Відбір проб та підготовка їх до аналізу (ГОСТ 26809)

Об’єми вибірки від партії сирів такі:

Кількість одиниць транспортної тари з прод. в партії	До 5	6-15	16-25	26-40	41-60	61-85	86-100	101 і більше
Те саме у вибірці	1	2	3	4	5	6	7	5 %, не менше 7 одиниць

З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одиницю споживчої тари з продукцією.

У вибірку не включають тверді сичужні сири в транспортній тарі з маркуванням “Збірний”.

Точкові проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину ¾ довжини головки сиру. При відбиранні проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру. У сирах круглої форми щуп вводять у верхній частині майже до центру головки. Від витягнутого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар завдовжки 1,5 см, для складання об’єднаної проби беруть шматок, що залишився, завдовжки 4,5 см. Точкові проби перетирають через дрібну терку, ретельно перемішують, складаючи об’єднану пробу, з якої виділяють для аналізу 50 г. Загальна маса зразка повинна дорівнювати 50 г. Верх стовпчика сиру повертають на своє місце, поверхню сиру заливають підігрітим до 100-120 С парафіном або оплавляють нагрітою металевою пластинкою.

Вимоги нормативної документації на плавлені сири

Нормативні показники деяких видів плавлених сирів

			Склад, %						Фасування
Група плавлених сирів			Жиру в сух. реч., не менше	Вологи, не більше	Сухі речовини	Абсолютний жир	Заг. к-ть білка	Сіль, не більше	Маса сира	Форма сира
Без наповнювачів і спецій	І	“Новий”	30 40	55 52	45 48	13,5 19,2	24,0 22,8	3,0 2,5	30;50;62,5; 90;100;125 - - - - - -	Прямокутники; Бруски; Циліндри; Напівциліндри; Сектора
Пастоподібні	ІІ	“Дружба”	55	52	48	26,4	16,4	2,5 2,0	- - - - - - 180;200;250	- - - - - - - -
	ІІІ	“Янтар”	60	52				1,2	- - - - - -	- - - - - - - -

Сир “Новий” – термін зберігання 10діб – 3 місяці в залежності від складу фольги. Готовий сир має злегка кислуватий, в міру гострий смакбез сторонніх присмаків і запахів. Тісто в міру щільне, злегка пружне однорідне по всій масі сиру. Колір від світло-жовтого до жовтого рівномірний. Малюнок в сирі відсутній. Може бути лише невелика кількість пустот. Не допускається в реалізацію сир, який має на розрізі брикетів більше 3-х нерозплавлених частинок білку.

Сир “Дружба” – загальний термін зберігання 30 діб при –3-+4˚С, відносній вологості повітря 80-85%. Смак злегка пряний сирний, властивий сирам: Советский, Швейцарський, Алтайський, без сторонніх присмаків і запахів. Тісто ніжне, пластичне, злегка мажуче, однорідне по всій масі. Колір світло-жовтий. Вид на розрізі як в “Новому”. В рецептурі обов’язково має бути 5-10 % сметани.

Сир “Янтар” – термін зберігання 20-30 діб в залежності від температури при якій зберігається (-3-+4˚С). Малюнок і колір, як в “Дружбі”. При виготовленні додаються вершки, тому смак злегка пряний з присмаком пастеризації натуральних вершків.

Вимоги до якості сировини

Для виробництва сирів використовують сировину згідно з чинними нормативними документами.

РЕЦЕПТУРИ

Сирів пастоподібних плавлених “Дружба”, “Літо”, “Хвиля”,

55%-ної жирності в сухій речовині (кг на 1 т)

Таблиця 18

Сировина	№ рецепту сирів
	39	40	41	42	43
	“Дружба”		“Літо”		“Хвиля”
Сири крупні сичужні: “Советский”, “Швейцарский” з масовою часткою сухих речовин 58%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сири дрібні сичужні: “Голандский”, “Костромской”, “Яро-славский” з масовою часткою сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині 45% . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Сир натуральний (“Калинийский”,“Волжский” та ін.) з масовою часткою сухих речовин 50%, жиру в сухій речовині 50% . . . . . . . . . . . .   Сметана з масовою часткою сухих речовин 36%, жиру 30% . . . . . . . . . . . . . . Сир із знежиреного молока з масовою часткою сухих речовин 40% . . . . . . . . . . Молоко коров’яче з масовою часткою сухих речовин 84%, жиру 82% . . . . . . . . Вершки сухі з масовою часткою сухих речовин 93%, жиру 42% . . . . . . . . . . . . . . Натрій фосфорнокислий двозаміщений з масовою часткою сухих речовин 39% . . Екстракт кропу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   Екстракт тмину . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Фарба для підфарбовування сирів . . . . . Вода питна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	200,0     250,0   —   50,0   95,3   136,8   50,0   41,0 — — 1,0 195,9	250,0     200,0   —   50.0   97,8   134,5   50,0   41,0 — — 1,0 195,7	150,0     300,0   —   100,0   86,5   120,9   50,0   41,0 0,8 0,2 — 170,6	200,0     250,0   —   50,0   95,3   136,8   50,04   41,0 0,8 0,2 — 195,9	—     300,0   200,0   50,0   77,0   131,3   50,0   41,0 — — 1,0 169,7
Всього . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вихід . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	1020 1000	1020 1000	1020 1000	1020 1000	1020 1000

Контроль виробництва плавлених сирів

19.ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ НА ЗАВОДАХ ПЛАВЛЕНИХВ СИРІВ ОРГАНІЗОВУЄТЬСЯ ПО СХЕМІ:

Продукт