Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


в основных пищевых веществах и энергии



 

Пищевые вещества Суточная потребность
по СанПиН 2.3.2.1078-01 Американская академия наук Codex Alimentarius
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты, г
Холестерин*, мг
Усвояемые углеводы, г
Пищевые волокна
Минеральные вещества, мг
Натрий*
Калий
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Витамины
РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг
В1 (тиамин), мг 1, 5 1, 5 1, 5 1, 4
В2 (рибофлавин), мг 1, 8 1, 7 1, 7 1, 6
НЭ (ниациновый эквивалент)
ТЭ (токоферолэквивалент), мг
Витамин С, мг

П р и м е ч а н и е: *Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ.

 

 

Приложение 11


Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

Таблица Б.1


Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

     
Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД Оформление Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) 1, 0
  Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой 1, 0
  Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 3, 0
Форма Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) 0, 5
  Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы 0, 5
  Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы 3, 0
  Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму 3, 0
Состояние поверхности Нарушение целостности изделий, запеченных в форме 2, 0
  Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия 1, 0
  Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов 1, 0
  Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш 1, 0
  Наличие пленки на поверхности:  
  киселей, супов-пюре 0, 5
  соусов, заправок 1, 0
  чая-заварки 2, 0
  Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме 1, 0
  Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша 0, 5
  Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша 3, 0
  Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 1, 0
  Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок 2, 0
Однородность Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема 1, 0
  Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов 2, 0
  Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей 1, 5
  Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема 1, 5
  Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 3, 0
  Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков 3, 0
  Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов 2, 0
  Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста 3, 0
  Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов 0, 5
  Наличие костей в мясных и рыбных студнях 3, 0
  Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 2, 0
  Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах 3, 0
  Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 1, 0
  Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 2, 0
  Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях 3, 0
  Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях 3, 0
Вид на разрезе (разломе) Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе 3, 0
Цвет (в том числе на разрезе) Незначительно отличающийся от типичного 0, 5
  Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления 2, 0
  Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов 3, 0
ТЕКСТУРА (консистенция) Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей 2, 0
  Очень жесткая в салатах из редьки, редиса 2, 0
  Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле 2, 0
  Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах) 3, 0
  Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога 2, 0
  Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы 2, 0
  Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом 2, 0
ЗАПАХ Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента 1, 5
  Нетипичный, посторонний 3, 0
ВКУС Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1, 0
  Слегка пересоленный 2, 0
  Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний 3, 0


Таблица.2


Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

     
Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
ВНЕШНИЙ ВИД: Форма Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия 0, 5
  Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом 2, 0
  Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами 3, 0
  Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями 3, 0
  Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан 2, 5
Состояние поверхности Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом 1, 5
  Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:  
  шероховатая, матовая, влажная 2, 0
  с загрязнениями 3, 0
  Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно 1, 0
  Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий 2, 0
  Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная 2, 0
  Глазурь частично скололась с изделия 2, 0
  Помадная глазурь с пятнами 3, 0
  Желе непрозрачное 2, 0
  Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная 1, 0
Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая 0, 5
  Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия 1, 5
  Толщина верхней или нижней корочки неравномерная 1, 0
  Наличие комочков, пустот, следов непромеса 1, 5
  Слабо выражена слоистость, толстые неотделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных 2, 0
  Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края 2, 0
  Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) 2, 0
Состояние мякиша Пористость мякиша неравномерная, недостаточная 1, 0
  Значительные уплотнения мякиша 2, 5
  Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса 3, 0
  Мякиш сухой, жесткий, крошливый 2, 5
Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный 1, 0
  Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый 2, 0
  Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками 3, 0
  Очень яркий цвет 1, 5
ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара 2, 0
  Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп -жженого сахара 3, 0
  Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов 3, 0
  Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов 3, 0
  Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов 2, 0
  Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях 3, 0
  Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус 2, 0
  Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2, 5
ТЕКСТУРА (консистенция) Выпеченные полуфабрикаты:  
  бисквитный - плотная 2, 0
  песочный - плотная не рассыпчатая 2, 0
  слоеный - жесткая, слегка тянущаяся 2, 0
  воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости 2, 0
  Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная 2, 0
  Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый 3, 0
  Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий 3, 0
  Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле 1, 5
  Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками;  
  крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая 2, 0
  Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие 2, 0
  Изделия с закалом 3, 0

 

 

Приложение 12

Примерный образец технико-технологической карты

   
  УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО " Реноме" (инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на " Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО " Реноме" и реализуемый в кафе ООО " Реноме" и филиалах.... (указать).

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА

     
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
  БРУТТО НЕТТО
Булка для сандвича
Муксун вяленый
Салат " Айсберг"
Соус майонез
Сыр Чеддер
Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД: -

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС


Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата " Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ


Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата " Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

 

       
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18, 2 15, 6 34, 0

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе

 

Зав. производством кафе

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.


 

Приложение 12

Образец титульного листа

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

 

ПРЕДМЕТНО-ЦИКЛОВАЯ КОМИССИЯ

технологии и организации питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по ПМ 06 _____Организация работы структурного подразделения

на тему ___________________________________________________

____________________________________________________________

 

Выполнил (а) студент (ка) специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания____курса, группы____

____________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель курсовой работы

____________________________________________________________

(подпись) (инициалы и фамилия)

 

Дата сдачи курсовой работы _________________________

Дата защиты курсовой работы _________________________

Оценка _______________________________

 

Приложение 13

Бланк задания на курсовую работу

Автономная некоммерческая ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ организация

«Омский КОЛЛЕДЖ ПРЕДПИНИМАТЕЛЬСТВА И ПРАВА»

 

Предметно-цикловая комиссия

технологии и организации питания

Задание на курсовую работу

Студенту (ке) _________________________________________________

(фамилия, имя, отчество полностью)

группы ________________

 

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного

питания

(номер, наименование)

Тема курсовой работы (проекта)

________________________________________________________________________________________________________________________

 

Срок сдачи законченной работы «___» ________ 201_г.

Объем работы ________страниц

Дата выдачи задания «________ » 20 г.

Руководитель курсовой работы _________

фамилия, инициалы, подпись, дата)

Задание принял к исполнению ____________________________

(подпись студента, дата)

 

 

Приложение 14

Образец бланка для курсовой работы

Курсовая работа выполнена мною самостоятельно.

На все использованные в работе материалы из опубликованной научной литературы и других источников имеются ссылки.

 

________________ ______________________________

(подпись студента) (расшифровка подписи студента)

 

 

«_____» __________________ 20____ г.

 

 


 


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 1671; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.06 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь