Изменение содержания диметилсульфида во время и после кипячения сусла

Недостаточное удаление ДМС, имевшее место при изготовлении солода, невозможно наверстать при кипячении сусла в сусловарочном котле. Поэтому следует стремиться к тому, чтобы содержание СММ (предшественника ДМС) составляло максимум 5 мг/кг солода. В связи с этим при кипячении сусла следует хотя бы попытаться удалить вновь появляющийся ДМС (рис. 3.65).

На этом рисунке еще раз показано, что основное количество ДМС образуется путем термического разложения из предшественника S-метилметионина (СММ). Только меньшая часть SMM превращается в диметилсульфоксид СДМСО) и может в процессе ферментации восстановиться до ДМС дрожжами или микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства Третий путь образования ДМС (на рис. 3.65 не приведен) возможен через реакции Майяра, если глюкоза и серосодержащие аминокислоты вступят в реакцию друг с другом

ДМС - летучее соединение, то есть оно почти полностью улетучивается при кипячении в течение 75-80 мин при 106-107°С Но в настоящее время этого никто не может позволить себе по энергетическим соображениям, и, кроме того, это было бы нежелательно из-за повышенной термической нагрузки на сусло. Применяется также способ кипячения в течение 60-70 мин при 102-104°С, но и при таких условиях процесс происходит уже в проблемной области.

Поэтому делаются различные попытки интенсифицировать испарение летучих веществ, прежде всего, ДМС за счет встраивания в котле отражательных экранов для увеличения поверхности сусла или путем так называемого «динамического кипячения» (см об этом раздел 3.4.2 3.2).

Период полураспада СММ, предшественника ДМС, зависит от температуры и длительности кипячения. Он сокращается с ростом температуры и увеличением длительности кипячения (рис. 3.65а).

Наряду с коагуляцией белковых веществ, растворением и превращением горьких веществ хмеля испарение ДМС существенно определяет проведение кипячения сусла. Период полураспада этого соединения удлиняется при более низких pH, и поэтому pH сусла устанавливают лишь перед окончанием кипячения

Превращение СММ в ДМС продолжается и после кипячения сусла и тем в большей степени чем:

· выше температура на стадии выдержки при повышенной температуре и

· чем дольше эта выдержка продолжается.

Поэтому желательно сокращать термическую нагрузку, в том числе из-за нежелательного дальнейшего образования продуктов реакций Майяра, и после кипячения сусла выдерживать минимальную по времени паузу в вирпуле и охлаждать сусло как можно быстрее.

Во время брожения ДМС также продолжает выделяться вместе с образующимися газами С ростом температуры брожения эффект вымывания ДМС повышается, однако он тормозится соответственно возрастающим шпунтовым давлением. В основном уровень содержания ДМС в начальном сусле определяет его содержание в готовом пиве.

Содержание цинка в сусле

Важнейшим микроэлементом в сусле является цинк, содержание которого должно быть как минимум 0, 10-0, 15 мг/л. Цинк способствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный обмен веществ. Цинк является также необходимой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2, превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). Поэтому при недостатке цинка в сусле приходится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточно. При затруднении с брожением следует обратить внимание на содержание цинка.

Неохмеленное сусло

Начало кипячения сусла часто совпадает с моментом полного набора сусла в сусловарочном котле. Этот момент называют «полный набор», и сусло в этот момент обозначают как неохмеленное сусло полного набора.

Состав такого сусла в среднем бывает следующим:

Содержание экстракта	10, 6%
Величина рН	5, 61%
Общий азот	972 мг/л
Коагулируемый азот	59 мг/л
Свободный аминный азот	180 мг/л
Вязкость	1, 77 мПА • с
ДМС	246 мкг/л
Предшественники ДМС	333 мгк/л
Показатель тиобарбитуровой кислоты (ПТК) (см об этом раздел 2.5.1.3)

Устройство и обогрев сусловарочного котла

В сусловарочном котле сусло интенсивно кипятят в течение 60-70 мин, и поэтому котел должен быть оборудован мощным обогревом. С течением времени происходило изменение способов обогрева котла, что изменило и его форму.

По виду обогрева сусловарочных котлов различают:

· сусловарочные котлы с прямым обогревом;

· сусловарочные котлы с паровым обогревом;

· сусловарочные котлы с обогревом горячей водой.

⇐ Предыдущая49505152535455565758Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Наименование создаваемого общества с ограниченной ответственностью и его последующая защита
2. II. Вычленение первого и последнего звука из слова
3. III. Соблазн и его непосредственные последствия
4. IV. Остатки дивергенции в историческое время
5. IV. Причины и экономические последствия Великих географических открытий
6. VII. Последний вопрос, всё еще остающийся без ответа
7. Администрация Р.Никсона и Дж. Форда. Уотергейтский скандал и его политические последствия.
8. Америка после Вьетнамской войны
9. Анализ производительности с помощью анализа последовательности событий
10. Арифметические свойства сходящихся последовательностей.
11. Базовая последовательность изготовления корпуса
12. Байты после перестановки: 0000 1111 0000 0000