Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

 

n=t/ T –t п.п (2.29)

 

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

 

t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)

 

где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на брожение теста, мин (180-330)

tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 2.25

 

Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, мин	Количество замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное	60	3	180
Бисквитное	20	1	20
Итого:			200

 

Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26

 

Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки для приготовления изделий	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное	259	46	0, 3
Бисквитное	24	-	-

 

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0, 3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет работы машины пицца- пресс

Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27

 

Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раскаток	Масса теста с учетом раскаток, кг	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное	462	2	924	55	0, 3

 

Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0, 3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

 

Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)

где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;

g- масса одной штуки изделия, кг;

n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n 3- количество камер в шкафу, шт.;

τ - время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:

 

n = t / Т·0, 8 (2.32)

 

где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0, 8- коэффициент использования шкафа

Данные расчетов сведены в таблицу 2.28

 

Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха

Наименование изделий	Общее количество изделий, шт		Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Количество листов в камере	Количество камер	Время подооборота, мин		Производительность шкафа, кг/ч		Время работы шкафа, ч		Количество шкафов
1		2	3	4	5	6		7		8	9	10
«Неополитано» комбинированная		154	0, 31	5	1	3		30		10, 5	0, 3
Фортуна		154	0, 28	5	1	3		30		10, 5	0, 3
«Палермо» с баклажанами		154	0, 25	5	1	3		30		10, 5	0, 8
«Гавайская» ветчина, ананас		154	0, 25	5	1	3		30		10, 5	0, 8
«Болонес» овощная		154	0, 25	6	1	3		20		16, 2	0, 14
«Пантелия» кальмар		308	0, 25	6	1	3		20		16, 2	0, 14
«Мессина» крабовая		154	0, 25	6	1	3		20		16, 2	0, 14
«Фолиньо» ветчинная		154	0, 25	6	1	3		20		16, 2	0, 14
«Авецциано» грибная		154	0, 25	6	1	3		20		16, 2	0, 14
Итого:												1

Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091

Расчет холодильного оборудования

 

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29

Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Срок хранения, сутки	Вместимость
Сливочное масло	18	3	77
Сыр российский	2	2	6
Ветчина	12	2	34
Итого:			110

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0, 40 с вместимостью 110 кг

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: