Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет площади основного и вспомогательного оборудования»




Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.12)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст , (2.13)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 1.12

 

Таблица 1.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции Количество человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы
Длина Ширина Высота Тип, марка Количество, шт
Формование теста 1,25 PRX920L
СП

 

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.14)

V = G /ρ · v, (2.15)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 1.13

 

Таблица 1.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса продукта, на 2 часа работы, кг Плотность продукта кг/дм³ Полезный объем, м³
Яйцо куриное 1,2 0,5 3,4
Фарш куриный 0,6 2,3
Фарш свиной 4,2 0,8 7,5
Корнишоны 0,8 0,5 2,2
Майонез 1,2 0,5 3,4
Итого:     19,6

 

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к , (2.16)

где V – объём котла (дм3);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3);

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 1.14


Таблица 1.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа Объём порции (дм3) Коэффициент заполнения Кол-во блюд (шт.) Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой 0,85 3,6
Бульон с фрикадельками 0,85 10,8
Суп лапша грибная 0,85 2,2
Солянка сборная 0,85 2,2
Равиоли 0,85 2,2
Рис 0,85 3,2

 

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт., 3л -4 шт., 5 л- 1 шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1,15· Vпрод, дм³, (2.17)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 1.15

 

Таблица 1.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски Объемная плотность, кг/дм3 Количество готового продукта, кг Объем продукта, дм3 Расчетная вместимость, дм2
Морковь 0,6 1,2 2,0
Картофель 0,65 2,3 2,0
Яйцо куриное 0,7 2,96 4,2

 

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт


Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.18)

где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)



k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 1.16

Таблица 1.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка Количество порций за максимальный час (шт.) Объём одной порции (дм3) Коэффициент заполнения Объём котла (дм3)
Кофе черный 0,15 0,85 7,4
Итого:       30,2

 

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.19)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм3;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0,65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

 

φ =Т / t Ц , (2.20)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 1.17


Таблица 1.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда Количество изделий , шт Масса обжариваемого продукта, кг Плотность продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода, раз Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, дм³ Количество сковород, шт  
Плов с курицей 2,1 0,25 0,4 0,65 10,5  
Курица, ветчина 9,2 0,35 0,4 0,65  
Говядина, грибы 9,2 0,35 0,4 0,65  
Баклажаны 4,6 0,55 0,4 0,65  
Шампиньоны, лук 9,2 0,35 0,4 0,65  
Итого:                

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.21)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.20)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 1.18

Таблица 1.18 Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд Количество изделий в максимальный час, шт Площадь единицы изделия , м² Оборачиваемость пода, раз Площадь пода, м² Площадь общая м²
Фондю по итальянски 0,01 0,077 0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами 0,02 0,08 0,09
Отбивная свиная 0,02 0,08 0,09
Всего:         0,324

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.22)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.23)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1,1 ·F, м² (2.24)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, (2.25)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

 

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.19

 

Таблица 1.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда Количество блюд за максимальный час загрузки Вид наплитной посуды Количество посуды шт Площадь единичного оборота, м² Оборачиваемость площади (раз) Площадь расчета, м² Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л 0,07 1,5 0,08 0,088
Суп лапша грибная Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,03 0,05 0,055
Солянка сборная Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,03 0,05 0,055
Суп томатный с цветной капустой Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 0,03 0,05 0,055
Равиоли Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,07 1,5 0,08 0,088
Рис Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,055 1,5 0,07 0,077
Морковь Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,06 1,5 0,08 0,08
Картофель Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 0,06 1,5 0,08 0,08
Яйцо куриное Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л 0,06 1,5 0,08 0,08
Всего:             0,83  
                   

 

 

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860

 

Расчет площади горячего цеха (холодного, кондитерского)





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. Ведомость вычисления координат диагонального хода с точки 5 на точку 2 основного полигона
  2. Ведомость вычисления площади полигона по координатам его вершин
  3. ВЕДОМОСТЬРАБОЧИХ ЧЕРТЕЖЕЙ ОСНОВНОГО КОМПЛЕКТА
  4. Выбор и проверка основного оборудования
  5. Выбор и расчёт основного и вспомогательного оборудования
  6. Значение прядильных культур. Классификация прядильных культур по месту формирования волокна, значение, площади, урожайность, показатели качества и их характеристика.
  7. Лен-долгунец. Значение, площади, урожайность, биологические особенности. Сорта и технология возделывания волокна.
  8. МИНИМАЛЬНЫе ПЛОЩАДИ ПОПЕРЕЧНЫХ СЕЧЕНИЙ ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ И НАКЛОННЫХ ГОРНЫХ ВЫРАБОТОК В СВЕТУ
  9. Минимальный размер площади приемочной экспедиции
  10. Общие правила эксплуатации основного технического оборудования
  11. Определение необходимой площади коммутационного поля модуля
  12. Определение площади и состава угодий изымаемых земель




Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 959; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.023 с.) Главная | Обратная связь