Расчет количества посетителей»

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

N = P х C х X / 100 (2.1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

Расчет посетителей сводится в таблицу 1.3

Таблица 1.3

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за 1 час

Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1График загрузки торгового зала

Разбивка блюд по ассортименту»

n блюд = Nобщ. х m (2.2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ. – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

«Составление расчетного меню»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП (Приложение 4).

«Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

Q = q x n / 1000 (2.3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 1.4

Таблица 1.4

Продукты	Наименование блюда	Итого
Нетто	Брутто	Нетто	Брутто
1г	n кг	1г	n кг	кг.	кг.

(в перечне продукты не должны повторяться).

Расчет численности работников цеха»

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.4)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.5)

где K- коэффициент трудоёмкости;

100- норма времени (вс), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7, 2 ч или 8- 8, 2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ =1, 14) Данные расчетов сведены в таблицу 1.5

Таблица 1.5 Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд, г	Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)	Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)
Фортуна
«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Салат «Оливье»
Салат «Парма»
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Равиоли
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис
Итого:

Принимаем к работе: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.6)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1, 32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр •n/ 1000, (2.7)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.8)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =Σ S пол /η , (2.9)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η - коэффициент использования кладовых сухих (η =0, 4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.6

Таблица 1.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Соль				0, 03
Сахар				1, 03
Соки	1, 4			0, 01
Чай зеленый «Жасмин»	0, 9			0, 03
Кофе черный растворимый «Максим»	2, 6			0, 07
Мука пшеничная				0, 18
Маслины консервированные				0, 04
Кукуруза консервированная				0, 06
Корнишоны консервирован.	0, 6			0, 02
Растительное масло	3, 2			1, 02
Итого:				2, 6

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.7

Таблица 1.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1				0, 9
Стеллаж	СПС-1				0, 9	1, 8
Итого:						2, 8

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.8), (2.9), представлен в таблице 1.8

Таблица 1.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточный расход сырья, кг	Сроки хранения, дн	Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг	Полезная площадь, м²
Лук репчатый	3, 3			0, 08
Картофель				0, 1
Морковь				0, 03
Итого:

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 1.9

Таблица 1.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования, м²	Количество оборудования	Площадь занимаемая оборудование, м²
Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-1				0, 8
Стеллаж	СПС-1				0, 8
Итого:

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 1.10

Таблица 1.10 Производственная программа горячего цеха предприятия общественного питания

Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Равиоли
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис	90/100

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.10)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.11)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 1.11

Таблица 1.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам в предприятии общественного питания

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