Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет площади горячего цеха




Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.26)

S общ =ΣS пол /η , (2.26)

где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 1.20

 

Таблица 1.20 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования Марка оборудования Габариты, мм Количество оборудования Площадь полезная, м²
Длина Ширина Высота
Стол производственный СР 1,44
Стол производственный BBSP157 1,05
Котел пищеварочный стационарный КПЭ-100КОНС 0,89
Шкаф холодильный ШХ – 0,7 1,76
Сковорода электрическая СЭСМ – 0,2 0,84
Сковорода электрическая СЭ – 0,45 1,19
Плита электрическая ЭП-4ЖШ 0,96
Кипятильник электрический QUEEN HVA 0,1
Стол с моечной ванной СПВСМ 2,46
Стеллаж передвижной СП –125 0,23
Раковина для рук РМ - 0,30
Итого:           14,82
                 

Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м²

Расчет кондитерского цеха

Производственная программа по производству цеха по выпуску кондитерских и хлебобулочных изделий

Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную выпечку. Начинки для выпечки готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

Производственная программа цеха по выпуску кондитерских и хлебобулочных изделий, представлена в таблице 1.21

 

Таблица 1.21 Производственная программа цеха по выпуску выпечки

Номер рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия, г Количество выпускаемых изделий
[5] «Неополитано» (комбинированная) Шт
[40] Фортуна Шт
[55] «Палермо» (с баклажанами) Шт
[22] «Гавайская» (ветчина, ананас) Шт
[37] «Болонес» (овощная) Шт
[65 ] «Пантелия» (кальмар) Шт
[34] «Мессина» (крабовая) шт
[64] «Фолиньо» (ветчинная) шт
[77] «Авецциано» (грибная) шт
[281] Пирожное бисквитное «Прага» шт
[191] Пирожное бисквитное «Лакомка» шт

 

Расчет массы теста

Расчет массы теста представлен в таблице 1.22

Таблица 1.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры Вид теста и наименование изделия Количество изделии, шт Норма теста на 1 шт (порцию), г Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660) Дрожжевое безопарное
-384 Бисквитное

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 1.23

Таблица 1.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры Наименование изделий Количество изделий, шт   Наименование начинок Масса начинки, кг
На 10 кг На заданное количество
[5] «Неополитано» (комбинированная) Курица, ветчина, цукини 9,2 14,1
[40] Фортуна Говядина, грибы 9,2 14,1
[55] «Палермо» (с баклажанами) Баклажаны 4,6
[22] «Гавайская» (ветчина, ананас) Ветчина, ананас 9,2 14,1
[37] «Болонес» (овощная) Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны 13,8 21,2
[65 ] «Пантелия» (кальмар) Кальмар 9,2 28,3
[34] «Мессина» (крабовая) Крабовые палочки 9,2 14,1
[64] «Фолиньо» (ветчинная) Ветчина, шампиньоны 9,2 14,1
[77] «Авецциано» (грибная) Шампиньоны, лук 9,2 14,1

 

Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле: Q тр =G/ t у, (2.27)

где Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;



t у- условное время работы машины, ч

t у=T · ή у, (2.28)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

t ф = G / Q , (2.29)

ήф=t/Т , (2.30)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 1.24

 

Таблица 1.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста Масса теста, кг Плотность теста, кг/ дм³ Объём теста дм³ Количество замесов Продолжительность замеса, мин
Одного Общая
Дрожжевое безопарное 0,55
Бисквитное 0,25
Итого:          

 

Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:

n=t/ T –t п.п (2.31)

где t- общее время занятости дежи, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

Определяем по формуле:

t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.32)

где tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на брожение теста, мин (180-330)

tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 1.25

Таблица 1.25 Расчет продолжительности занятости дежи

Вид теста Продолжительность занятости дежи на один замес, мин Количество замесов Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное
Бисквитное
Итого:    

Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

 

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 1.26

Таблица 1.26 Расчет работы просеивателя

Вид теста Количество муки для приготовления изделий Производительность машины кг/ч Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное 0,3
Бисквитное - -

 

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.33)

где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг;

g- масса одной штуки изделия ,кг;

n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n 3- количество камер в шкафу, шт.;

τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2.29). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.7). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.30), количество шкафов по формуле:

n = t / Т·0,8 (2.34)

где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8- коэффициент использования шкафа

Данные расчетов сведены в таблицу 1.27


 

Таблица 1.27 Определение необходимого количества шкафов цеха

Наименование изделий Общее количество изделий, шт Масса одного изделия, кг Условное количество изделий на одном листе, шт Количество листов в камере Количество камер Время подооборота, мин Производительность шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч Количество шкафов
 
«Неополитано» комбинированная 0,31 10,5 0,3    
Фортуна 0,28 10,5 0,3    
«Палермо» с баклажанами 0,25 10,5 0,8    
«Гавайская» ветчина, ананас 0,25 10,5 0,8    
«Болонес» овощная 0,25 16,2 0,14    
«Пантелия» кальмар 0,25 16,2 0,14    
«Мессина» крабовая 0,25 16,2 0,14    
«Фолиньо» ветчинная 0,25 16,2 0,14    
«Авецциано» грибная 0,25 16,2 0,14    
Итого:                  
                             

 

Принимаем к установке печь маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.9). Данные расчетов сведены в таблицу 1.28

Таблица 1.28 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья Масса продукта за 1/2 смены, кг Срок хранения, сутки Вместимость
Сливочное масло
Сыр российский
Ветчина
Итого:    

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. Анализ эффективности работы цеха
  2. Ведомость вычисления площади полигона по координатам его вершин
  3. Всё производство подразделяется на основные и вспомогательные: цеха КИП, цех ремонта оборудования, цех энерго и водоснабжения.
  4. Глава 1. Организация производственной базы цеха, участка
  5. Значение прядильных культур. Классификация прядильных культур по месту формирования волокна, значение, площади, урожайность, показатели качества и их характеристика.
  6. Лен-долгунец. Значение, площади, урожайность, биологические особенности. Сорта и технология возделывания волокна.
  7. МИНИМАЛЬНЫе ПЛОЩАДИ ПОПЕРЕЧНЫХ СЕЧЕНИЙ ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ И НАКЛОННЫХ ГОРНЫХ ВЫРАБОТОК В СВЕТУ
  8. Минимальный размер площади приемочной экспедиции
  9. Моделирование и оптимизация работы обрабатывающего участка цеха.
  10. Определение необходимой площади коммутационного поля модуля
  11. Определение площади и состава угодий изымаемых земель
  12. Организация работы горячего цеха на предприятии питания «Свердловэнергоремонт» на 50 посадочных мест




Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 922; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.033 с.) Главная | Обратная связь