Технология приготоВления блюд диетического питания

Стр 1 из 9Следующая ⇒

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»

______________А.М. Шлепаков

«___»_________________20__г.

Технология приготоВления блюд диетического питания

Методические указания по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,

задания для ДОМАШНЕЙ контрольной работы, рекомендации по ее выполнению

Для учащихся заочной формы ПОЛУЧЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ

Специальность:

2-91 01 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01- 01 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции НАЦИОНАЛЬНОЙ И мировой кухни

Брест

2018

Методические указания разработаны в соответствии с действующим учебным планом и содержат основные требования к написанию и оформлению домашней контрольной работы.

Автор и составитель: Фиешко И.Н., преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Рецензенты: Остапчук Р.М., преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Гордей О.О., преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Технический редактор: Фиешко И.Н., преподаватель УО «Брестский ГТТК»

Методические рекомендации одобрены цикловой комиссией технологических дисциплин

Протокол №___ от ________________ 201__г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» (далее - программа) предназначена для подготовки специалистов, способных грамотно организовывать технологические процессы приготовления блюд диетического питания, рассчитывать и подбирать продовольственное сырье, пищевые продукты для приготовления блюд, оформлять и отпускать готовую продукцию.

Основная цель изучения учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» - усвоение учащимися принципов диетического питания, способов кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, особенностей технологии приготовления блюд диетического питания, правил организации диетического питания на торговых объектах общественного питания.

Основными задачами изучения данной дисциплины являются: углубление знаний учащихся по технологии приготовления блюд диетического питания и эффективному использованию оборудования торговых объектов общественного питания, а также формирование умений и навыков по приготовлению и отпуску блюд диетического питания.

«Технология приготовления блюд диетического питания» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», «Оборудование объектов общественного питания», «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» и др.

В программе сформулированы цели изучения каждой темы и спрогнозирован результат их достижения.

В результате изучения программного учебного материала будущий специалист

должен знать на уровне представления:

основные цели и задачи учебной дисциплины;

научные основы рационального питания;

основные направления и тенденции развития диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания;

должен знать на уровне понимания:

принципы рационального питания; особенности профилактических рационов питания; значение технологических документов в общественном питании и технических нормативных правовых актов (ТНПА) в обеспечении качества блюд диетического (лечебного) питания;

основные приемы приготовления блюд в диетическом (лечебном) питании; особенности технологического процесса приготовления блюд для стандартных диет (базовых рационов);

характеристику химического состава и продуктового набора для стандартных диет;

Должен уметь:

управлять технологическими процессами приготовления блюд диетического (лечебного) питания;

организовывать диетическое (лечебное) и диетическое профилактическое питание;

применять ТНПА, регламентирующие профилактическую деятельность специалиста;

составлять технологические карты на блюда диетического (лечебного) питания в соответствии с технологическими документами в общественном

питании;

контролировать соблюдение технологии приготовления блюд диетического (лечебного) питания;

составлять меню суточного рациона для стандартных диет (базовых рационов);

рассчитывать расход продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления диетических блюд.

При изложении программного учебного материала следует использовать новые научные данные по вопросам диетического питания.

Для более глубокого усвоения теоретического материала и приобретения учащимися практических навыков программой предусматривается проведение лабораторных занятий, в рамках которых учащиеся выполняют лабораторные работы. В программе дан примерный перечень блюд и кулинарных изделий, рекомендуемых для выполнения лабораторных работ.

Программой учебной дисциплины определены цели по каждой теме и спрогнозированы результаты их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.

Для осуществления тематического контроля результатов учебной деятельности учащихся предусмотрено написание домашней контрольной работы, содержание которой разрабатывается преподавателем и рассматривается на заседании цикловой комиссии.

В целях контроля знаний учащихся программой предусмотрено проведение экзамена, задания для которого разрабатываются преподавателем учебной дисциплины и обсуждаются на заседании предметной (цикловой) комиссии.

В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по учебной дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь от 29.03.2004 № 17).

В программе приведен примерный перечень оснащения кабинета оборудованием, техническими средствами обучения для обеспечения образовательного процесса.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы, темы

Количество учебных часов

Всего

В том числе

Время на самост. работу уч-ся (часов)

Для дневной формы

Для заочной формы

На обзорные занятия

На лаб.-практ. занятия

Введение

Раздел 1. Организация диетического (лечебного) питания в государственных организациях здравоохранения и на торговых объектах общественного питания

Раздел 2. Технология приготовления блюд диетического питания

2.1. Особенности обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями диетотерапии

2.2. Приготовление и отпуск супов

2.3. Приготовление соусов

2.4. Приготовление холодных блюд и закусок

2.5. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей

2.6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

2.7. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

2.8. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов

2.9. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика

2.10 Приготовление блюд из творога

0,5

1,5

2.11. Приготовление блюд из яиц

0,5

1,5

2.12. Приготовление сладких блюд и напитков

2.13. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий

2.14. Приготовление диетических блюд специального назначения

Обязательная контрольная работа

2.15. Составление меню диетического питания

Итого:

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА

Введение

Цели и задачи учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания», ее связь с другими учебными дисциплинами учебного плана.

Основные понятия и термины, применяемые в области диетического питания. ТИПА, технологические документы в общественном питании, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста в области диетического питания. Значение учебной дисциплины в системе подготовки специалистов для сферы общественного питания.

Требования к выполнению домашней контрольной работы

Прежде чем приступить к выполнению домашней контрольной работы учащийся должен изучить список рекомендуемой литературы, найти ее в библиотеке. Следует использовать литературу различных авторов.

Просмотрев различные варианты изложения ответа на один из вопросов контрольной работы необходимо выбрать наиболее понравившийся, еще раз внимательно прочитать его, осмыслить, чтобы стало понятно, о чем будет написано при ответе на данный вопрос, а затем излагать материал письменно.

При оформлении и выполнении домашней контрольной работы необходимо придерживаться следующих правил:

· На титульном листе работы должны быть указаны: предмет, по которому выполняется контрольная работа; шифр и номер группы; фамилия, имя, отчество учащегося;

· Следует оставлять поля для замечаний преподавателя и один чистый лист в конце контрольной работы для рецензии;

· Последний лист контрольной работы подписывается учащимся и ставится дата написания контрольной работы;

· В конце контрольной работы приводится список использованной литературы при написании контрольной работы (составляется в алфавитном порядке по фамилии автора книги);

· Контрольная работа должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки;

· Ошибки и замечания в работе должны быть обязательно исправлены, а если работа выполнена с оценкой «не зачтено», то ее следует заново написать и сдать на повторную проверку вместе с незачтенной контрольной работой.

Все вопросы должны быть изложены полно на основе содержания программы курса, логически, последовательно, доступно для восприятия.

Работа должна быть написана ученической тетрадке в размере 12-18 листов (она выполняется разборчивым почерком, оставляя между строчками одну клетку) или выполнена в электронном варианте и распечатана на листах формата А4. Текст печатается на одной стороне листа через полтора интервала; параметры шрифта: гарнитура шрифта – Times New Roman, начертание – обычный, кегль шрифта – 14 пунктов, цвет текста – авто (черный); параметры абзаца: выравнивание текста – по ширине страницы, отступ первой строки - 1,25 см, межстрочный интервал – одинарный; поля: верхнее и нижнее поля – 20 мм, размер левого поля 30 мм, правого – 15 мм; страницы нумеруют арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, порядковый номер страницы ставят вверху на полях; формулы, таблицы, уравнения и графики располагают непосредственно после их упоминания в тексте, посередине страницы; после выполнения всех заданий записывается перечень изученной литературы; работа должна быть датирована и подписана учащимся; При выполнении контрольной работы необходимо указывать номер задания (согласно варианту), записывать точную и полную формулировку теоретического и практического задания.

Образец оформления титульного листа контрольной работы, выполненной с использованием компьютерной техники см. в приложении 2.

Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течение 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «незачтено» выставляется, если:

· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,

· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,

· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,

· не верно решены задачи (неправильная методика решения, либо неправильные расчеты),

· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,

· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),

· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,

· контрольная работа со всей очевидностью выполнена несамостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).

Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.

Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.

Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ 1

Охарактеризуйте рацион с механическим и химическим – диета П (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

Охарактеризуйте технологию приготовления супов: супы-пюре, супы-кремы, прозрачные («Суп-пюре из помидоров», «Суп-пюре из мяса», «Суп-крем из тыквы», «Суп-крем из помидоров и яблок», «Бульон с яичными хлопьями»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Пудинг сухарный с молоком (рец.№623)», «Щи зеленые с яйцом (рец.№168)», «Соус сладкий (рец.№540)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Каша вязкая с морковью» выход 250г (крупа овсяная, рец.№258)

ВАРИАНТ 2

1. Охарактеризуйте контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий.

2. Охарактеризуйте технологию приготовления супов: молочные супы, супы-пюре («Суп молочный с макаронными изделиями», «Затирка с молоком», «Суп молочный по-селянски», Суп-пюре из зеленого горошка», «Суп-пюре из птицы»).

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Печень по-строгановски (рец.№376)», «Соус сметанный с луком (рец.№512)», «Овощи припущенные (рец.№460)».

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Пудинг из говядины» выход 180г (рец.№411)

ВАРИАНТ 3

1. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка – диета М (высокобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

ВАРИАНТ 4

1. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке продуктов и готовой пище: требования к кулинарной обработке продуктов.

ВАРИАНТ 5

1. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью- диета Т (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

Охарактеризуйте технологию приготовления супов: бульоны, крупяные и овощные отвары, заправочные супы («Бульон из кур прозрачный», «Бульон с крупой манной», Борщ с капустой и картофелем», «Щи из свежей капусты с яблоками», «Рассольник ленинградский»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты карту приготовления блюд: «Суфле из картофеля и моркови с молочным соусом (рец.№184, №502)», «Винегрет с морской капустой (рец.№52)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Капуста тушеная» выход 210г (рец.№472)

ВАРИАНТ 6

1. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительных пищевых волокон, измельчение продуктов

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из круп и макаронных изделий («Каша вязкая с сухофруктами», «Каша рассыпчатая с луком и яйцом», «Пудинг рисовый с яблоками», «Биточки рисовые с морковью», «Макаронник»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Рагу из овощей (рец.№207)», «Соус томатный (рец.№494)», «Картофель отварной (рец.№452)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Зразы картофельные с творогом» выход 170г (рец.№214)

ВАРИАНТ 7

1. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральными веществами

2.Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из рыбы: рыба отварная, припущенная, тушеная («Филе из рыбы фаршированное паровое», «Треска фаршированная», «Рыба, припущенная в молоке», «Рыба, тушенная в томате с овощами», «Рыба, тушенная в сметане»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Капуста белокочанная, запеченная под молочным соусом (рец.№242, рец.№502)», «Крем творожный (рец.№326)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Зразы из кур с омлетом и овощами» выход 160г (рец.№429)

ВАРИАНТ 8

Охарактеризуйте рацион с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров - диета Д (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из мяса и мясных продуктов: мясо и субпродукты отварные, жареные («Говядина отварная в соусе», «Котлеты натуральные припущенные», «Мясо в сухарях», «Печень по-строгановски»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Суп клюквенный на рисовом отваре с клецками (рец.№159, рец.№160)», «Салат по-солигорски (рец.№49)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Омлет с кашей запеченый» выход 190г (рец.№308)

ВАРИАНТ 9

1. Охарактеризуйте особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из мяса и мясных продуктов: мясо и субпродукты тушеные, блюда из рубленого мяса, мясо запеченное («Мясо в кисло-сладком соусе», «Свинина, тушенная с капустой», «Рулет из говядины паровой», «Оладьи из печени», «Голубцы с мясом и рисом»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Рыба, припущенная в молоке (рец.№334)», «Биточки рисовые (паровые) со сметаной (рец.№281)», «Рис отварной (рец.№445)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Тефтели с рисом паровые» выход 170г (рец.№405)

ВАРИАНТ 10

ВАРИАНТ 11

1. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани, тепловая обработка продуктов

2. Охарактеризуйте технологию приготовления супов: сладкие супы, холодные супы («Суп из свежих плодов», «Суп из ягод с крупой манной», «Окрошка овощная», Свекольник холодный», «Щи зеленые с яйцом»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Биточки из рыбы с творогом запеченные (рец.№361)», «Капуста тушеная (рец.№472)», «Соус сметанный (рец.№510)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Суфле из картофеля и моркови» выход 200г (рец.№184)

ВАРИАНТ 12

1. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из птицы и кролика («Птица под соусом», «Котлеты рубленые из кролика», «Зразы из цыплят-бройлеров с омлетом и овощами», «Рагу из птицы», «Кролик тушенный в соусе с овощами»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Суфле рыбное паровое (рец.№359)», «Пудинг манный с яблоками (вареный на пару) (рец.№277)», «Соус яблочный (рец.№541)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Печень по-строгановски» выход 200г (рец.№376)

ВАРИАНТ 13

1. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витаминами.

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд специального назначения (Борщ «Белорусский» с «ПОЛИКОМом», «Капуста тушеная с «ПОЛИКОМом», «Котлеты с «ПОЛИКОМом», «Каша рассыпчатая гречневая с «ПОЛИКОМом», «Салат из свежих огурцов с проростками пшеницы»).

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Суп молочный по-селянски (рец.№127)», «Салат из свеклы с фруктами (рец.№38)», «Зразы картофельные с творогом (рец.№214)».

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Суфле из кур с рисом» выход 150г (рец.№438)

ВАРИАНТ 14

1.Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральными веществами.

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из яиц («Яичная кашка с овощами», «Яичница глазунья с помидорами», «Омлет из яичных белков с цветной капустой», «Омлет с мясом паровой», «Драчена»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Зразы из кур с омлетом и овощами (рец.№429)», «Каша вязкая (рец.№443)», «Кисель морковный (рец.№576)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Крем творожный» выход 120г (рец.№326)

ВАРИАНТ 15

1. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке продуктов и готовой пище: правила приема и условия хранения сырья, требования к реализации готовой продукции

Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из картофеля и овощей («Картофель в молоке», «Суфле из цветной капусты», «Тыква, тушеная с курагой», «Котлеты овощные с творогом», «Капуста цветная в белковом омлете»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Птица, тушенная в соусе с овощами (рец.№436)», «Яичная кашка с овощами (рец.№296)», «Соус красный основной (рец.№487)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Пудинг сухарный» выход 220г (рец.№623)

ВАРИАНТ 16

Охарактеризуйте рацион с механическим и химическим щажением – диета П (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

2. Охарактеризуйте технологию приготовления напитков («Чай с мятой и сахаром», «Кофе на молоке по-варшавски», «Какао с молоком сгущенным и сахаром», напиток «Спатканне», напиток «Душистый»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Макаронные изделия отварные (рец.№449)», «Пудинг из говядины (рец.№411)», «Тефтели с рисом паровые (рец.№405)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Пудинг манный с яблоками» выход 160г (рец.№277)

ВАРИАНТ 17

1. Охарактеризуйте правила составления семидневного меню

2. Охарактеризуйте технологию приготовления изделий из теста и мучных кондитерских изделий («Вареники с творожным фаршем», «Блинчики с повидлом», «Блинчики витаминные», «Пельмени отварные», «Блины»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Омлет с кашей запеченный (рец.№308)», «Мусс яблочный (на крупе манной) (рец.№604)», «Напиток тминный с лимоном (рец.№661)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Кисель морковный» выход 350г (рец.№576)

ВАРИАНТ 18

1. Охарактеризуйте рацион с пожженным содержанием белка - диета Н (низкобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

2. Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из творога («Творожные сырки медовые», «Вареники ленивые (отварные)», «Сырники из творога (запеченные)», «Пудинг из творога (вареный на пару)», «Суфле творожное»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Суфле из кур с рисом (рец.№438)», «Пюре из моркови (рец.№464)», «Пюре из кур (рец.№441)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Каша вязкая с морковью» выход 180г (крупа рисовая, рец.№258)

ВАРИАНТ 19

1. Охарактеризуйте рацион с минмальным содержанием белков, жиров и углеводов - диета О (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

2. Охарактеризуйте технологию приготовления сладких блюд («Компот из апельсинов с яблоками», «Кисель молочно-медовый», «Желе слоеное с фруктами и рисом», «Крем сметанный с курагой», «Яблоки, фаршированные творогом»)

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Оладьи картофельные с сыром (рец.№213)», «Плов из риса с плодами и изюмом (рец.№278)», «Рыба, запеченная с помидорами (рец.№343)»

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Паштет рыбный» выход 140г (рец.№66)

ВАРИАНТ 20

Охарактеризуйте технологию приготовления блюд из мяса и мясных продуктов: мясо и субпродукты тушеные, жареные («Гуляш», «Грудинка в соусе», «Фрикадельки тушеные в соусе», «Кнели с рисом», «Пудинг из телятины»).

3. Составьте технологическую и инструкционную карты приготовления блюд: «Мясо по-осеннему (рец.№382)», «Самбук яблочный (рец.№606)», «Зразы из творога с изюмом (рец.№319)».

4. Рассчитайте энергетическую ценность блюда «Салат по-солигорски» выход 170г (рец.№49)

Теоретическая часть

3. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка – диета М (высокобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

4. Охарактеризуйте рацион с пожженным содержанием белка - диета Н (низкобелковая) (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

5. Охарактеризуйте рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью- диета Т (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

6. Охарактеризуйте рацион с минмальным содержанием белков, жиров и углеводов - диета О (цель, показания, общая характеристика, характеристика продуктов и способов приготовления блюд, режим питания, химический состав и энергоценность)

8. Охарактеризуйте особенности лечебного питания, обусловленные требованиями диетотерапии

9. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания растительных пищевых волокон, измельчение продуктов

10. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта: снижение содержания животной соединительной ткани, тепловая обработка продуктов

11. Охарактеризуйте технологические методы, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта

12. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: витаминами

13. Охарактеризуйте обогащение рациона дополнительными пищевыми факторами: минеральными веществами

14. Охарактеризуйте санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке продуктов и готовой пище: правила приема и условия хранения сырья, требования к реализации готовой продукции

15. Охарактеризуйте контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий

16. Охарактеризуйте правила составления семидневного меню

Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:

Салаты: салат из свеклы с фруктами, винегрет морской, салат по-солигорски, салат из птицы с рисом,

Холодные блюда и закуски: паштет рыбный, икра овощная, паштет селедочный, сыр мясной

Супы: рассольник домашний, суп молочный по-селянски, суп-пюре из разных овощей, суп клюквенный на рисовом отваре, борщ с капустой и картофелем, щи из свежей капусты с яблоками, затирка с молоком», суп-пюре из зеленого горошка», суп-пюре из птицы, суп из свежих плодов, суп из ягод с крупой манной, окрошка овощная, свекольник холодный, щи зеленые с яйцом, суп-пюре из помидоров», суп-пюре из мяса, суп-крем из тыквы, бульон с яичными хлопьями.

Соусы: соус сладкий, соус молочный, соус красный основной, соус сметанный с луком, соус яблочный, соус томатный, соус красный с кореньями, соус белый с яйцом, соус молочный с томатом, соус сметанный с яблоками, соус голландский

Блюда из овощей: суфле из картофеля и моркови, рагу из овощей, зразы картофельные с творогом, капуста белокочанная, запеченная под молочным соусом, картофель в молоке, суфле из цветной капусты, тыква, тушеная с курагой, котлеты овощные с творогом, капуста цветная в белковом омлете

Блюда из круп и макаронных изделий: каша вязкая с морковью, пудинг манный с яблоками (вареный на пару), биточки рисовые (паровые), лапшевник с творогом, каша вязкая с сухофруктами, каша рассыпчатая с луком и яйцом, пудинг рисовый с яблоками, биточки рисовые с морковью, макаронник

Блюда из рыбы: рыба, припущенная в молоке, хлебцы рыбные паровые, суфле рыбное паровое, биточки из рыбы с творогом запеченные, филе из рыбы фаршированное паровое, треска фаршированная, рыба, тушенная в томате с овощами, рыба, тушенная в сметане, рыба в яйце жареная, рыба, запеченная в сметане с морковью, рыба, запеченная с помидорами, тефтели рыбные.

Блюда из мяса: гуляш, печень по-строгановски, пудинг из говядины, тефтели с рисом паровые, говядина отварная в соусе, котлеты натуральные припущенные, мясо в сухарях, грудинка в соусе, фрикадельки тушеные в соусе, кнели с рисом, пудинг из телятины, мясо в кисло-сладком соусе, свинина, тушенная с капустой, рулет из говядины паровой, оладьи из печени, голубцы с мясом и рисом

Блюда из птицы и кролика: зразы из кур с омлетом, птица, тушенная в соусе с овощами, суфле из кур с рисом, пюре из кур, птица под соусом, котлеты рубленые из кролика, зразы из цыплят-бройлеров с омлетом и овощами, рагу из птицы, кролик тушенный в соусе с овощами

Блюда из яиц: яичная кашка с овощами, омлет с кашей запеченный, яичница глазунья с помидорами, омлет из яичных белков с цветной капустой, омлет с мясом паровой, драчена

Блюда из творога: суфле творожное, крем творожный, творожные сырки медовые, вареники ленивые (отварные), сырники из творога (запеченные), пудинг из творога (вареный на пару)

изделия из теста: вареники с творожным фаршем, блинчики с повидлом, блинчики витаминные, пельмени отварные, блины

Сладкие блюда: кисель морковный, мусс яблочный (на манной крупе), пудинг сухарный с молоком, компот из апельсинов с яблоками, кисель молочно-медовый, желе слоеное с фруктами и рисом, крем сметанный с курагой, яблоки, фаршированные творогом

Напитки: напиток тминный с лимоном, чай с мятой и сахаром, кофе на молоке по-варшавски, какао с молоком сгущенным и сахаром, напиток «Спатканне», напиток «Душистый»

Блюда специального назначения: борщ «Белорусский» с «ПОЛИКОМом», капуста тушеная с «ПОЛИКОМом», котлеты с «ПОЛИКОМом», каша рассыпчатая гречневая с «ПОЛИКОМом», салат из свежих огурцов с проростками пшеницы»

Практическая часть

1. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Б (базовый рацион) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

2. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты П (с механическим и химическим щажением) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

3. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты М (высокобелковая) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

4. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Н (низкобелковая) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

5. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Т (высокобелковая и высококалорийная) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

6. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты О (низкокалорийная и малообъемная) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

7. Составьте меню суточного рациона стандартной диеты Д
(с ограничением легко усваиваемых углеводов и жиров) с учетом рекомендуемых продуктов и блюд и исключаемых из нее. Рассчитайте энергетическую и пищевую ценность блюд рациона

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

К ЭКЗАМЕНУ

Отметка в баллах	Показатели оценки
1 (один)	Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, применяемых в области общественного питания, и т. д.)
2 (два)	Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (терминов и определений, применяемых в области общественного питания, способов оформления блюд диетического питания и т. д.); осуществление соответствующих практических действий (органолептическая оценка качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания и т. д.)
3 (три)	Воспроизведение части программного учебного материала по памяти (фрагментарный пересказ и перечисление особенностей приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, способов их оформления и отпуска, условий, сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции в диетическом питании и т. д.); осуществление умственных и практических действий по образцу (органолептическая оценка качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания и т. д.)
4 (четыре)	Воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с элементами объяснения ассортимента кулинарной продукции диетического питания, особенностей приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, способов оформления и отпуска, условий, сроков хранения (годности) и реализации блюд диетического питания и т. д.); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, составление технологических карт и т. д.); наличие единичных существенных ошибок
5 (пять)	Осознанное воспроизведение большей части программного учебного материала (описание ассортимента кулинарной продукции с объяснением технологии приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, способов оформления и отпуска, условий, сроков хранения (годности) и реализации блюд диетического питания и т. д.); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, составление технологических карт и т. д.); наличие несущественных ошибок
6 (шесть)	Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (описание ассортимента кулинарной продукции, объяснение особенностей приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, способов оформления и отпуска, условий, сроков хранения (годности) и реализации блюд диетического питания, обоснование показателей качества и безопасности кулинарной продукции диетического питания и т. д.); выполнение заданий по образцу, на основе предписаний (расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, составление меню суточного рациона стандартных диет, расчет энергетической ценности блюд, составление технологических карт и т. д.); наличие несущественных ошибок
7 (семь)	Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение ассортимента блюд Диетического питания, особенностей их приготовления, раскрытие сущности операций технологических процессов приготовления блюд диетического питания, способов оформления и отпуска, условий, сроков хранения (годности) и реализации блюд диетического питания, обоснование показателей качества и безопасности блюд диетического питания, формулирование выводов о необходимости соблюдения технологии производства продукции диетического питания, санитарных правил и норм и т. д.); недостаточно самостоятельное выполнение заданий (расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, составление меню суточного рациона стандартной диеты, составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд и т. д.); наличие единичных несущественных ошибок
8 (восемь)	Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение ассортимента кулинарной продукции, особенностей приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, изменений основных пищевых веществ, происходящих при приготовлении блюд диетического питания, раскрытие сущности технологических операций по приготовлению блюд диетического питания, обоснование условий и сроков хранения (годности) и реализации кулинарной продукции диетического питания, показателей качества и безопасности кулинарной продукции диетического питания, формулирование выводов о необходимости соблюдения требований ТИПА в процессе производства блюд диетического питания, а также санитарных правил и норм и т. д.); самостоятельное выполнение заданий (расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, составление технологических схем и карт приготовления блюд, расчет энергетической ценности блюд, составление меню суточного рациона стандартной диеты и т. д.); наличие единичных несущественных ошибок
9 (девять)	Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение знаний и умений при расчете расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд диетического питания, выдвижение предложений о совершенствовании технологии приготовления диетической кулинарной продукции, наличие действий и операций творческого характера для выполнения заданий по приготовлению блюд диетического питания из различных видов продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, по расчету энергетической ценности блюд, составлению меню суточного рациона стандартной диеты и т. д.)
10 (десять)	Свободное оперирование программным учебным материалом; применение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельное описание, объяснение использования нетрадиционных видов продовольственного сырья для приготовления блюд диетического питания, обоснование внедрения новой кулинарной продукции, обеспечение соблюдения санитарно-гигиенических требований к приготовлению и реализации блюд диетического питания, выполнение творческих работ и заданий по разработке новых блюд диетического питания и т. д.)

