Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


в основных пищевых веществах и энергии




 

Пищевые вещества Суточная потребность
по СанПиН 2.3.2.1078-01 Американская академия наук Codex Alimentarius
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты, г
Холестерин*, мг
Усвояемые углеводы, г
Пищевые волокна
Минеральные вещества, мг
Натрий*
Калий
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Витамины
РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг
В1 (тиамин), мг 1,5 1,5 1,5 1,4
В2 (рибофлавин), мг 1,8 1,7 1,7 1,6
НЭ (ниациновый эквивалент)
ТЭ (токоферолэквивалент),мг
Витамин С, мг

П р и м е ч а н и е: *Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ.

 

 

Приложение 11


Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

Таблица Б.1


Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

     
Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) 1,0
  Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой 1,0
  Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 3,0
Форма Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) 0,5
  Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы 0,5
  Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы 3,0
  Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму 3,0
Состояние поверхности Нарушение целостности изделий, запеченных в форме 2,0
  Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия 1,0
  Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов 1,0
  Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш 1,0
  Наличие пленки на поверхности:  
  киселей, супов-пюре 0,5
  соусов, заправок 1,0
  чая-заварки 2,0
  Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме 1,0
  Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша 0,5
  Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша 3,0
  Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 1,0
  Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 2,0
Однородность Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема 1,0
  Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов 2,0
  Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей 1,5
  Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема 1,5
  Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 3,0
  Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков 3,0
  Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов 2,0
  Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста 3,0
  Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов 0,5
  Наличие костей в мясных и рыбных студнях 3,0
  Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 2,0
  Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 3,0
  Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 1,0
  Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 2,0
  Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях 3,0
  Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях 3,0
Вид на разрезе (разломе) Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе 3,0
Цвет (в том числе на разрезе) Незначительно отличающийся от типичного 0,5
  Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления 2,0
  Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов 3,0
ТЕКСТУРА (консистенция) Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 2,0
  Очень жесткая в салатах из редьки, редиса 2,0
  Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле 2,0
  Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) 3,0
  Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога 2,0
  Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы 2,0
  Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом 2,0
ЗАПАХ Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента 1,5
  Нетипичный, посторонний 3,0
ВКУС Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1,0
  Слегка пересоленный 2,0
  Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний 3,0


Таблица.2


Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

     
Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД: Форма Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия 0,5
  Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом 2,0
  Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами 3,0
  Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями 3,0
  Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан 2,5
Состояние поверхности Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом 1,5
  Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:  
  шероховатая, матовая, влажная 2,0
  с загрязнениями 3,0
  Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно 1,0
  Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий 2,0
  Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная 2,0
  Глазурь частично скололась с изделия 2,0
  Помадная глазурь с пятнами 3,0
  Желе непрозрачное 2,0
  Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная 1,0
Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая 0,5
  Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия 1,5
  Толщина верхней или нижней корочки неравномерная 1,0
  Наличие комочков, пустот, следов непромеса 1,5
  Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных 2,0
  Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края 2,0
  Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) 2,0
Состояние мякиша Пористость мякиша неравномерная, недостаточная 1,0
  Значительные уплотнения мякиша 2,5
  Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса 3,0
  Мякиш сухой, жесткий, крошливый 2,5
Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный 1,0
  Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый 2,0
  Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками 3,0
  Очень яркий цвет 1,5
ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара 2,0
  Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп -жженого сахара 3,0
  Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов 3,0
  Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов 3,0
  Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов 2,0
  Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях 3,0
  Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус 2,0
  Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2,5
ТЕКСТУРА (консистенция) Выпеченные полуфабрикаты:  
  бисквитный - плотная 2,0
  песочный - плотная не рассыпчатая 2,0
  слоеный - жесткая, слегка тянущаяся 2,0
  воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости 2,0
  Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная 2,0
  Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый 3,0
  Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий 3,0
  Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле 1,5
  Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;  
  крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая 2,0
  Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие 2,0
  Изделия с закалом 3,0

 

 

Приложение 12

Примерный образец технико-технологической карты

   
  УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.... (указать).

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

     
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
  БРУТТО НЕТТО
Булка для сандвича
Муксун вяленый
Салат "Айсберг"
Соус майонез
Сыр Чеддер
Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД: -

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

 

       
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,2 15,6 34,0

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе

 

Зав. производством кафе

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.


 

Приложение 12

Образец титульного листа

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

 

ПРЕДМЕТНО-ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ

технологии и организации питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ 06 _____Организация работы структурного подразделения

на тему ___________________________________________________

____________________________________________________________

 

Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания____курса, группы____

____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель курсовой работы

____________________________________________________________

(подпись) (инициалы и фамилия)

 

Дата сдачи курсовой работы _________________________

Дата защиты курсовой работы _________________________

Оценка _______________________________

 

Приложение 13

Бланк задания на курсовую работу

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

 

Предметно-цикловая комиссия

технологии и организации питания

Задание на курсовую работу

Студенту (ке) _________________________________________________

(фамилия, имя, отчество полностью)

группы ________________

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного

питания

(номер, наименование)

Тема курсовой работы (проекта)

________________________________________________________________________________________________________________________

 

Срок сдачи законченной работы «___» ________ 201_г.

Объем работы ________страниц

Дата выдачи задания «________ » 20 г.

Руководитель курсовой работы _________

фамилия, инициалы, подпись, дата)

Задание принял к исполнению ____________________________

(подпись студента, дата)

 

 

Приложение 14

Образец бланка для курсовой работы

Курсовая работа выполнена мною самостоятельно.

На все использованные в работе материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеются ссылки.

 

________________ ______________________________

(подпись студента) (расшифровка подписи студента)

 

 

«_____» __________________ 20____ г.

 

 


 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 433; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.024 с.) Главная | Обратная связь