Определение органолептических показателей качества мясных деликатесов.

 

 Для того чтобы определить органолептические показатели мы ознакомились с маркировкой мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. Результаты исследований представлены в таблице 13. В качестве образца были использованы рекомендации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Все четыре наименования мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. были упакованы в индивидуальную тару и снабжены этикеткой, где видно из таблицы 14. Для мясных деликатесов существуют требования к качеству продуктов в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», которые мы использовали при проведении органолептической оценки качества исследуемых продуктов. Качественные  мясные деликатесы имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая.

 

Рисунок11-Внешний вид  образца №1

Рисунок 12-Кабинет для проведения сенсорных исследований

. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

Запах ароматный, который свойственен  данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты.

Существуют технохимические показатели, где продукция из свинины должна соответствовать следующим требованиям: содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта.

Также проведены сенсорные исследования. Для этого было подготовлено специальное чистое, просторное, хорошо проветриваемое помещение (рис.12).

В помещении для анализа категорически запрещается курение, приготовление и употребление пищевых продуктов, обладающих интенсивным запахом. Была сформирована дегустационная комиссия в составе 3 экспертов, которым были розданы дегустационные листы (Приложение).

Таблица 13-маркировка солено-копченых изделий, вырабатываемых

 

Маркировка по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Соответствует или нет требованиям	Буженина запеченная «Наслаждение»	Говядина «Боярская»	Шейка «Посольская»	Окорок «Тамбовский»
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Вид упаковки	+	вакуум	вакуум	вакуум	+
Товарный знак	+	+	+	+	+
Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Дата выработки	+	+	+	+	+
Состав	+	+	+	+	+
Масса	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
Температура хранения	+	+	+	+	+
НТД, по которому выработан	+	+	+	+	+

 

Для начала был рассмотрен внешний вид, цвет, определена консистенция, запах и вкус. Чтобы определить запах в глубоких частях продукта определяли путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой.

Внешнего вид мясных деликатесов начинался с   осмотра поверхности продукции. При этом обращали внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий. Мясные деликатесы должны иметь чистую сухую поверхность, кроме некоторых вареных продуктов из свинины, например бекона и свинины прессованных, ветчины в форме, а также продукции в вакуум - упаковке, поверхность которых может быть несколько увлажнена.

Для  цвета мясных деликатесов особенностью является интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, тканей мяса. Наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия. Почти у всех  мясных деликатесов мышечная ткань  на разрезе розово-красная (рис. 8,9,10) у копченой продукции (окорок) (рис. 11)- красного или темно-красного цвета. У всех изделий цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения. Не допускаются серые пятна, обесцвечивание мышечной ткани, пустоты.

При производстве мясных деликатесов и их хранении в продукте протекают ферментативные процессы, после которых идет распад сложных химических соединений, таких как  белковых, на более простые. В следствие этого возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Почти также проходят изменения  и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах. Для того чтобы определить консистенцию следует надавить пальцами на и разрез изделий. Также определяли консистенцию, плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость путем разрезания, разжевывания. Консистенция мясных деликатесов должна быть упругая, для некоторых наименований плотная. Исследуемые мясные деликатесы, вырабатываемые мясоперерабатыающим предприятием ИП Федоровым П.С.,

Рисунок 13-- Объект экспертизы № 2. Вид на разрезе

 

по органолептическим показателям полностью соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Результаты исследований представлены в таблице 14. В ходе исследования органолептических показателей четырех видов продукции мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. видно, что выбранная продукция по органолептическим показателям полностью соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Что бы лучше видно было органолептические показатели качества мясных деликатесов, нужна иллюстрация деликатеса в профиль. Методика заключается в том, что оценивается индивидуально интенсивность каждого параметра заявленных органолептических свойств, оцениваются по произвольно выбранной шкале и регистрируются результаты на графике в виде лепестковой диаграммы. На рис. 19-22 показаны составленные нами профили органолептических показателей качества образцов мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. Шкала оценки – пятибалльная. Радиальные линии – это шкалы со значениями 0 в центре и 5 – на периферии. Количество линий равно числу исследуемых параметров в данном случае 4. На линиях мы  распределили отрезки соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров по 5-ти бальной шкале. Потом соединили полученные точки, получали профиль органолептических показателей качества исследуемого объекта.

Проанализировав данные профили видно, что ни один из объектов экспертизы не имеет идеального профиля продукта. Самые низкие оценки за органолептические показатели качества были поставлены за поверхность продукта, так как после вакуума поверхность излишне влажная. У объекта исследования (рис. 19) окорок «Тамбовский» был снижен балл за маркировку – производитель пожалел денег на презентабельную этикетку – в итоге на продукте хорошего качества непрезентабельная этикетка, и , как следствие, его могут не заметить потенциальные покупатели среди разрекламированных продуктов с яркой маркировкой. Мясной деликатес говядина «Боярская» (рис. 20) получил средние баллы за показатели поверхности (излишне влажная), консистенции (жестковатая) и вида на разрезе (видно невооруженным взглядом, что при подготовке мясного сырья использовался метод «шприцевания» - наличие проколов). Объект исследования «Буженина» также получил невысокий балл за показатель «поверхность изделия» (излишняя влажность), запах и вкус продукта были не максимально выражены, консистенция продукта была данному образцу немного жестковата – дегустационной комиссией было выставить за анализируемые показатели по 4 балла. Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Оценив органолептические показатели качества шейки «Посольской» видно, что самый высокий балл шейка «Посольская» получила за «маркировку», «вкус», «упаковку» и «поверхность изделия», самый низкий за «край изделия» и «вид на разрезе». Исследовав полученные профили, видно, что «идеальному профилю», по нашему мнению, не соответствуют органолептические показатели качества ни одного объекта иссл Только, органолептические показатели представленных образцов мясных деликатесов, вырабатываемых мясоперерабатывающим предприятием ИП Федоровым П.С. соответствуют показателям нормативно-технической документации, а именно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Условия приемки и методика  отбора проб». едования.

Таблица 14- Органолептические показатели мясных деликатесов

 

Показатели	Наименование мясных деликатесов
	Буженина запеченная «Наслаждение»		Говядина «Боярская»		Шейка «Посольская"	Окорок "Тамбовский"
Внешний вид	Чистая сухая поверхность, равномерно прокопченная; наличие, не обнаружено загрязнений, плесени, выхватов мяса, бахромок; края ровно обрезаны
Консистенция	Упругая	Упругая		Упругая		Упругая
Запах и вкус (исследования при комнатной температуре)	Свойственные данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, без посторонних прив­кусов и запахов, в меру соленый		Свойственные данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый		Свойственные данному виду продукта, без по­сторонних привкусов и запахов, вкус в меру соленый
Масса ед. готового продукта	200 г	200 г		250		250

 

Рисунок 14-- Объект экспертизы № 3. Вид на разрезе

 

Рисунок 15- - Объект экспертизы № 4(вид на разрезе)

 

Рисунок 16- Профиль органолептические показатели качества образца №4

Рисунок 17- Профиль органолептические показатели качества образца № 2

Рисунок 18- Профиль органолептические показатели качества образца №3

Рисунок 19-Профиль органолептические показатели качества образца № 1

 

При маркировании производителем использованы рекомендации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: