Имитация продуктов животного происхождения
На первых этапах перехода на живую пищу очень часто мы «скучаем» по консистенциям продуктов, которыми нас кормили с детства: вдруг хочется чего-то кремового, маслянистого, жирного, хрустящего... Хотя это и временный этап, я все-таки предлагаю заполнить этот пробел: лучше удовлетворить вкусовые рецепторы и двигаться дальше, чем тратить энергию на борьбу со своими вкусовыми потребностями.
| ИСХОДНЫЙ ПРОДУКТ
| ВЕГАНСКАЯ ИМИТАЦИЯ ПРОДУКТА.(БЕЗ ИНГРЕДИЕНТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ)
| | Сливочное масло
| 1. Льняное масло
2. Льняное масло с добавлением кокосового масла (нерафинированного, холодного отжима) и морской соли
| | Молоко
| 1. Ореховое молоко (1 часть предварительно замоченных в воде орехов на выбор взбить с 3 частями воды в блендере. Процедить)
2. Кокосовое молоко (если есть молодые кокосы — взбить мякоть кокоса с 2 частями кокосового сока или кокосовые стружки взбить в блендере с водой)
| | Сливки
| 1. Ореховое или кокосовое молоко взбить в блендере с меньшим количеством воды — получатся ореховые «сливки»
2. 2 стакана ореховых «сливок», 1 ч. л. льняного масла (взбить в блендере)
| | Сметана
| 1. Ореховые «сливки» из орехов кешью (см. выше), взбитые в блендере или кухонном комбайне с соком лимона и щепоткой морской соли
| | Майонез - Айоли (чесночный майонез)
| 1. Любой вид орехов или их смесь (миндаль, кешью, кедровый орех, кокос) пред- врарительно замочить в воде и взбить в блендере или кухонном комбайне с небольшим количеством оливкового масла, лимонного сока, фиников без косточек и морской соли.
2. Айоли: добавить чеснок в полученный майонез. По желанию можно положить свежей зелени базилика, кинзы и т.д.
| | Сыр
- Feta
- Ricotta
| 1. Замочить орехи на 9—12 часов. Слить. Добавить небольшое количество воды, взбить в блендере. Добавить мисо (или несколько капсул пробиотика в порошке) для ферментации, перемешать, выложить массу в марлю и оставить на ночь при комнатной температуре.
2. Для получения более «твёрдого» сыра в стиле рикотта по вышеуказанному рецепту положить на ореховую массу в марле гнёт. По желанию можно добавить щепотку морской соли и луковый порошок и перемешать.
3. Для получения более «взбитой» рикотты в готовую заквашенную ореховую массу добавить морской соли, щепотку мускатного ореха, белого перца, измельчённого фиолетового лука или лука-шалота
| | Мясные
продукты
| 1. Смесь любых орехов и семечек, предварительно замоченных в воде и пропущенных через мясорубку (или взбитых в кухонном комбайне), с добавлением пряностей (шалфей, тимьян, приправа для курицы и т. д.)
| | Мясные продукты
| 2. Добавление небольшого количества соевого соуса в ореховую смесь (пате) придаст блюду завершённость.
3. Грибы портобелло, нарезанные кубиками, поместите в маринад из оливкового масла
и соевого соуса на 1 час. Добавьте грибы в ореховую массу и перемешайте. Цельный гриб портобелло можно поместить в маринад из оливкового масла и соевого соуса и затем «подогреть» грибы в дегидраторе или духовке при 45 °С.
4. Для имитации рыбных блюд можно использовать измельчённые сухие морские водоросли в комбинации с тимьяном, шалфеем и т.д.
| | | | |
Таблица консистенций термически обработанных продуктов
| ТЕРМИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
| ИМИТАЦИЯ В ЖИВОЙ КУХНЕ
| | Жареные продукты, жирность продуктов
| 1. Не размоченные кедровые
| |
| орехи придают «жирность» любому блюду, особенно в пате или просто как добавление к салату.
2. Льняное масло хорошего качества имеет лёгкий привкус растопленного сливочного масла. А если подсушить в духовке (или дегидраторе) льняное масло с репчатым луком, то оно приобретает «жареный» вкус (не перегревайте!) Обычно не рекомендуется греть блюда с льняным маслом, но лук в данном случае не позволяет маслу обрести прогорклый вкус
| | Вязкость (как в тесте для лепёшек, пиццы)
| 1. В рецептах живых хлебцев добавление цуккини, очищенного от кожуры, придаст блюду вязкость (однако не переусердствуйте, иначе появится горечь).
2. Измельчённые льняные семечки
| | «На пару»
| 1. В салатах любые овощи, перетёртые с маслом и небольшим количеством соли и сока лимона, приобретают «увядший» вид, характерный для листьев овощей, приготовленных на пару.
2. Согревание (не перегревание) блюд живой пищи создаёт иллюзию варёной пищи, сохранял все богатство вкусовых красок! Согревать при температуре не выше 40°С
| | | | |
Рецепты от Чеда Сарно
|
