Раздел 2 Технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания

Тема 2.1. Особенности обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

Особенности диетического (лечебного) питания, обусловленные требованиями диетотерапии.

Основные приемы приготовления блюд диетического питания, технологические методы, обеспечивающие физиологически полноценные базовые рационы питания согласно стандартным диетам. Санитарно-гигиенические требования к приемке, хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов, кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов, используемых в детском диетическом питании. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов в диетическом питании. Щадящие режимы в диетическом (лечебном) питании: механическое щажение, химическое и термическое. Технологические методы обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, обеспечивающих щажение желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): снижение содержания растительных пищевых волокон, животной соединительной ткани, извлечение из мяса экстрактивных веществ, удаление эфирных масел и т.д. Основные приемы тепловой обработки, используемые в диетическом (лечебном) питании. Обогащение базовых рационов дополнительными пищевыми факторами: витаминами, липотропными и минеральными веществами. Контроль качества блюд диетического (лечебного) питания.

Тема 2.2. Приготовление и отпуск супов

Целевое назначение супов в диетическом пита­нии, рекомендуемые нормы отпуска в соответст­вии с рационами питания. Классификация супов, краткая характеристика ассортимента. Приготов­ление бульонов, крупяных и овощных отваров. Особенности технологического процесса приготов­ления заправочных, прозрачных, холодных, мо­лочных, сладких супов, супов-пюре и супов-кремов. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации супов. Рекомендации по использованию супов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления супов в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа №1

Исследование технологического процесса приготовления и отпуска супов, оценка их качества, составление технологических карт.

Тема 2.3. Приготовление соусов

Значение соусов в диетическом питании. Клас­сификация, краткая характеристика ассортимент соусов. Особенности технологического процесса приготовления соусов. Правила подбора соусов к блюдам. Рекомендации по использованию соусов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления соусов в соответствии с технологическими документами в общественном питании.

Тема 2.4. Приготовление холодных блюд и закусок

Значение холодных блюд и закусок в диетиче­ском питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция холодных блюд и закусок, краткая характери­стика ассортимента, санитарно-гигиенические тре­бования к приготовлению. Особенности техноло­гического процесса приготовления холодных блюд и закусок. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд и закусок. Рекомендации по ис­пользованию холодных блюд и закусок для стан­дартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления холодных блюд и закусок в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа №2

Исследование технологического процесса приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, оценка их качества, составление технологических карт.

Тема 2.5. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей

Значение блюд и гарниров из картофеля, ово­щей в диетическом питании, рекомендуемые нор­мы отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация блюд и гарниров из картофеля, овощей, краткая характеристика ассортимента. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей. Показатели каче­ства и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из картофеля, овощей. Рекомендации по использованию блюд и гарниров из картофеля и овощей для стан­дартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд и гарниров из картофеля, овощей в со­ответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологи­ческих карт.

Лабораторная работа №3

Исследование технологического процесса приготовления и отпуска блюд из картофеля, овощей, оценка их качества, составление технологических карт.

Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании, ре­комендуемые нормы отпуска в соответствии с ра­ционами питания. Краткая характеристика ассор­тимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Показатели качества и бе­зопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Рекомендации по использо­ванию блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд и гарниров из круп, бобовых и мака­ронных изделий в соответствии с технологически­ми документами в общественном питании. Со­ставление технологических карт.

Лабораторная работа №4

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из круп, бобовых и ма­каронных изделий, оценка их качества, составле­ние технологических карт.

Тема 2.7. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Значение блюд из рыбы и морепродуктов в дие­тическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция блюд из рыбы и морепродуктов, краткая ха­рактеристика ассортимента. Особенности техноло­гического процесса приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рыбы и морепродуктов. Рекомендации по использованию блюд из рыбы и морепродуктов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд из рыбы и морепродуктов на основе технологических документов в общественном пи­тании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа №5

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов, оценка их качества, составле­ние технологических карт.

Тема 2.8. Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов

Значение блюд из мяса и мясных продуктов в диетическом питании, рекомендуемые нормы от­пуска в соответствии с рационами питания. Клас­сификация блюд из мяса и мясных продуктов, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. Отпуск блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из мяса и мясных продуктов. Рекомендации по использованию блюд из мяса и мясных продуктов для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полу­фабрикатов, пищевых продуктов для приготовле­ния блюд из мяса и мясных продуктов на основе технологических документов в общественном пи­тании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа № 6

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из мяса и мясных про­дуктов, оценка их качества, составление техноло­гических карт.

Тема 2.9. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика

Значение блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами пита­ния. Классификация блюд из сельскохозяйствен­ной птицы и кролика, краткая характеристика ас­сортимента. Технологические процессы приготов­ления и отпуска блюд, подбор гарниров и соусов к ним. Показатели качества и безопасности, усло­вия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика. Реко­мендации по использованию блюд для стандарт­ных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд из сельскохозяйственной птицы и кро­лика в соответствии с технологическими докумен­тами в общественном питании. Составление тех­нологических карт.

Лабораторная работа № 7

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из сельскохозяйствен­ной птицы и кролика, оценка их качества, состав­ление технологических карт.

Тема 2.10. Приготовление блюд из творога

Значение блюд из творога в диетическом пита­нии. Рекомендуемые нормы отпуска в соответст­вии с рационами питания. Использование различ­ных видов творога для приготовления крупяных, овощных, мясных блюд. Классификация блюд из творога, краткая характеристика ассортимента. Особенности технологического процесса приго­товления блюд из творога. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из творога. Рекомендации по ис­пользованию блюд из творога для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд из творога в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа № 8

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из творога, оценка их качества, составление технологических карт.

 

Тема 2.11. Приготовление блюд из яиц

Значение блюд из яиц в диетическом питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Краткая характеристика ассор­тимента. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из яиц. Рекомендации по использованию блюд из яиц для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления блюд из яиц в соответствии с технологиче­скими документами в общественном питании. Со­ставление технологических карт.

Лабораторная работа № 9

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска блюд из яиц, оценка их ка­чества, составление технологических карт.

Тема 2.12. Приготовление сладких блюд и напитков

Значение сладких блюд и напитков в диетиче­ском питании, рекомендуемые нормы отпуска в соответствии с рационами питания. Классифика­ция сладких блюд и напитков, краткая характери­стика ассортимента. Технологический процесс приготовления овощных и фруктовых соков, дрожже­вого напитка, отваров из шиповника, отрубей, ли­стьев черной смородины. Использование вита­минных напитков и минеральных вод в диетиче­ском питании. Особенности технологического про­цесса приготовления сладких блюд и напитков. Показатели качества и безопасности, условия, сро­ки хранения (годности) и реализации сладких блюд и напитков. Рекомендации по использованию слад­ких блюд и напитков для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления сладких блюд и напитков в соответствии с технологическими документами в общественном питании. Составление технологических карт.

Лабораторная работа №10

Исследование технологического процесса при­готовления и отпуска сладких блюд и напитков, оценка их качества, составление технологических карт.

Тема 2.13. Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий

Мучные блюда и мучные кондитерские изделия в диетическом питании, рекомендуемые нормы их отпуска в соответствии с рационами питания. Классификация мучных блюд и мучных кондитер­ских изделий, краткая характеристика ассортимен­та, технология приготовления. Особенности при­готовления изделий из теста пониженной кало­рийности. Изделия из отрубей. Показатели качест­ва и безопасности, условия, сроки хранения (год­ности) и реализации мучных блюд и мучных кон­дитерских изделий. Рекомендации по использова­нию мучных блюд и мучных кондитерских изде­лий для стандартных диет.

Расчет расхода продовольственного сырья, по­луфабрикатов, пищевых продуктов для приготов­ления мучных блюд и мучных кондитерских изде­лий в соответствии с технологическими докумен­тами в общественном питании. Составление техно­логических карт.

Тема 2.14. Приготовление диетических блюд специального назначения

Целевое назначение белипа, дрожжей, гематогена, «Поликома», проростков пшеницы и бобов маша в диетическом питании.

Белип, его питательная ценность, показания к применению, использование для приготовления блюд. Дрожжи, их значение для диетического пи­тания, показания к применению. Ассортимент блюд из дрожжей, их приготовление.

Гематоген, его лечебное значение в приготовле­нии блюд.

«Маскированные» блюда (или блюда с добавле­нием сырых животных продуктов), их лечебная роль, показания к применению.

Овощные салаты с использованием проростков свежих пшеницы и бобов маша.

«Поликом», его лечебное значение и использо­вание в приготовлении блюд.

Тема 2.15. Составление меню диетического питания

Составление меню суточного рациона стан­дартных диет Б, П, О, Н, Н1, Т, Д (по заданию преподавателя). Правила составления меню. Реко­мендуемые продукты и блюда для стандартных диет и исключаемые из них.

Расчет энергетической и пищевой ценности блюд согласно базовому рациону.

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться: