотвращения роста микроорганизмов. При значении pH выше 5.8 водосвязывающая способность мяса повышается, а потеря влаги в процессе соления и выдержки происходит медленнее. Причиной повышения водосвязывающей способности является разбухание волокон мышечной ткани при высоких значениях рН. Такая «закупоренная» структура мяса осложняет проникновение в него соли и компонентов для созревания. Контроль должен осуществляться за каждым куском мясного сырья. Таким образом, мясо с уровнем рН выше 5.8 не подходит для изготовления деликатесов и должно быть утилизировано. На практике, люди часто испытывают затруднения при определении значения рН. На качество мяса оказывает значительное влияние состояние жировой ткани или возраст животного. Структура жира, главным образом, зависит от насыщенности жирных кислот. Чем выше количество ненасыщенных жирных кислот, тем структура более жидкая и мягкая (низкая точка плавления). Мягкая структура свиного жира может быть объяснена, главным образом, существованием масляной кислоты. На пропорцию ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани можно влиять с помощью корма. Семена масличной культуры или их пульпы делают жир более мягким. Более твердый жир получается, например, при питании кокосовым маслом. Возраст животного также имеет значение. В мясе старого животного отмечается высокое содержание миоглобина. Это является преимуществом для формирования и стабилизации цвета при созревании.  Более того, остаточные количества некоторых веществ могут оказывать негативное влияние на процесс производства деликатесов. Например, остаточное количество антибиотиков может подавлять желаемую бактериальную флору мяса. [40]

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: