Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

 

Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»	150	58
Суп томатный с цветной капустой	200	154
Бульон с фрикадельками	200	462
Суп лапша грибная	150	77
Солянка сборная	150	77
Рыба по Сицилийски	200	96
Фондю по Итальянски	100	193
Лазанья (говядина и свинина)	150	96
Равиоли	100	193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	85	96
Плов с курицей	150	96
Отбивная свиная, отварной рис	90/100	193

 

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

 

n ч =n q •K, (2.9)

 

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)

 

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд	Количество блюд	9 - 10	10- 11	11- 12	12 -13	13-14	14-15	15-16	17-18	18 -19	19 -20	20 -21
		Коэффициент пересчета
		0, 03	0, 03	0, 03	0, 1	0, 1	0, 5	0, 03	0, 06	0, 05	0, 05	0, 02
Салат «Оливье»	58	2	2	2	6	6	29	2	3	3	3	1
Суп томатный с цветной капустой	154	5	5	5	15	15	77	5	9	8	8	3
Бульон с фрикадельками	462	14	14	14	46	46	231	14	28	23	23	9
Суп лапша грибная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Солянка сборная	77	2	2	2	8	8	39	2	5	4	4	2
Рыба по Сицилийски	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Фондю по Итальянски	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Лазанья (говядина и свинина)	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Равиоли	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Плов с курицей	96	3	3	3	10	10	48	3	6	5	5	2
Отбивная свиная, отварной рис	193	6	6	6	19	19	97	6	12	10	10	4

 

Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

 

L= N · l,           (2.11)

 

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1, 25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

 

N = L / L ст,               (2.12)

 

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

 

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм