Организация работы горячего цеха на предприятии питания «Свердловэнергоремонт» на 50 посадочных мест
Исполнитель:
Иванов Иван Иванович,
студент группы 114 ССО
__________________________
подпись
Руководитель:
Куреннова Ирина Викторовна,
преподаватель спец.дисциплин
__________________________
подпись
Первоуральск
Приложение 2
Темы курсовых работ
| Темы
|
| Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест
|
| Организация работы кондитерского цеха столовой ОАО «Первоуральский рудоуправление»
|
| Организация работы кондитерского цеха столовой ООО «Сардинский торг»
|
| Организация работы горячего цеха на предприятии питания МКОУ «НШ-д/с № 17»
|
| Организация работы холодного цеха в предприятия питания МАДОУ № 95
|
| Организация работы холодного цеха столовой при санатории – профилактории «Лесная сказка» на 60 посадочных мест
|
| Организация работы горячего цеха в школьной столовой МАОУ СОШ №28
|
| Организация работы горячего цеха в кафе «Евразия» на 20 посадочных мест
|
| Организация работы кондитерского цеха кафе «Меридиан»
|
| Организация работы горячего цеха столовой ППТ на 60 подсочных мест
|
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
для выполнения комплексной Курсовой работы
по результатам ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Дано студенту ____ курса группы _____ Владимировой Н. М.
Тема задания:
«Организация работы горячего цеха столовой ОАО «Первоуральское рудоуправление» на 50 посадочных мест»
Перед Защитой Курсовой работы студентом должны быть представлены:
1.Описательная часть Курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме не менее 30-35 страниц печатного текста).
2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты, фотографии основных блюд, производственные ситуации, экология питания, словарь терминов и определений и др.)
3.На защиту курсового проекта приготовить в лаборатории и презентовать фирменные блюда с учетом современных тенденций развития кулинарии и организации обслуживания на предприятиях питания.
4.Полная Курсовая работа (распечатанная и сброшюрованная). Приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна быть полная версия Курсовой работы (в отдельном «файле» в формате Word). Презентация (в отдельном файле в формате PowerPoint)
Дата выдачи задания 10.10.2014г.
Срок выполнения Курсовой работы 20.12.2014г.
Председатель предметно-цикловой комиссии __________
Приложение 4
Приложение 5
Технико-технологическая карта №
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «___________________________», вырабатываемое в учебной лаборатории
2. Перечень сырья
2.1Для приготовления блюда _____________________используется следующее сырье:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества
Рецептура
| Наименование
сырья
| Брутто,
г
| Нетто,
г
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
полуфабриката
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г)
Технологический процесс
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оформление, подача, реализация и хранение
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
Proteus не допускаются в массе продукта, г
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г
6.3 Органолептические показатели
Внешний вид____________________________________________________
Консистенция___________________________________________________
Цвет___________________________________________________________
Вкус___________________________________________________________
Запах__________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая
ценность
|
|
|
|
|
|
Разработчик техник-технолог _________________
Приложение 6
Руководитель предприятия
(Ф.И.О., дата)
АКТ
отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)
и технологии приготовления
Наименование предприятия ___________________________________________
Дата проведения работ ________________________________________________
Наименование блюда (изделия) ______________________________________
| Наименование продуктов и показателей
| Масса нетто продуктов по рецептуре, кг
| Данные отработки на небольших партиях, кг
| Средние данные, кг
| Данные апробации на укрупненных партиях, кг
| Средние данные, кг
| Принятая рецептура, кг
|
| Опыт 1
| Опыт 2
| Опыт 3
| Опыт 1
| Опыт 2
| Опыт 3
|
| | | | | | | | | | | |
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери
Масса готовых блюд (изделий)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчики: Подпись______________Ф.И.О.
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Продолжительность приема пищи одним потребителем
| Наименование
| Продолжительность приема пищи, мин.
