в основных пищевых веществах и энергии
| Пищевые вещества
| Суточная потребность
| | по СанПиН 2.3.2.1078-01
| Американская
академия
наук
| Codex
Alimentarius
| | Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
|
| | Белки, г
|
|
|
|
| | Жиры, г
|
|
|
| –
| | Насыщенные жирные кислоты*, г
|
|
|
| –
| | Полиненасыщенные жирные кислоты, г
|
| –
| –
| –
| | Холестерин*, мг
|
|
|
| –
| | Усвояемые углеводы, г
|
|
|
| –
| | Пищевые волокна
|
|
|
| –
| | Минеральные вещества, мг
| | Натрий*
|
|
|
| –
| | Калий
|
|
|
| –
| | Кальций
|
|
|
|
| | Фосфор
|
|
|
|
| | Магний
|
|
|
|
| | Железо
|
|
|
|
| | Витамины
| | РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг
|
|
|
|
| | В1 (тиамин), мг
| 1, 5
| 1, 5
| 1, 5
| 1, 4
| | В2 (рибофлавин), мг
| 1, 8
| 1, 7
| 1, 7
| 1, 6
| | НЭ (ниациновый эквивалент)
|
|
|
|
| | ТЭ (токоферолэквивалент), мг
|
|
|
|
| | Витамин С, мг
|
|
|
|
|
П р и м е ч а н и е: *Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ.
Приложение 11
Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
Таблица Б.1
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| | | | | Наименование органолептических характеристик
| Недостатки и дефекты
| Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
| | ВНЕШНИЙ ВИД Оформление
| Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)
| 1, 0
| | | Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой
| 1, 0
| | | Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
| 3, 0
| | Форма
| Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)
| 0, 5
| | | Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
| 0, 5
| | | Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы
| 3, 0
| | | Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму
| 3, 0
| | Состояние поверхности
| Нарушение целостности изделий, запеченных в форме
| 2, 0
| | | Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
| 1, 0
| | | Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов
| 1, 0
| | | Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш
| 1, 0
| | | Наличие пленки на поверхности:
| | | | киселей, супов-пюре
| 0, 5
| | | соусов, заправок
| 1, 0
| | | чая-заварки
| 2, 0
| | | Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме
| 1, 0
| | | Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша
| 0, 5
| | | Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша
| 3, 0
| | | Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
| 1, 0
| | | Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
| 2, 0
| | Однородность
| Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема
| 1, 0
| | | Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов
| 2, 0
| | | Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей
| 1, 5
| | | Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема
| 1, 5
| | | Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
| 3, 0
| | | Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков
| 3, 0
| | | Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов
| 2, 0
| | | Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста
| 3, 0
| | | Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов
| 0, 5
| | | Наличие костей в мясных и рыбных студнях
| 3, 0
| | | Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
| 2, 0
| | | Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
| 3, 0
| | | Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
| 1, 0
| | | Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
| 2, 0
| | | Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях
| 3, 0
| | | Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
| 3, 0
| | Вид на разрезе (разломе)
| Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе
| 3, 0
| | Цвет (в том числе на разрезе)
| Незначительно отличающийся от типичного
| 0, 5
| | | Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
| 2, 0
| | | Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов
| 3, 0
| | ТЕКСТУРА (консистенция)
| Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
| 2, 0
| | | Очень жесткая в салатах из редьки, редиса
| 2, 0
| | | Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле
| 2, 0
| | | Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)
| 3, 0
| | | Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога
| 2, 0
| | | Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы
| 2, 0
| | | Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом
| 2, 0
| | ЗАПАХ
| Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента
| 1, 5
| | | Нетипичный, посторонний
| 3, 0
| | ВКУС
| Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
| 1, 0
| | | Слегка пересоленный
| 2, 0
| | | Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний
| 3, 0
|
Таблица.2
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
| | | | | Наименование органолептических характеристик
| Недостатки и дефекты
| Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
| | ВНЕШНИЙ ВИД: Форма
| Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия
| 0, 5
| | | Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом
| 2, 0
| | | Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами
| 3, 0
| | | Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями
| 3, 0
| | | Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан
| 2, 5
| | Состояние поверхности
| Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом
| 1, 5
| | | Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
| | | | шероховатая, матовая, влажная
| 2, 0
| | | с загрязнениями
| 3, 0
| | | Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно
| 1, 0
| | | Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий
| 2, 0
| | | Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная
| 2, 0
| | | Глазурь частично скололась с изделия
| 2, 0
| | | Помадная глазурь с пятнами
| 3, 0
| | | Желе непрозрачное
| 2, 0
| | | Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
| 1, 0
| | Вид на разрезе
| Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая
| 0, 5
| | | Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия
| 1, 5
| | | Толщина верхней или нижней корочки неравномерная
| 1, 0
| | | Наличие комочков, пустот, следов непромеса
| 1, 5
| | | Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных
| 2, 0
| | | Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края
| 2, 0
| | | Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)
| 2, 0
| | Состояние мякиша
| Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
| 1, 0
| | | Значительные уплотнения мякиша
| 2, 5
| | | Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса
| 3, 0
| | | Мякиш сухой, жесткий, крошливый
| 2, 5
| | Цвет
| Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный
| 1, 0
| | | Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый
| 2, 0
| | | Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками
| 3, 0
| | | Очень яркий цвет
| 1, 5
| | ЗАПАХ И ВКУС
| Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара
| 2, 0
| | | Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп -жженого сахара
| 3, 0
| | | Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов
| 3, 0
| | | Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов
| 3, 0
| | | Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов
| 2, 0
| | | Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях
| 3, 0
| | | Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус
| 2, 0
| | | Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
| 2, 5
| | ТЕКСТУРА (консистенция)
| Выпеченные полуфабрикаты:
| | | | бисквитный - плотная
| 2, 0
| | | песочный - плотная не рассыпчатая
| 2, 0
| | | слоеный - жесткая, слегка тянущаяся
| 2, 0
| | | воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости
| 2, 0
| | | Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная
| 2, 0
| | | Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый
| 3, 0
| | | Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий
| 3, 0
| | | Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле
| 1, 5
| | | Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;
| | | | крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая
| 2, 0
| | | Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие
| 2, 0
| | | Изделия с закалом
| 3, 0
|
Приложение 12
Примерный образец технико-технологической карты
| | | | | УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО " Реноме" (инициалы, фамилия, дата)
| ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на " Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО " Реноме" и реализуемый в кафе ООО " Реноме" и филиалах.... (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| | | | | Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| | | БРУТТО
| НЕТТО
| | Булка для сандвича
|
|
| | Муксун вяленый
|
|
| | Салат " Айсберг"
|
|
| | Соус майонез
|
|
| | Сыр Чеддер
|
|
| | Ананасы консервированные (кольца)
|
|
| | ВЫХОД:
| -
|
| 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата " Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата " Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)
| | | | | | Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
| | 18, 2
| 15, 6
| 34, 0
|
|
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение 12
Образец титульного листа
Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация
«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»
ПРЕДМЕТНО-ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ
технологии и организации питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ 06 _____Организация работы структурного подразделения
на тему ___________________________________________________
____________________________________________________________
Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания____курса, группы____
____________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Руководитель курсовой работы
____________________________________________________________
(подпись) (инициалы и фамилия)
Дата сдачи курсовой работы _________________________
Дата защиты курсовой работы _________________________
Оценка _______________________________
Приложение 13
Бланк задания на курсовую работу
Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация
«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»
Предметно-цикловая комиссия
технологии и организации питания
Задание на курсовую работу
Студенту (ке) _________________________________________________
(фамилия, имя, отчество полностью)
группы ________________
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного
питания
(номер, наименование)
Тема курсовой работы (проекта)
________________________________________________________________________________________________________________________
Срок сдачи законченной работы «___» ________ 201_г.
Объем работы ________страниц
Дата выдачи задания «________ » 20 г.
Руководитель курсовой работы _________
фамилия, инициалы, подпись, дата)
Задание принял к исполнению ____________________________
(подпись студента, дата)
Приложение 14
Образец бланка для курсовой работы
Курсовая работа выполнена мною самостоятельно.
На все использованные в работе материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеются ссылки.
________________ ______________________________
(подпись студента) (расшифровка подписи студента)
«_____» __________________ 20____ г.
Популярное:
|