Примечание. При отсутствии результатов учебной деятельности обучающимся в учреждении среднего специального образования выставляется «О» (ноль) баллов.

Существенные ошибки – ошибки искажающие сведения об особенностях приготовления блюд диетического питания, полуфабрикатов, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, изменении основных пищевых веществ, происходящих при приготовлении блюд диетического питания, способах оформления и отпуска, условиях, сроках хранения (годности) и реализации блюд диетического питания. Неумение рассчитывать энергетическую ценность блюд, составлять меню суточного рациона стандартных диет.

ЛИТЕРАТУРА

1. Астахов, А.П. Диетическая кулинария / А.П. Астахов. Минск. 2001.

2. Бренц, М.Я. Технология приготовления диетических блюд / М.Я. Бренц, В.В. Бурлимова. М., 1988.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова М., 1988.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Кут- кина, В.А. Кравцова. М., 2003.

5. Максимович, М.И. Технология приготовления блюд для детского и лечебно-профилактического питания: учеб. Пособие / М. И. Максимович. – Минск: РИПО, 2017.

6. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. М., 1998.

7. Покровский, А.А Справочник по диетологии / А. А. Покровский. М., 1981. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. : В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2010.

8. Сборник технологических карт блюд диетического питания / сост. : Г.И. Василега [и др.]. Минск, 2003.

9. Семенова, Н.С. Кухня раздельного питания / Н.С. Семенова. М., 2004. Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

10. Справочник работника общественного питания / сост. : В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2009.

11. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М., 2002.

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

«Оладьи из печени »

наименование кулинарной продукции

Рецептура: №406

Наименование сырья

Выход: 100

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют растопленное сливочное масло, соль и разделывают в виде лепешек по 2-3 шт. на порцию, жарят на сковородке с маслом, нагретым до 150-180⁰С, до образования корочки с обеих сторон. При подаче оладьи гарнируют.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид: изделия круглой формы.

Цвет: свойственный входящим продуктам.

Вкус, запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая.

4. Срок годности и условия хранения:

Блюдо хранят на маримите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Сведения о пищевой ценности:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,8	13,5	20,2	256,3

Инструкционная карта

«Фрикадельки из печени»

Подготовка рабочего места
Взвешивание продуктов
Подготавливание печени
Пропускание печени через мясорубку
Добавление компонентов, перемешивание
Формование фрикаделек
Панирование фрикаделек в муке
Отваривание
Подача