|
| Столовая общедоступная:
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| Столовая диетическая:
|
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонентам):
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
|
| День
|
|
| вечер
| 150 (2, 5ч)
|
| Ресторан при гостинице:
|
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
| 100 (1, 6ч)
|
| Ресторан:
|
|
| День
|
|
| Вечер
| 150 (2, 5ч)
|
| Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
|
| День
|
|
| Вечер
| 150 (2, 5ч)
|
| Кафе с самообслуживанием:
|
|
| День
|
|
| Вечер
|
|
| Кафе с обслуживанием официантами:
|
| День
|
|
| Вечер
| 120 (2, 0ч)
|
| Специализированные кафе:
|
| Утро
|
|
| День
|
|
| Вечер
|
|
| Кафе – мороженое:
|
| День
|
|
| Вечер
|
|
| Детское кафе
|
|
| Кафе – автомат
|
|
| Закусочная:
|
| Утро
|
|
| День
|
|
| Вечер
|
|
| Шашлычная (обслуживание официантами):
|
| Утро
|
|
| День
|
|
| Вечер
| 100 (1, 6ч)
|
| Пивной бар (обслуживание официантами):
|
| День
|
|
| Вечер
|
|
| Самообслуживание:
|
|
| Через стойку
|
|
| Через автомат
|
|
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания
|
|
| Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
|
| Утро, день
|
|
| вечер
| 100 (1, 6)
|
Примерные графики загрузки залов предприятий
Общественного питания различного типа
- Столовые общедоступные и диетические
| Часы работы
| общедоступная
| Диетическая
|
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| Завтрак
|
| 8 - 9
|
|
|
|
|
| 9 - 10
|
|
|
|
|
| 10 - 11
|
|
|
|
|
| Итого
|
| Обед
|
| 11 - 12
|
|
| 1, 5
|
|
| 12 - 13
|
|
| 1, 5
|
|
| 13 - 14
|
|
| 1, 5
|
|
| 14 - 15
|
|
| 1, 5
|
|
| 15 - 16
|
|
| 1, 5
|
|
| 16 - 17
| Перерыв
|
| Итого
|
| Ужин
|
| 17 - 18
|
|
|
|
|
| 18 - 19
|
|
|
|
|
| 19 - 20
|
|
|
|
|
| Итого
|
2. Столовая при производственном предприятии
| Часы работы
| Для работающих
| Для работающих и населения
|
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 6.30 – 7.30
|
|
|
|
|
| 11 – 12.20
|
|
|
|
|
| 12.20 - 13
|
|
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
|
|
| 16 – 17
|
|
|
|
|
| 17 – 18
|
|
|
|
|
| 18 – 19
| Перерыв
|
| 19 - 20
|
|
|
|
|
График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная, режим работы предприятия двухсменный, соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40% соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии, охват питанием – 100%, продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1ч 20мин.
3. Диетический зал столовой при производственном предприятии
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| Первая смена
|
| 6.30 – 7.30 (завтрак)
|
|
|
| 11 – 12.20 (обед)
|
|
|
| Вторая смена
|
| 14.30 – 15.30 (обед)
|
|
|
| 19 – 20 (ужин)
|
|
|
Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
4. Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонентам)
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| завтрак
|
| 7.30 - 8
|
|
|
| 8 - 9
|
|
|
| Обед
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 - 15
|
|
|
| Ужин
|
| 17.30 - 18
|
|
|
| 18 - 19
|
|
|
5. Диетический зал студенческой столовой
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| | Завтрак
| |
| 8 - 9
|
|
|
| 7.30 - 8
|
|
|
| Обед
|
| 12 – 13
| 2.5
|
|
| 13 – 14
| 2.5
|
|
| 14 - 15
| 2.5
|
|
| Ужин
|
| 17.30 - 18
|
|
|
| 18 - 19
|
|
|
6. Зал профессорско – преподавательского состава
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| Обед
|
| 12 – 13
| 2.5
|
|
| 13 – 14
| 2.5
|
|
| 14 – 15
| 2.5
|
|
| 15 - 16
| 2.5
|
|
7. Городской ресторан
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| 11 – 12
| 1.5
|
|
| 12 – 13
| 1.5
|
|
| 13 – 14
| 1.5
|
|
| 14 – 15
| 1.5
|
|
| 15 – 16
| 1.5
|
|
| 16 – 17
| 1.5
|
|
| 17 - 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.4
|
|
| 19 – 20
| 0.4
|
|
| 20 – 21
| 0.4
|
|
| 21 – 22
| 0.4
|
|
| 22 - 23
| 0.4
|
|
8. Ресторан при гостинице
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
| 1.5
|
|
| 11 – 12
| 1.5
|
|
| 12 – 13
| 1.5
|
|
| 13 – 14
| 1.5
|
|
| 14 – 15
| 1.5
|
|
| 15 – 16
| 1.5
|
|
| 16 – 17
| 1.5
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.6
|
|
| 19 – 20
| 0.6
|
|
| 20 – 21
| 0.6
|
|
| 21 – 22
| 0.6
|
|
| 22 - 23
| 0.6
|
|
Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».
9. Городской ресторан, реализующий экспресс – обеды
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| Общий зал
| Экспресс - обеды
| Общий зал
| Экспресс - обеды
|
| 11 – 12
|
|
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
|
|
| 16 – 17
|
|
|
| 2-
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.4
| -
|
| -
|
| 19 – 20
| 0.4
| -
|
| -
|
| 20 – 21
| 0.4
| -
|
| -
|
| 21 – 22
| 0.4
| -
|
| -
|
| 22 - 23
| 0.4
| -
|
| -
|
10. Ресторан железнодорожный
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
| 1.5
|
|
| 9 – 10
| 1.5
|
|
| 10 – 11
| 1.5
|
|
| 11 – 12
| 1.5
|
|
| 12 – 13
| 1.5
|
|
| 13 – 14
| 1.5
|
|
| 14 – 15
| 1.5
|
|
| 15 – 16
| 1.5
|
|
| 16 – 17
| 1.5
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.6
|
|
| 19 – 20
| 0.6
|
|
| 20 – 21
| 0.6
|
|
| 21 – 22
| 0.6
|
|
| 22 – 23
| 0.6
|
|
| 23 - 24
| 0.6
|
|
11. Ресторан при аэровокзале
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч.
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
| 1.5
|
|
| 9 – 10
| 1.5
|
|
| 10 – 11
| 1.5
|
|
| 11 – 12
| 1.5
|
|
| 12 – 13
| 1.5
|
|
| 13 – 14
| 1.5
|
|
| 14 – 15
| 1.5
|
|
| 15 – 16
| 1.5
|
|
| 16 – 17
| 1.5
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
|
| 18 – 19
| 0.6
|
|
| 19 – 20
| 0.6
|
|
| 20 – 21
| 0.6
|
|
| 21 – 22
| 0.6
|
|
| 22 – 23
| 0.6
|
|
| 23 - 24
| 0.6
|
|
12. Кафе
| Часы работы
| Самообслуживание
| Обслуживание официантами
|
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
| -
| -
|
| 9 – 10
|
|
| -
| -
|
| 10 – 11
|
|
| 1.5
|
|
| 11 – 12
|
|
| 1.5
|
|
| 12 – 13
|
|
| 1.5
|
|
| 13 – 14
|
|
| 1.5
|
|
| 14 – 15
|
|
| 1.5
|
|
| 15 – 16
|
|
| 1.5
|
|
| 16 – 17
| Перерыв
|
| 17 – 18
|
|
| 1.5
|
|
| 18 – 19
|
|
| 0.5
|
|
| 19 – 20
| 1.5
|
| 0.5
|
|
| 20 – 21
| 1.5
|
| 0.5
|
|
| 21 – 22
| -
| -
| 0.5
|
|
13. Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| Завтрак
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
| Обед
|
| 11 – 12
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
| 16 – 17
|
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.5
|
|
| 19 – 20
| 0.5
|
|
| 20 – 21
| 0.5
|
|
| 21 – 22
| 0.5
|
|
14.Специализированное кафе
| Часы работы
| Кафе-кондитерская
| Кафе-мороженое
| Кафе детское
|
| Оборачи-ваемость места за 1ч, раз
| загрузка зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| Загрузка
зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| загрузка зала, %
|
| 9 – 10
|
|
| -
| -
|
|
|
| 10 – 11
|
|
| -
| -
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
|
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
|
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
|
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
|
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
|
|
|
|
| 16 – 17
|
|
|
|
|
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
|
|
|
|
| -
| -
|
| 19 – 20
|
|
| 1.2
|
| -
| -
|
| 20 – 21
|
|
| 1.2
|
| -
| -
|
| 21 – 22
|
|
| 1.2
|
| -
| -
|
15.Кафе – автомат
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
| 16 – 17
| Перерыв
|
| 17 – 18
|
|
|
| 18 – 19
|
|
|
| 19 – 20
|
|
|
16. Закусочная
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 8 – 9
|
|
|
| 9 – 10
|
|
|
| 10 – 11
|
|
|
| 11 – 12
|
|
|
| 12 – 13
|
|
|
| 13 – 14
|
|
|
| 14 – 15
|
|
|
| 15 – 16
|
|
|
| 16 – 17
| Перерыв
|
| 17 – 18
|
|
|
| 18 – 19
|
|
|
| 19 – 20
|
|
|
| 20 - 21
|
|
|
17. Пивной бар
| Часы работы
| Обслуживание официантами
| Самообслуживание через стойку
| Самообслуживание через автомат
|
| Оборачи-ваемость
места за
1ч, раз
| Средняя загрузка
зала, %
| Оборачи-
ваемость
места за
1ч, раз
| Средняя
загрузка
зала, %
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 10 – 11
| -
| -
|
|
|
|
|
| 11 – 12
| -
| -
|
|
|
|
|
| 12 – 13
| 1.5
|
|
|
|
|
|
| 13 – 14
| 1.5
|
|
|
|
|
|
| 14 – 15
| 1.5
|
| Перерыв
|
| 15 – 16
| 1.5
|
|
|
|
|
|
| 16 – 17
| 1.5
|
|
|
|
|
|
| 17 – 18
| 1.5
|
|
|
|
|
|
| 18 – 19
| 1.0
|
|
|
|
|
|
| 19 – 20
| 1.0
|
| -
| -
| -
| -
|
18. Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
|
| 10 – 11
| 1.5
|
|
| 11 – 12
| 1.5
|
|
| 12 – 13
| 1.0
|
|
| 13 – 14
| 1.0
|
|
| 14 – 15
| 1.0
|
|
| 15 – 16
| 1.0
|
|
| 16 – 17
| 1.0
|
|
| 17 – 18
| Перерыв
|
| 18 – 19
| 0.6
|
|
| 19 – 20
| 0.6
|
|
| 20 – 21
| 0.6
|
|
| 21 - 22
| 0.6
|
|
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного
питания различного типа
| Тип предприятия
| Оборачиваемость одного места в день, раз
|
| Столовая:
|
| Общедоступная
| 7-9
|
| Общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)
| 7-9
|
| Для обслуживания малоимущих
|
|
| Диетическая
|
|
| Ресторан
| 4-6
|
| Кафе
| 9/15
|
| Кафе специализированные:
|
| Кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
|
|
| Кафе детское
| 10-12
|
| Кафе молодежное
| 9/15
|
| Закусочные специализированные:
| 9/20
|
| Бар винный, коктейль-бар
| 10/20
|
| Гриль-бар
| 10/16
|
| Пивной бар
| 10/18
|
| Кафетерий
|
|
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
| 30-40
|
Числитель – обслуживание официантами, знаменатель – самообслуживание.
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
| Тип предприятия
| Коэффициент потребления
|
| Столовая:
|
| Общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| При производственном предприятии (комплексный рацион):
|
| Завтрак
|
|
| Обед
| 3 – 4
|
| Ужин
|
|
| При вузах:
|
| Завтрак
|
|
| Обед
|
|
| Ужин
|
|
| Ресторан:
|
| Городской и при гостиницах:
| 3.5
|
| Днем
|
|
| Вечером
|
|
| При вокзалах
| 3.5
|
| Кафе:
|
| С самообслуживанием
| 2.5
|
| С обслуживанием официантами
| 2.5
|
| Кафе специализированные:
|
| Молочная
| 1.5
|
| Кондитерская
| 0.8
|
| Молодежное
| 2.5
|
| Мороженое
| 1.2
|
| Детское
| 1.5
|
| Кафе – автомат
|
|
| Закусочная с самообслуживанием:
| 1.5
|
| Пирожковая
|
|
| Чебуречная
|
|
| Сосисочная
|
|
| Пельменная (вареничная)
|
|
| Закусочная с обслуживанием официантами:
|
| Шашлычная
| 2.5
|
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специал.)
| 1.5
|
Коэффициент потребления блюд в зависимости
от типа предприятия
| Предприятия общественного питания
| коэффициент потребления блюд
| Коэффициент потребления отдельных блюд
| |
| холодных
| I - х
| II - х
| Слад-ких
|
| m
| mx
| mI
| mII
| mсл
|
| СТОЛОВЫЕ
| |
| Открытого типа
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
|
| Диетические
| 2, 8
| 0, 4
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 65
|
| При промышленных предприятиях
| |
| По абонементам (обед)
| 3, 0-4, 0
| | | | |
| При вузах
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
|
| завтрак
| 1, 8
| 0, 5
| -
| 1, 0
| 0, 3
|
| Обед (свободный выбор блюд)
| 2, 5
| 0, 5
| 0, 75
| 1, 0
| 0, 25
|
| Обед (по абонементам)
| 3, 0-4, 0
| | | | |
| ужин
| 1, 5
| 0, 5
| -
| 0, 8
| 0, 2
|
| РЕСТОРАНЫ
| | | | | |
| При гостиницах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
|
| При вокзалах
| 3, 0
| 0, 9
| 0, 6
| 1, 2
| 0, 3
|
| Общегородские
| 3, 5
| 1, 1
| 0, 7
| 1, 4
| 0, 3
|
| Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем
| 3, 0
| 0, 8
| 0, 85
| 1, 0
| 0, 35
|
| вечером
| 4, 0
| 2, 2
| 0, 1
| 1, 5
| 0, 2
|
| КАФЕ
| | | | | |
| Общего типа
| | | | | |
| С самообслуживанием
| 1, 6
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 72
| 0, 16
|
| С обслуживанием официантами
| 2, 0
| 0, 8
| 0, 1
| 0, 9
| 0, 2
|
| Специализированные
| | | | | |
| 1. С самообслуживанием
| | | | | |
| Молочные
| 1, 6
| 0, 5
| 0, 1
| 0, 75
| 0, 25
|
| кондитерские
| 0, 3
| -
| -
| -
| 0, 3
|
| 2. С обслуживанием официантами
| | | | | |
| молодежное
| 2, 0
| 0, 64
| 0, 08
| 0, 75
| 0, 53
|
| мороженое
| 1, 0
| -
| -
| -
| 1, 0
|
| ЗАКУСОЧНЫЕ
| | | | | |
| 1. С самообслуживанием
| | | | | |
| Общего типа
| 1, 5
| 0, 53
| 0, 15
| 0, 75
| 0, 07
|
| Пирожковые, чебуречные
| 1, 2
| 0, 2
| 0, 3
| 0, 7
| -
|
| Сосисочные
| 1, 2
| 0, 4
| -
| 0, 8
| -
|
| пельменные
| 1, 5
| 0, 4
| 0, 3
| 0, 8
| -
|
| 2. С обслуживанием официантами
| | | | | |
| шашлычные
| 1, 6
| 0, 3
| 0, 3
| 1, 0
| -
|
| ДОМОВАЯ КУХНЯ
| 2, 2
| 0, 33
| 0, 66
| 1, 0
| 0, 11
|
Примерное соотношение различных блюд,
выпускаемых предприятиями общественного питания
различного типа
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда
| завтрак
| обед
| ужин
|
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| |
| Холодные блюда и закуски:
рыбные, мясные,
салаты
молоко и
кисломолочные
продукты
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Супы:
прозрачные,
заправочные,
пюре-образные
молочные,
холодные,
сладкие
|
|
|
|
|
|
| |
| Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные,
овощные, крупя-
ные, яичные и
творожные
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| |
| | | | | | | | | | |
Рестораны, %
| Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
|
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| от общего кол-ва
| от данной группы
| |
| Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломо-
лочные
продукты
| 30/45
|
|
|
|
|
| |
|
|
25/30
|
|
|
|
| |
|
| 30/35
|
|
|
|
| |
|
| 35/25
|
|
|
|
| |
|
| 10/10
|
|
|
|
| |
| Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
| |
| Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
холодные
сладкие
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| Вторые горячие блюда:
| 30/25
|
|
|
|
|
| |
| рыбные
|
| 15/30
|
|
|
|
| |
| мясные
|
| 65/30
|
|
|
|
| |
| овощные
|
|
|
|
|
|
| |
| крупяные
|
| 10/5
|
|
|
|
| |
| яичные и
творожные
|
| 5/5
|
|
|
|
| |
| Сладкие блюда и горячие напитки
| 10/15
|
|
|
|
|
| |
| | | | | | | | | | |
Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Закусочные, %
| Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
|
| От обще-го кол-ва
блюд
| От данной группы
блюд
| От общего кол-ва
блюд
| От данной группы
блюд
| От общего кол-ва
блюд
| От данной
группы
блюд
| От общего
кол-ва
блюд
| От данной
группы
блюд
| От об-щего
кол-ва
блюд
| От дан-ной
груп--пы
|
| Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Гастрономи-ческие продукты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| Салаты
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| Молоко и кисломолоч-ные продукты
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
|
|
| Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
| -
|
| Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
яичные и
творожные
|
|
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
|
|
| -
|
| -
|
|
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
|
|
|
|
|
| -
|
| -
|
| -
|
| Сладкие блюда и горячие напитки
| 5 5 5 5 5
|
Кафе, %
Популярное:
