Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет количества посетителей»




N = P х C х X / 100 (2.1)

где,

N – количество посетителей за 1 час;

Р – число мест торгового зала;

С – средний процент загрузки зала;

Х – оборачиваемость 1-го места в час.

Расчет посетителей сводится в таблицу 1.3

Таблица 1.3

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час Средний процент загрузки торгового зала Количество посетителей за 1 час
       
       
       

 


Составить график загрузки торгового зала.

рис. 2.1График загрузки торгового зала

 

 

Разбивка блюд по ассортименту»

n блюд = Nобщ. х m (2.2),

где

n блюд – количество блюд, реализованных за день;

N общ. – количество посетителей за 1 день;

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

 

 

«Составление расчетного меню»

Расчётное меню составляется с помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП (Приложение 4).

 

 

«Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

 

Q = q x n / 1000 (2.3)

где,

Q – количество сырья данного вида, плана-меню, необходимого для выполнения (кг.);

q – норма сырья на 1 порцию, (гр.);

n – количество порций по плану-меню.

Расчет сырья сводится в таблицу 1.4

 

 

Таблица 1.4

Продукты Наименование блюда Итого
Нетто Брутто Нетто Брутто
n кг n кг кг. кг.
             
             
             

(в перечне продукты не должны повторяться).

Расчет численности работников цеха»

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.4)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.5)

где K- коэффициент трудоёмкости;

100- норма времени (вс),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14) Данные расчетов сведены в таблицу 1.5

Таблица 1.5 Расчет численности производственных работников

Наименование блюд Количество блюд, г Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:      
«Неополитано» (комбинированная)
Фортуна
«Палермо» (с баклажанами)
«Гавайская» (ветчина, ананас)
«Болонес» (овощная)
«Пантелия» (кальмар)
«Мессина» (крабовая)
«Фолиньо» (ветчинная)
«Авецциано» (грибная)
Холодные блюда и закуски:      
Шпроты с яйцом
Маринованные овощи
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Салат «Оливье»
Салат «Парма»
Первые блюда:      
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Равиоли
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис
Итого:    

 

Принимаем к работе: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека



Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N2 =N1 ·K1, (2.6)

где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья

Расчет производится по формуле

G=qр •n/ 1000 , (2.7)

где G – масса продукта (изделия), кг;

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.

Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

S пол =Q пр • t хр /H, (2.8)

где Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

S общ =ΣS пол /η , (2.9)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.6


Таблица 1.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м²  
Соль 0,03
Сахар 1,03
Соки 1,4 0,01
Чай зеленый «Жасмин» 0,9 0,03
Кофе черный растворимый «Максим» 2,6 0,07
Мука пшеничная 0,18
Маслины консервированные 0,04
Кукуруза консервированная 0,06
Корнишоны консервирован. 0,6 0,02
Растительное масло 3,2 1,02
Итого:       2,6

 

Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 1.7

Таблица 1.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования Количество оборудования Площадь занимаемая оборудованием
Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 0,9
Стеллаж СПС-1 0,9 1,8
Итого:             2,8
                     

Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.8), (2.9), представлен в таблице 1.8

 

Таблица 1.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Сроки хранения, дн Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг Полезная площадь, м²
Лук репчатый 3,3 0,08
Картофель 0,1
Морковь 0,03
Итого:      

Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 1.9

 

Таблица 1.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Габариты, мм Площадь единиц оборудования, м² Количество оборудования Площадь занимаемая оборудование, м²
Длина Ширина Высота
Подтоварник ПТ-1 0,8
Стеллаж СПС-1 0,8
Итого:            

Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 1.10

 

Таблица 1.10 Производственная программа горячего цеха предприятия общественного питания

Наименование блюд Выход, г Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Бульон с фрикадельками
Суп лапша грибная
Солянка сборная
Рыба по Сицилийски
Фондю по Итальянски
Лазанья (говядина и свинина)
Равиоли
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
Плов с курицей
Отбивная свиная, отварной рис 90/100

Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:

n ч =n q •K, (2.10)

где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.11)

где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 1.11


Таблица 1.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам в предприятии общественного питания





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. Абсцисса минимума кривой совокупных затрат, полученных путем сложения все указанных затрат, даст оптимальное значение количества складов в системе распределения.
  2. ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА УГЛЕРОДА НА ТВЕРДОСТЬ ЗАКАЛЕННОЙ УГЛЕРОДИСТОЙ СТАЛИ
  3. Выбор единичной мощности и количества силовых трансформаторов для цеховых ТП.
  4. Выбор месторасположения трансформаторной подстанции, количества и мощности трансформаторов
  5. Выбор технологии содержания животных и количества
  6. Зависимость дохода от предельного дохода и количества работников
  7. Зависимость уровня осуществления функций защиты от количества расходуемых ресурсов.
  8. Известных количествах. Однако, запертый в молекулу, которая находится
  9. ИЗМЕРЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И РАСХОДА МАТЕРИАЛОВ
  10. Определение количества парковых путей
  11. Определение потребного количества автопоилок
  12. Оценка количества операций в БПФ.




Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 2383; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.) Главная | Обратная связь