Расчет площади основного и вспомогательного оборудования»

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:

L= N · l, (2.12)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l– длина рабочего места на одного работника, м (1, 25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:

N = L / L ст, (2.13)

где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 1.12

 

Таблица 1.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста		1, 25					PRX920L
			СП

 

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.14)

V = G /ρ · v, (2.15)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0, 7 – 0, 8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 1.13

 

Таблица 1.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта кг/дм³	Полезный объем, м³
Яйцо куриное	1, 2	0, 5	3, 4
Фарш куриный		0, 6	2, 3
Фарш свиной	4, 2	0, 8	7, 5
Корнишоны	0, 8	0, 5	2, 2
Майонез	1, 2	0, 5	3, 4
Итого:			19, 6

 

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0, 5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к, (2.16)

где V – объём котла (дм³);

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³);

k – коэффициент заполнения котла (0, 85)

Расчёт сводится в таблицу 1.14

Таблица 1.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой		0, 85		3, 6
Бульон с фрикадельками		0, 85		10, 8
Суп лапша грибная		0, 85		2, 2
Солянка сборная		0, 85		2, 2
Равиоли		0, 85		2, 2
Рис		0, 85		3, 2

 

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт., 3л -4 шт., 5 л- 1 шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:

V=1, 15· Vпрод, дм³, (2.17)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1, 15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 1.15

 

Таблица 1.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов

Холодные блюда и закуски	Объемная плотность, кг/дм3	Количество готового продукта, кг	Объем продукта, дм3	Расчетная вместимость, дм2
Морковь	0, 6	1, 2	2, 0
Картофель	0, 65	2, 3	2, 0
Яйцо куриное	0, 7	2, 96	4, 2

 

Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:

V=Vгор бл · n/к, (2.18)

где V – объём котла (дм³)

V гор бл_. – объём одной порции напитка (дм³)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0, 85)

Расчёт сводится в таблицу 1.16

Таблица 1.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка	Количество порций за максимальный час (шт.)	Объём одной порции (дм3)	Коэффициент заполнения	Объём котла (дм3)
Кофе черный		0, 15	0, 85	7, 4
Итого:				30, 2

 

Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2, 2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:

F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.19)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

k – коэффициент заполнения чаши (0, 65);

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

 

φ =Т / t _Ц, (2.20)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин;

t _Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 1.17

Таблица 1.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда	Количество изделий, шт	Масса обжариваемого продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, дм³	Количество сковород, шт
Плов с курицей		2, 1	0, 25	0, 4			0, 65	10, 5
Курица, ветчина		9, 2	0, 35	0, 4			0, 65
Говядина, грибы		9, 2	0, 35	0, 4			0, 65
Баклажаны		4, 6	0, 55	0, 4			0, 65
Шампиньоны, лук		9, 2	0, 35	0, 4			0, 65
Итого:

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0, 2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

F общ= 1, 1·n · f / φ , м ³ (2.21)

где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.20)

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 1.18

Таблица 1.18 Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд	Количество изделий в максимальный час, шт	Площадь единицы изделия, м²	Оборачиваемость пода, раз	Площадь пода, м²	Площадь общая м²
Фондю по итальянски		0, 01		0, 077	0, 085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами		0, 02		0, 08	0, 09
Отбивная свиная		0, 02		0, 08	0, 09
Всего:					0, 324

 

Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0, 45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:

F=Σ n ·f / φ, (2.22)

где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

F=n1·f1/φ 1+n2·f2/φ 2+...nn·fn/φ n =Σ n·f/φ , м³ (2.23)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час

F общ=1, 1 ·F, м² (2.24)

где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ =60/t, (2.25)

где φ - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

 

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 1.19

 

Таблица 1.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Количество посуды шт	Площадь единичного оборота, м²	Оборачиваемость площади (раз)	Площадь расчета, м²	Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками		Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л		0, 07	1, 5	0, 08	0, 088
Суп лапша грибная		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 03		0, 05	0, 055
Солянка сборная		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 03		0, 05	0, 055
Суп томатный с цветной капустой		Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л		0, 03		0, 05	0, 055
Равиоли		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 07	1, 5	0, 08	0, 088
Рис		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 055	1, 5	0, 07	0, 077
Морковь		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 06	1, 5	0, 08	0, 08
Картофель		Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л		0, 06	1, 5	0, 08	0, 08
Яйцо куриное		Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л		0, 06	1, 5	0, 08	0, 08
Всего:							0, 83

 

 

Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0, 8 м². Размеры, мм 1075х897х860

 

Расчет площади горячего цеха (холодного, кондитерского)

⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Ведомость вычисления координат диагонального хода с точки 5 на точку 2 основного полигона
2. Ведомость вычисления площади полигона по координатам его вершин
3. ВЕДОМОСТЬРАБОЧИХ ЧЕРТЕЖЕЙ ОСНОВНОГО КОМПЛЕКТА
4. Выбор и проверка основного оборудования
5. Выбор и расчёт основного и вспомогательного оборудования
6. Значение прядильных культур. Классификация прядильных культур по месту формирования волокна, значение, площади, урожайность, показатели качества и их характеристика.
7. Лен-долгунец. Значение, площади, урожайность, биологические особенности. Сорта и технология возделывания волокна.
8. МИНИМАЛЬНЫе ПЛОЩАДИ ПОПЕРЕЧНЫХ СЕЧЕНИЙ ГОРИЗОНТАЛЬНЫХ И НАКЛОННЫХ ГОРНЫХ ВЫРАБОТОК В СВЕТУ
9. Минимальный размер площади приемочной экспедиции
10. Общие правила эксплуатации основного технического оборудования
11. Определение необходимой площади коммутационного поля модуля
12. Определение площади и состава угодий изымаемых земель