Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
| Часы работы
| Количество посетителей
|
Ассортимент продукции
|
| Мучные изделия
| Холодные блюда и закуски
| Первые блюда
| Вторые горячие блюда
|
|
Коэффициент потребления
|
| 0, 8
| 0, 3
| 0, 4
| 0, 5
|
| 8-9
| 132
| 106
| 39
| 53
| 66
|
| 9-10
| 165
| 132
| 50
| 66
| 83
|
| 10-11
| 165
| 132
| 50
| 66
| 83
|
| 11-12
| 110
| 88
| 33
| 44
| 55
|
| 12-13
| 198
| 158
| 59
| 79
| 99
|
| 13-14
| 198
| 158
| 59
| 79
| 99
|
| 14-15
| 198
| 158
| 59
| 79
| 99
|
| 15-16
| 198
| 158
| 59
| 79
| 99
|
| 16-17
| -
| -
| -
| -
| -
|
| 17-18
| 99
| 79
| 30
| 40
| 50
|
| 18-19
| 165
| 132
| 50
| 66
| 83
|
| 19-20
| 198
| 158
| 59
| 79
| 99
|
| 20-21
| 99
| 79
| 30
| 40
| 50
|
| Итого:
| 1925
| 1540
| 578
| 770
| 963
|
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
| Наименование
| Единица измерения
| Общее количество человек
| Норма потребления на одного человека
| Процентная разбивка
| Общее количество продуктов
|
| Холодные напитки:
|
|
|
|
|
|
| Фруктовая вода:
|
|
| 0, 02
| 100
| 39
|
| «Буратино»
|
|
|
| 50
| 19
|
| «Тархун»
|
|
|
| 50
| 20
|
| Минеральная вода:
| л
|
| 0, 01
| 100
| 19
|
| «Аква»
|
|
|
| 50
| 10
|
| «Ласточка»
|
|
|
| 50
| 9
|
| Натуральный сок
| л
|
| 0, 02
| 100
| 39
|
| Ананасовый
|
|
|
| 50
| 19
|
| Абрикосовый
|
|
|
| 50
| 20
|
| Хлеб и хлебобулочные изделия:
| г
| 1925
| 0, 04
| 100
| 77
|
| Ржаной
|
|
| 0, 02
| 50
| 39
|
| Пшеничный
|
|
| 0, 02
| 50
| 38
|
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства:
Пирожное бисквитное «Прага»
Пирожное бисквитное «Лакомка»
| шт
| 1925
| 0, 25
| 100
50
50
| 481
240
241
|
| Конфеты, печенье
| кг
| 1925
| 0, 0 03
| 100
| 6
|
| Печенье «Тандем»
|
|
|
| 50
| 3
|
| Птичье молоко
|
|
|
| 50
| 3
|
| Горячие напитки:
| л
| 1925
| 0, 1
| 100
| 193
|
| Кофе черный растворимый «Максим»
|
|
|
| 20
| 25
|
| Кофе «Джакобс» с молоком
|
|
|
| 30
| 57
| |
| Чай зеленый «Жасмин»
|
|
|
| 40
| 95
| |
| Чай черный «Тигр»
|
|
|
| 10
| 16
| |
| | | | | | | | | | | |
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
| Наименование блюд
| Общее количество блюд
| Процентная разливка
| Количество блюд данного вида
| Коэффициент трудоемкости
| Количество условных блюд
|
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
|
| Пицца:
| 1540
|
|
|
|
|
| «Неополитано» (комбинированная)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| Фортуна
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Палермо» (с баклажанами)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Гавайская» (ветчина, ананас)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Болонес» (овощная)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Пантелия» (кальмар)
|
| 20
| 308
| 0, 8
| 246
|
| «Мессина» (крабовая)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Фолиньо» (ветчинная)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| «Авецциано» (грибная)
|
| 10
| 154
| 0, 8
| 123
|
| Холодные блюда и закуски:
| 578
|
|
|
|
|
| Шпроты с яйцом
|
| 10
| 58
| 0, 5
| 29
|
| Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
|
| 20
| 116
| 0, 6
| 70
|
| Салат из свежих огурцов, помидор, лук
|
| 20
| 116
| 0, 6
| 70
|
| Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
|
| 20
| 289
| 0, 7
| 202
|
| Салат «Оливье»
|
| 10
| 58
| 0, 6
| 35
|
| Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
|
| 20
| 116
| 0, 6
| 70
|
| Первые блюда:
| 770
|
|
|
|
|
| Суп томатный с цветной капустой
|
| 20
| 154
| 0, 7
| 108
|
| Бульон с фрикадельками
|
| 60
| 462
| 1
| 462
|
| Суп лапша грибная
|
| 10
| 77
| 0, 8
| 62
|
| Солянка сборная
|
| 10
| 77
| 1, 2
| 92
|
| Вторые блюда:
| 963
|
|
|
|
|
| Рыба по Сицилийски
|
| 10
| 96
| 1, 1
| 106
|
| Фондю по итальянски
|
| 20
| 193
| 0, 9
| 174
|
| Лазанья (говядина, свинина)
|
| 10
| 96
| 1, 2
| 115
|
| Равиоли
|
| 20
| 193
| 1, 1
| 212
|
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
|
| 10
| 96
| 0, 9
| 86
|
| Плов с курицей
|
| 10
| 96
| 1, 1
| 106
|
| Отбивная свиная c отварным рисом
|
| 20
| 193
| 0, 8
| 154
|
| Итого:
|
|
|
|
| 4697
|
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7, 2 ч или 8- 8, 2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ =1, 14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
| Наименование блюд
| Количество блюд, г
| Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)
| Количество времени на приготовление блюда, сек
|
| Пицца:
|
|
|
|
| «Неополитано» (комбинированная)
| 154
| 80
| 12320
|
| Фортуна
| 154
| 80
| 12320
|
| «Палермо» (с баклажанами)
| 154
| 80
| 12320
|
| «Гавайская» (ветчина, ананас)
| 154
| 80
| 12320
|
| «Болонес» (овощная)
| 154
| 80
| 12320
|
| «Пантелия» (кальмар)
| 308
| 80
| 24640
|
| «Мессина» (крабовая)
| 154
| 80
| 12320
|
| «Фолиньо» (ветчинная)
| 154
| 80
| 12320
|
| «Авецциано» (грибная)
| 154
| 80
| 12320
|
| Холодные блюда и закуски:
|
|
|
|
| Шпроты с яйцом
| 58
| 50
| 2900
|
| Маринованные овощи
| 116
| 60
| 6960
|
| Салат из свежих огурцов, помидор
| 116
| 60
| 6960
|
| Салат «Греческий»
| 289
| 70
| 20230
|
| Салат «Оливье»
| 58
| 60
| 3480
|
| Салат «Парма»
| 116
| 60
| 6960
|
| Первые блюда:
|
|
|
|
| Суп томатный с цветной капустой
| 308
| 70
| 21560
|
| Бульон с фрикадельками
| 462
| 100
| 46200
|
| Суп лапша грибная
| 77
| 80
| 6160
|
| Солянка сборная
| 77
| 120
| 9240
|
| Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
| 96
| 110
| 10560
|
| Фондю по Итальянски
| 193
| 90
| 17370
|
| Лазанья (говядина и свинина)
| 96
| 120
| 11520
|
| Равиоли
| 193
| 110
| 21230
|
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
| 96
| 90
| 8640
|
| Плов с курицей
| 96
| 110
| 10560
|
| Отбивная свиная, отварной рис
| 193
| 80
| 15440
|
| Итого:
|
|
| 461760
|
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1, 32)
Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000, (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =Σ S пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
η - коэффициент использования кладовых сухих (η =0, 4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов
| Суточный расход сырья, кг
| Сроки хранения, дн
| Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг
| Полезная площадь, м²
|
| Соль
| 4
| 5
| 600
| 0, 03
|
| Сахар
| 3
| 5
| 500
| 1, 03
|
| Соки
| 1, 4
| 10
| 400
| 0, 01
|
| Чай зеленый «Жасмин»
| 0, 9
| 10
| 300
| 0, 03
|
| Кофе черный растворимый «Максим»
| 2, 6
| 10
| 300
| 0, 07
|
| Мука пшеничная
| 43
| 10
| 500
| 0, 18
|
| Маслины консервированные
| 1
| 10
| 220
| 0, 04
|
| Кукуруза консервированная
| 3
| 10
| 220
| 0, 06
|
| Корнишоны консервирован.
| 0, 6
| 10
| 300
| 0, 02
|
| Растительное масло
| 3, 2
| 10
| 330
| 1, 02
|
| Итого:
|
|
|
| 2, 6
|
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования
| Тип, марка оборудования
| Габариты, мм
| Площадь единиц оборудования
| Количество оборудования
| Площадь занимаемая оборудованием
|
| Длина
| Ширина
| Высота
|
| Подтоварник
| ПТ-1
| 1050
| 840
| 340
| 0, 9
| 1
| 1
|
| Стеллаж
| СПС-1
| 1050
| 840
| 1500
| 0, 9
| 2
| 1, 8
|
| Итого:
|
|
|
|
|
|
| 2, 8
|
| | | | | | | | | | | |
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов
| Суточный расход сырья, кг
| Сроки хранения, дн
| Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг
| Полезная площадь, м²
|
| Лук репчатый
| 3, 3
| 5
| 200
| 0, 08
|
| Картофель
| 8
| 5
| 400
| 0, 1
|
| Морковь
| 2
| 5
| 300
| 0, 03
|
| Итого:
|
|
|
| 1
|
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
| Наименование оборудования
| Тип, марка оборудования
| Габариты, мм
| Площадь единиц оборудования, м²
| Количество оборудования
| Площадь занимаемая оборудование, м²
|
| Длина
| Ширина
| Высота
|
| Подтоварник
| ПТ-1
| 1050
| 840
| 340
| 0, 8
| 2
| 1
|
| Стеллаж
| СПС-1
| 1050
| 840
| 1500
| 0, 8
| 1
| 1
|
| Итого:
|
|
|
|
|
|
| 2
|
Расчет горячего цеха
