Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА МЯСНОГО ЦЕХА
Приготовление основных блюд ресторана связано с мясным цехом. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа -рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов: ножей, мусатов; разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи: большой и малый. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: · крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: толстый, тонкий край, верхний внутренние куски заднетазовой части; · из свинины: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка · кости; · порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины: антрекот, бифштекс, эскалоп; · мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш; · из баранины и свинины: шашлык, рагу; · из рубленого мяса: бифштекс, котлеты, шницели; · перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Производственная программа мясного цеха, таблица № 1, разрабатывается на основе производственной программы предприятия.
Производственная программа мясного цеха Таблица 1
Для четкой организации работы производства и осуществления производственной программы необходимо провести оснащенность мясного цеха оборудованием и инвентарем. 1.3. ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ЦЕХА Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса располагается на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве выделяют следующие помещения: 1) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 2) складская площадь под тару; 3) отделение по переработке костей; 4) мойка подручного инвентаря; 5) кабинет начальника цеха; 6) камера разморозки; 7) отделение чистки и мытья мясных туш; 8) непосредственно мясное отделение. В мясном цехе выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы. Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути. Мойка туш осуществляется, как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства, при росте спроса, обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков. Все оборудование в мясном цехе, рисунок № 1, комплектуется в технологические линии по типу производимого полуфабриката или по виду сырья: мясо, субпродукты и птица.
Рис. № 1 План мясного цеха Универсальная машина Мясорубка Машина для формовки и панировки котлет Устройство для опаливания птицы Холодильные шкафы Производственные столы Моечная ванна Тележка-стеллаж Стул для разруба мяса Оборудование для мясного цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащены производственным инвентарем. При подборе инвентаря учитываем ассортимент и количество выпускаемых блюд. Данные по подбору инвентаря представлены в таблице № 2.
Подбор инвентаря Таблица 2
Обеспеченность рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами; правильное их размещение в цеху позволяют успешно выполнить производственный процесс на предприятии. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 1770; Нарушение авторского права страницы