Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе

Выход экстракта в варочном цехе зависит от:

· сырья;

· оборудования варочного цеха;

· применяемого способа затирания;

· применяемой технологии фильтрования затора;

· человеческого фактора.

Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности максимальным и быть не более чем на 1% ниже лабораторного выхода, определенного в тонком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).

 

Сырье

Различные партии солода дают разный выход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо растворенный солод дает меньший выход, чем хорошо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу pH в кислую сторону и таким образом активизируют деятельность ферментов при затирании.

 

Оборудование варочного цеха

Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.

Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала

 

Способ затирания

Более продолжительный и интенсивный способ затирания дает повышенный выход экстракта. Путем более продолжительного кипячения густого затора получают больший выход экстракта. Использование метода с предварительным холодным настаиванием перед началом затирания и проведение кипячения затора под давлением способствуют повышению выхода, но в основном за счет качества. Важным фактором является правильное соотношение главного налива к количеству воды, подаваемой для промывки дробины, так как при слишком большом объеме главного налива уже не останется возможностей для основательного вымывания экстракта из дробины, из-за чего падает выход.

 

Технология фильтрования затора

Неравномерное выщелачивание пивной дробины и не одинаковая работа фильтрационных кранов вызывают потери выхода экстракта.

Применение нескольких небольших подач воды на промывку дробины дает повышенный выход по сравнению с непрерывным выщелачиванием дробины. Технология фильтрования затора отражается на содержании вымываемого экстракта, то есть экстракта, удержанного дробиной (см раздел 3.3.6.2). Применение последней промывной воды для следующего затирания несколько увеличивает выход, но приводит к снижению качества конечного продукта.

 

Человеческий фактор

Вся работа варочного цеха направлена на оптимизацию деятельности ферментов. Но она возможна только в том случае, если всегда точно выдерживаются заданные температурные и временные параметры. Требуется постоянная точность и надежность действий пивовара, иначе ущерб может быть существенным! Чтобы избежать этого, в современных варочных цехах составляются программы по затиранию и фильтрованию затора, которые выполняются полностью автоматически, причем пивовар осуществляет визуальный контроль и имеет возможность вмешаться при необходимости в любой момент. Таким образом исключаются возможные человеческие ошибки, и процессы можно вести оптимально (см. раздел 3.10).

Пример расчета выхода экстракта в варочном цехе

Для приготовления пива типа " Пилзнер" мы использовали засыпь массой 4600 кг, состоящую из солода типа ''Пилзнер", и при этом выход горячего охмеленного сусла с экстрактивностью 10, 7% составил 331 гл. Каков выход экстракта в варочном цехе?

 

Выход экстракта к варочном цехе составляет 76, 95%.

Если считать с использованием коэффициента выхода, то расчет изменится так

Результат отличается на четыре сотых. Разница мала и для приближенных расчетов не имеет значения, однако она имеет значение при сопоставлении с лабораторным выходом (тонкий помол воздушно-сухое вещество, см. раздел 2.8.3.2). Естественно, что это сопоставление имеет смысл только в том случае, если оно проводится с одинаковым солодом. Для получения статистически достоверных результатов необходимо отбирать средние пробы солода в течение всего сравниваемого периода и с ними проводить лабораторный анализ.

⇐ Предыдущая58596061626364656667Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. VI.2. Педагогический стиль и его влияние на межличностные отношения и психологический климат в коллективе класса.
2. А что если член Кооператива желает продать свой пай по ценам, действующим на рынке недвижимости на момент выхода?
3. А. Пол. - Влияние на правоспособность. - Латинский мир. - Народные правовоззрения нового времени. - Средние века. - Современные кодексы. - Русское право
4. Адаптация детей к началу обучения в школе, понятие адаптации, факторы, влияющие на ее успешность. Определение готовности детей к школе.
5. Алкоголь и его влияние на здоровье человека
6. Анализ организации производства и его влияние на эффективность хозяйствования.
7. В гл. 5 описывается маркетинговая среда, в которой действуют фирмы, и указываются внешние факторы, влияющие на их маркетинговые решения.
8. Взаимовлияние языков как главный фактор языковой эволюции. Понятие о субстрате, суперстрате, адстрате, языковом союзе.
9. Виды составов преступлений. Влияние на квалификацию законодательной конструкции состава преступления
10. Виды цен, их экономический смысл, и факторы, влияющие на уровень цен.
11. Власть, основанная на вознаграждении. Влияние через положительное подкрепление
12. Влияние аварийной ситуации на эмоциональное состояние и характер действий летчика.