Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Организация работы горячего цеха на предприятии питания «Свердловэнергоремонт» на 50 посадочных мест




 

 

Исполнитель:

Иванов Иван Иванович,

студент группы 114 ССО

__________________________

подпись

 

Руководитель:

Куреннова Ирина Викторовна,

преподаватель спец.дисциплин

__________________________

подпись

 

Первоуральск

Приложение 2

Темы курсовых работ

 

Темы
Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест
Организация работы кондитерского цеха столовой ОАО «Первоуральский рудоуправление»
Организация работы кондитерского цеха столовой ООО «Сардинский торг»
Организация работы горячего цеха на предприятии питания МКОУ «НШ-д/с № 17»
Организация работы холодного цеха в предприятия питания МАДОУ № 95
Организация работы холодного цеха столовой при санатории – профилактории «Лесная сказка» на 60 посадочных мест
Организация работы горячего цеха в школьной столовой МАОУ СОШ №28
Организация работы горячего цеха в кафе «Евразия» на 20 посадочных мест
Организация работы кондитерского цеха кафе «Меридиан»
Организация работы горячего цеха столовой ППТ на 60 подсочных мест

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

для выполнения комплексной Курсовой работы

по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

Дано студенту ____ курса группы _____ Владимировой Н. М.

 

Тема задания:

«Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест»

Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:

 

1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 30-35 страниц печатного текста).

 

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)

 

3.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и презентовать фирменные блюда с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.

 

4.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (в отдельном «файле» в формате Word). Презентация (в отдельном файле в формате PowerPoint)

 

Дата выдачи задания 10.10.2014г.

 

Срок выполнения Курсовой работы 20.12.2014г.

 

Председатель предметно-цикловой комиссии __________


Приложение 4

Приложение 5

 

Технико-технологическая карта №

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

Рецептура

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
     
     
     
     
     
     
     

Выход

полуфабриката

Выход готового блюда (изделия)

(на порцию или на 1000 г)

Технологический процесс

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Оформление, подача, реализация и хранение

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus не допускаются в массе продукта, г

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г

6.3 Органолептические показатели

Внешний вид____________________________________________________

Консистенция___________________________________________________

Цвет___________________________________________________________

Вкус___________________________________________________________

Запах__________________________________________________________


 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
       

 

Разработчик техник-технолог _________________


Приложение 6

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

 

 

Наименование предприятия ___________________________________________

Дата проведения работ ________________________________________________

Наименование блюда (изделия) ______________________________________

 

 

Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, кг Данные отработки на небольших партиях, кг Средние данные, кг Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
                     

 

Масса набора продуктов

Масса полуфабрикатов

Производственные потери

Масса готовых блюд (изделий)

в горячем состоянии

в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

 

Заключение

 

 

Разработчики: Подпись______________Ф.И.О.

 

 

Приложение 7

 

Приложение 8

 

Приложение 9

Продолжительность приема пищи одним потребителем

 

Наименование Продолжительность приема пищи, мин.
Столовая общедоступная:
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая диетическая:  
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак
Обед
Ужин
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День
вечер 150 (2,5ч)
Ресторан при гостинице:  
Завтрак
Обед
Ужин 100 (1,6ч)
Ресторан:  
День
Вечер 150 (2,5ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День
Вечер 150 (2,5ч)
Кафе с самообслуживанием:  
День
Вечер
Кафе с обслуживанием официантами:
День
Вечер 120 (2,0ч)
Специализированные кафе:
Утро
День
Вечер
Кафе – мороженое:
День
Вечер
Детское кафе
Кафе – автомат
Закусочная:
Утро
День
Вечер
Шашлычная (обслуживание официантами):
Утро
День
Вечер 100 (1,6ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
День
Вечер
Самообслуживание:  
Через стойку
Через автомат
Специализированные предприятия быстрого обслуживания
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
Утро, день
вечер 100 (1,6)

 

Примерные графики загрузки залов предприятий

Общественного питания различного типа

  1. Столовые общедоступные и диетические

 

Часы работы общедоступная Диетическая
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 - 9
9 - 10
10 - 11
Итого
Обед
11 - 12 1,5
12 - 13 1,5
13 - 14 1,5
14 - 15 1,5
15 - 16 1,5
16 - 17 Перерыв
Итого
Ужин
17 - 18
18 - 19
19 - 20
Итого

 

2. Столовая при производственном предприятии

Часы работы Для работающих Для работающих и населения
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
6.30 – 7.30
11 – 12.20
12.20 - 13    
13 – 14    
14 – 15    
15 – 16    
16 – 17    
17 – 18    
18 – 19 Перерыв
19 - 20

 

График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.

3. Диетический зал столовой при производственном предприятии

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 – 7.30 (завтрак)
11 – 12.20 (обед)
Вторая смена
14.30 – 15.30 (обед)
19 – 20 (ужин)

Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.

 

4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
завтрак
7.30 - 8
8 - 9
Обед
12 – 13
13 – 14
14 - 15
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

 

5. Диетический зал студенческой столовой

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
  Завтрак  
8 - 9
7.30 - 8
Обед
12 – 13 2.5
13 – 14 2.5
14 - 15 2.5
Ужин
17.30 - 18
18 - 19

 

6. Зал профессорско – преподавательского состава

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
Обед
12 – 13 2.5
13 – 14 2.5
14 – 15 2.5
15 - 16 2.5

7. Городской ресторан

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
11 – 12 1.5
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5
15 – 16 1.5
16 – 17 1.5
17 - 18 Перерыв
18 – 19 0.4
19 – 20 0.4
20 – 21 0.4
21 – 22 0.4
22 - 23 0.4

 

8. Ресторан при гостинице

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11 1.5
11 – 12 1.5
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5
15 – 16 1.5
16 – 17 1.5
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6
19 – 20 0.6
20 – 21 0.6
21 – 22 0.6
22 - 23 0.6

Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

 

9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
Общий зал Экспресс - обеды Общий зал Экспресс - обеды
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17 2-
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.4 - -
19 – 20 0.4 - -
20 – 21 0.4 - -
21 – 22 0.4 - -
22 - 23 0.4 - -

 

10. Ресторан железнодорожный

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5
9 – 10 1.5
10 – 11 1.5
11 – 12 1.5
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5
15 – 16 1.5
16 – 17 1.5
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6
19 – 20 0.6
20 – 21 0.6
21 – 22 0.6
22 – 23 0.6
23 - 24 0.6

 

 

11. Ресторан при аэровокзале

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч. Средняя загрузка зала, %
8 – 9 1.5
9 – 10 1.5
10 – 11 1.5
11 – 12 1.5
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5
15 – 16 1.5
16 – 17 1.5
17 – 18 Перерыв  
18 – 19 0.6
19 – 20 0.6
20 – 21 0.6
21 – 22 0.6
22 – 23 0.6
23 - 24 0.6

12.Кафе

Часы работы Самообслуживание Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9 - -
9 – 10 - -
10 – 11 1.5
11 – 12 1.5
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5
15 – 16 1.5
16 – 17 Перерыв
17 – 18 1.5
18 – 19 0.5
19 – 20 1.5 0.5
20 – 21 1.5 0.5
21 – 22 - - 0.5

13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 – 9
9 – 10
10 – 11
Обед
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.5
19 – 20 0.5
20 – 21 0.5
21 – 22 0.5

14.Специализированное кафе

 

Часы работы Кафе-кондитерская Кафе-мороженое Кафе детское
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз загрузка зала, % Оборачи- ваемость места за 1ч, раз Загрузка зала, % Оборачи- ваемость места за 1ч, раз загрузка зала, %
9 – 10 - -
10 – 11 - -
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17
17 – 18 Перерыв
18 – 19 - -
19 – 20 1.2 - -
20 – 21 1.2 - -
21 – 22 1.2 - -

15.Кафе – автомат

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17 Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20

16. Закусочная

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
8 – 9
9 – 10
10 – 11
11 – 12
12 – 13
13 – 14
14 – 15
15 – 16
16 – 17 Перерыв
17 – 18
18 – 19
19 – 20
20 - 21

17. Пивной бар

Часы работы Обслуживание официантами Самообслуживание через стойку Самообслуживание через автомат
Оборачи-ваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачи- ваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, % Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 - -
11 – 12 - -
12 – 13 1.5
13 – 14 1.5
14 – 15 1.5 Перерыв
15 – 16 1.5
16 – 17 1.5
17 – 18 1.5
18 – 19 1.0
19 – 20 1.0 - - - -

18. Шашлычная с обслуживанием официантами

 

Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %
10 – 11 1.5
11 – 12 1.5
12 – 13 1.0
13 – 14 1.0
14 – 15 1.0
15 – 16 1.0
16 – 17 1.0
17 – 18 Перерыв
18 – 19 0.6
19 – 20 0.6
20 – 21 0.6
21 - 22 0.6

Оборачиваемость мест на предприятиях общественного

питания различного типа

Тип предприятия Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
Общедоступная 7-9
Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест) 7-9
Для обслуживания малоимущих
Диетическая
Ресторан 4-6
Кафе 9/15
Кафе специализированные:
Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
Кафе детское 10-12
Кафе молодежное 9/15
Закусочные специализированные: 9/20
Бар винный, коктейль-бар 10/20
Гриль-бар 10/16
Пивной бар 10/18
Кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 30-40

 

Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

 

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая:
Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
Завтрак
Обед
Ужин
При производственном предприятии (комплексный рацион):
Завтрак
Обед 3 – 4
Ужин
При вузах:
Завтрак
Обед
Ужин
Ресторан:
Городской и при гостиницах: 3.5
Днем
Вечером
При вокзалах 3.5
Кафе:
С самообслуживанием 2.5
С обслуживанием официантами 2.5
Кафе специализированные:
Молочная 1.5
Кондитерская 0.8
Молодежное 2.5
Мороженое 1.2
Детское 1.5
Кафе – автомат
Закусочная с самообслуживанием: 1.5
Пирожковая
Чебуречная
Сосисочная
Пельменная (вареничная)
Закусочная с обслуживанием официантами:
Шашлычная 2.5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.) 1.5

 

 

Коэффициент потребления блюд в зависимости

от типа предприятия

Предприятия общественного питания коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных блюд  
холодных I - х II - х Слад-ких
m mx mI mII mсл
СТОЛОВЫЕ  
Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятиях  
По абонементам (обед) 3,0-4,0        
При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,3
Обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Обед (по абонементам) 3,0-4,0        
ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2
РЕСТОРАНЫ          
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35
вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2
КАФЕ          
Общего типа          
С самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные          
1. С самообслуживанием          
Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
кондитерские 0,3 - - - 0,3
2. С обслуживанием официантами          
молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
мороженое 1,0 - - - 1,0
ЗАКУСОЧНЫЕ          
1. С самообслуживанием          
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07
Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 -
Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 -
пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 -
2. С обслуживанием официантами          
шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 -
ДОМОВАЯ КУХНЯ 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

 

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда завтрак обед ужин
от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы  
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты        
                   
             
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие                
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные        
             
       
Сладкие блюда и горячие напитки              
                   

Рестораны, %

 

Блюда При гостинице При вокзале Городской
от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы от общего кол-ва от данной группы  
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломо- лочные продукты 30/45        
    25/30          
  30/35      
  35/25      
  10/10      
Горячие закуски  
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие        
       
       
       
Вторые горячие блюда: 30/25        
рыбные   15/30      
мясные   65/30      
овощные        
крупяные   10/5      
яичные и творожные   5/5    
Сладкие блюда и горячие напитки 10/15        
                   

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

 


Закусочные, %

Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
От обще-го кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От общего кол-ва блюд От данной группы блюд От об-щего кол-ва блюд От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски          
Гастрономи-ческие продукты         -   -
Салаты         -  
Молоко и кисломолоч-ные продукты       -    
Супы         - -
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные               -      
    -     -   -
        -   -
      -   -   -
Сладкие блюда и горячие напитки 5 5 5 5 5

Кафе, %





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. I. Местное самоуправление в системе институтов конституционного строя. История местного самоуправления
  2. I. Методические принципы физического воспитания (сознательность, активность, наглядность, доступность, систематичность)
  3. II. Возврат причины и следствия на их законные места
  4. II. Однородные члены предложения могут отделяться от обобщающего слова знаком тире (вместо обычного в таком случае двоеточия), если они выполняют функцию приложения со значением уточнения.
  5. II. Организация выполнения курсовой работы
  6. III. Второй этап: образ питания археоантропов
  7. III. Порядок создания и организация деятельности ДЮП
  8. IV. Территориальные основы местного самоуправления
  9. IV. Третий этап: образ питания палеоантропов
  10. IX. Полномочия органов местного самоуправления
  11. V.3. Типичные ошибки семейного воспитания.
  12. VI. Организационные основы местного самоуправления


Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 649; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2020 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.017 с.) Главная | Обратная связь