Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Данные расчетов сведены в таблице 2.2





Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы

Количество посетителей

Ассортимент продукции

Мучные изделия Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые горячие блюда

Коэффициент потребления

0, 8 0, 3 0, 4 0, 5
8-9 132 106 39 53 66
9-10 165 132 50 66 83
10-11 165 132 50 66 83
11-12 110 88 33 44 55
12-13 198 158 59 79 99
13-14 198 158 59 79 99
14-15 198 158 59 79 99
15-16 198 158 59 79 99
16-17 - - - - -
17-18 99 79 30 40 50
18-19 165 132 50 66 83
19-20 198 158 59 79 99
20-21 99 79 30 40 50
Итого: 1925 1540 578 770 963

 

Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3



Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

Наименование

Единица измерения

Общее количество человек

Норма потребления на одного человека

Процентная разбивка

Общее количество продуктов

Холодные напитки:

 

 

 

 

 

Фруктовая вода:

 

 

0, 02

100

39

«Буратино»

 

 

 

50

19

«Тархун»

 

 

 

50

20

Минеральная вода:

л

 

0, 01

100

19

«Аква»

 

50

10

«Ласточка»

 

50

9

Натуральный сок

л

 

0, 02

100

39

Ананасовый

 

50

19

Абрикосовый

 

50

20

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

1925

0, 04

100

77

Ржаной

 

 

0, 02

50

39

Пшеничный

 

 

0, 02

50

38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт

1925

0, 25

100

 

50

 

50

481

 

240

 

241

Конфеты, печенье

кг

1925

0, 0 03

100

6

Печенье «Тандем»

 

 

 

50

3

Птичье молоко

 

 

 

50

3

Горячие напитки:

л

1925

0, 1

100

193

Кофе черный растворимый «Максим»

 

 

20

25

Кофе «Джакобс» с молоком  

 

 

30

57

 
Чай зеленый «Жасмин»  

 

 

40

95

 
Чай черный «Тигр»  

 

 

10

16

 
                     

 

Разработка производственной программы пиццерии

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

Наименование блюд Общее количество блюд Процентная разливка Количество блюд данного вида Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд
1 2 3 4 5 6
Пицца: 1540        
«Неополитано» (комбинированная)   10 154 0, 8 123
Фортуна   10 154 0, 8 123
«Палермо» (с баклажанами)   10 154 0, 8 123
«Гавайская» (ветчина, ананас)   10 154 0, 8 123
«Болонес» (овощная)   10 154 0, 8 123
«Пантелия» (кальмар)   20 308 0, 8 246
«Мессина» (крабовая)   10 154 0, 8 123
«Фолиньо» (ветчинная)   10 154 0, 8 123
«Авецциано» (грибная)   10 154 0, 8 123
Холодные блюда и закуски: 578        
Шпроты с яйцом   10 58 0, 5 29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)   20 116 0, 6 70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук   20 116 0, 6 70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)   20 289 0, 7 202
Салат «Оливье»   10 58 0, 6 35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)   20 116 0, 6 70
Первые блюда: 770        
Суп томатный с цветной капустой   20 154 0, 7 108
Бульон с фрикадельками   60 462 1 462
Суп лапша грибная   10 77 0, 8 62
Солянка сборная   10 77 1, 2 92
Вторые блюда: 963        
Рыба по Сицилийски   10 96 1, 1 106
Фондю по итальянски   20 193 0, 9 174
Лазанья (говядина, свинина)   10 96 1, 2 115
Равиоли   20 193 1, 1 212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами   10 96 0, 9 86
Плов с курицей   10 96 1, 1 106
Отбивная свиная c отварным рисом   20 193 0, 8 154
Итого:         4697

 

Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)

 

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где    K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7, 2 ч или 8- 8, 2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ =1, 14)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5



Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:      
«Неополитано» (комбинированная) 154 80 12320
Фортуна 154 80 12320
«Палермо» (с баклажанами) 154 80 12320
«Гавайская» (ветчина, ананас) 154 80 12320
«Болонес» (овощная) 154 80 12320
«Пантелия» (кальмар) 308 80 24640
«Мессина» (крабовая) 154 80 12320
«Фолиньо» (ветчинная) 154 80 12320
«Авецциано» (грибная) 154 80 12320
Холодные блюда и закуски:      
Шпроты с яйцом 58 50 2900
Маринованные овощи 116 60 6960
Салат из свежих огурцов, помидор 116 60 6960
Салат «Греческий» 289 70 20230
Салат «Оливье» 58 60 3480
Салат «Парма» 116 60 6960
Первые блюда:      
Суп томатный с цветной капустой 308 70 21560
Бульон с фрикадельками 462 100 46200
Суп лапша грибная 77 80 6160
Солянка сборная 77 120 9240
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски 96 110 10560
Фондю по Итальянски 193 90 17370
Лазанья (говядина и свинина) 96 120 11520
Равиоли 193 110 21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами 96 90 8640
Плов с курицей 96 110 10560
Отбивная свиная, отварной рис 193 80 15440
Итого:     461760

 

Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

 

N2 =N1 ·K1, (2.5)

 

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1, 32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

 

G=qр •n/ 1000, (2.6)

 

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

 

S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)

 

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

 

S общ =Σ S пол /η , (2.8)

 

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η - коэффициент использования кладовых сухих (η =0, 4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6

 

Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м²  
Соль 4 5 600 0, 03
Сахар 3 5 500 1, 03
Соки 1, 4 10 400 0, 01
Чай зеленый «Жасмин» 0, 9 10 300 0, 03
Кофе черный растворимый «Максим» 2, 6 10 300 0, 07
Мука пшеничная 43 10 500 0, 18
Маслины консервированные 1 10 220 0, 04
Кукуруза консервированная 3 10 220 0, 06
Корнишоны консервирован. 0, 6 10 300 0, 02
Растительное масло 3, 2 10 330 1, 02
Итого:       2, 6

 

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7


Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием

Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 1050 840 340

0, 9

1

1

Стеллаж СПС-1 1050 840

1500

0, 9

2

1, 8
Итого:      

 

 

 

2, 8
                     

 

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8

 

Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м²
Лук репчатый 3, 3 5 200 0, 08
Картофель 8 5 400 0, 1
Морковь 2 5 300 0, 03
Итого:       1

 

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9

 

Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, м²

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, м²

Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 1050 840 340 0, 8 2 1
Стеллаж СПС-1 1050 840 1500 0, 8 1 1
Итого:             2

Расчет горячего цеха


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 307; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.05 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь