Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА




Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации, данные заносим в таблицу №1.

Расчет полезной площади цеха

Таблица 1

Наименование оборудования     Марка, тип     ККол-во   Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборудованием
длина ширина
                 
Универсальная машина     УМ-4     1,5 1,53
Мясорубка     СОЭИ - 2       1,41 1,41
Машина для формовки и панировки котлет   СОЭИ – 3       1,41 1,41
Устройство для опаливания птицы   ПХН–1–0,4       1,6 1,6
Холодильные шкафы   ШХ – 1.4       1,2 2,4
Производственные столы   СП       0,88 1,76
                     
Моечная ванна МВ-3 0,8 2,5
Стеллаж передвижной     СПП       0,66 0,66
Секция – стол с моечной ванной   СВСМ       1,23 1,23
                           

 

При работе в цехе, с оборудованием и инвентарем необходимо соблюдать санитарно - гигиенические требования, не нарушая технологического процесса.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В МЯСНОМ ЦЕХЕ

Требования к технологическому оборудованию

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, зелень, ОК - квашеные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Требования к посуде

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию. Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами полуфабрикатов.



После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.

 

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 50-60 минут.

Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:

Nч=P*C*R/100, где:

Nч – количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час, например:

N12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)

N13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)

N14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)

N15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)

N16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

N17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)

N18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)

N20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)

Полученные данные заносим в таблицу № 3.

 

Расчет пропускной способности

Таблица 3

Часы работы Оборачиваемость места в час Загрузка зала в (с) % Количество посетителей, чел.
12-13 1,1
13-14 2,2
14-15 2,3
15-16 2,0
16-17 1,2
17-18 1,3
18-19 1,0
19-20 1,0
20-21 1,2
ИТОГО:

 

 

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:

Пg =Ng*m, где:

Пg - количество блюд;

Ng – количество посетителей в день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

Пх.б.=Ng*m- количество холодных блюд;

П1б.=Ng*m- количество первых блюд;

П2б.=Ng*m- количество вторых блюд;

Псл.б. =Ng*m- количество сладких блюд, например:

Пх.б.=714*0,8=572(блюд)

Данные сводим в таблицу № 4.

 

Расчет количества блюд и напитков

Таблица 4

Ассортимент продукции Количество посетителей (чел.) Коэффициент потребления Единицы измерения Количество продукции
Холодные закуски 0,8 Порции
Первые блюда 0,1 Порции
Вторые блюда 0,9 Порции
Сладкие блюда 0,2 Порции
Горячие напитки 0,14 Литры
Холодные напитки 0,08 Литры
Мучные и кондитерские изделия         0,75     Штуки    
ИТОГО:

 

На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.

 

 

План-меню

Таблица 5

№ п\п Выход блюд, грамм Наименование блюд и закусок Количество блюд
    Холодные закуски
Салат из курицы, маринованной в имбире
Салат со сливками и морепродуктами
    Супы
Мясо с лососем
Мясо -суп
    Вторые блюда
Морской гребешок тушеный с цветами
Кальмары глубокой жарки
Филадельфия
Фантазия
Цезарь
       
       
       
       
    Сладкие блюда
Жареный ананас
Орехи грецкие жареные
    Горячие напитки
Черный чай
Зеленый чай

 

2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Основные продукты при приготовлении блюд русской кухни: капуста, морковь, картофель, мясо, лук. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Капуста содержит большое разнообразие витаминов Р, К, Е, U, группы В, но больше всего в ней содержится витамина С, уровень которого не снижается даже при длительном хранении и при закваске. Белокочанная капуста содержит макро- и микроэлементы: сера, кальций, магний, калий, фосфор, хлор, йод, кобальт, железо, цинк, медь, марганец. Среди аминокислот в капусте выделяются лизин, каротин и пектин, которые помогают связывать и растворять белки чужеродного происхождения. Капустная клетчатка оказывает благоприятное воздействие на деятельность ЖКТ, снижает уровень холестерина и количество жировой ткани, уничтожает в кишечнике гнилостные бактерии.

Картофель.Клубни используют цельные с чистой и сухой кожурой, на разрезе сердцевина плотная, белая, розоватая или желтоватая.Содержит: крахмал – 18%, азотистые вещества - 2%, сахар- 1,5%, минеральные вещества, клетчатку, органические кислоты и витамины группы В, РР. Е и К Картофельный сок должен иметь кислую реакцию. Нельзя включать в довольствие картофель раздавленный, сморщенный, вялый, мерзлый и гнилой.

Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Из минеральных веществ: калий, железо, фосфора, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Бета-каротин улучшает работу легких. Он является предшественником витамина А.

Луксодержит азотистые вещества -2,5 %, сахар -10-11 %,глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноидкверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины: A,В1, B2, PP , C, а также эфирное масло с резким особым запахом, раздра­жающим слизистые оболочки глаз и носа. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества — фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку.

Мясо. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Отлично на вкус, запах, и внешний вид способствует повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами - нагреванием, охлаждением, посолом. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. У взрослых животных более острый запах и менее приятный вкус, чем у молодых. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши, привкус мяса зависит от кормового рациона. Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влага удерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясо будет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное.

Чеснок.Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока.

Приготовление блюд очень трудоемкий процесс, в котором задействован главный фактор - человеческий. При расчете необходимого количества работников учитываем план – меню и норму времени для приготовления каждого вида блюд.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ. Показатели качества: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями.

 

РАСЧЕТ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРЬЯ

Учет потребности сырья при приготовлении блюд проводят ежедневно, расчет ведут по каждому блюду отдельно и данные сводят в таблицу № 6.

Расчет сырья

Таблица 6

№ п/п Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
  Салат «Оливье» с курицей
Картофель
Морковь
Огурцы маринованные
Огурцы свежие
Куриная грудка
Яйцо куриное
Зелёный горошек консервированный
Майонез
Зелень
  Традиционные блины
Мука высший сорт
Вода
Яйцо куриное
Маргарин
Соль
Сухие дрожжи
Сахар-песок
Масло подсолнечное
  Гусь, фаршированный яблоками и черносливом
Гусь
Яблоки свежие
Чернослив - сухофрукты
Соль
Сахар-песок
Масло подсолнечное
Перец
  Щи из свежей капусты с картофелем
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатная паста
Масло подсолнечное
Бульон говяжий (заготовка)
Чеснок
Грудинка говяжья отварная (заготовка)
Сметана 20%
  Гречневая каша с грибами
Крупа гречневая
Шампиньоны
Вода
Морковь
Масло растительное
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый
Укроп свежий
Чеснок

Каждый из этих продуктов обладает свойственными признаками, которые необходимо учитывать при приготовлении блюд.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. А. ИЗ ВЫСТУПЛЕНИЯ Н. С. ХРУЩЕВА В ОБЩЕЙ ДИСКУССИИ НА XV СЕССИИ ГЕНЕРАЛЬНОЙ АССАМБЛЕИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ. 23 СЕНТЯБРЯ 1960 г.
  2. Анализ эффективности работы цеха
  3. В систему Общей части входят институты, соответствующие учебным разделам:О
  4. Ведомость вычисления площади полигона по координатам его вершин
  5. Верховный Суд РФ и возглавляемые им суды общей юрисдикции и арбитражные суды
  6. Вопрос 3. Какой удельный вес безработных от общей численности рабочей силы может считаться приемлемым?
  7. Всё производство подразделяется на основные и вспомогательные: цеха КИП, цех ремонта оборудования, цех энерго и водоснабжения.
  8. Глава 1. Организация производственной базы цеха, участка
  9. Гражданская оборона (ГО), ее организационная структура, роль и место в общей системе национальной безопасности России. Гуманитарная направленность ГО
  10. Значение прядильных культур. Классификация прядильных культур по месту формирования волокна, значение, площади, урожайность, показатели качества и их характеристика.
  11. Кафедра общей гигиены и экологии
  12. Кафедра общей и клинической фармакологии




Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 723; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.023 с.) Главная | Обратная связь