|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Влияние продолжительности охлаждения на усушку мяса
На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет: говядины 250 кг, свинины и баранины 200 кг. Ф. Рисс в своих исследованиях установил, что чем быстрее происходит охлаждение мяса, тем меньше потери массы (табл.20). Преимуществами быстрого охлаждения мяса также являются: улучшение его санитарного состояния, так как вследствие быстрого охлаждения поверхности продукта рост микроорганизмов задерживается; сохранение окраски свежего мяса и белого цвета жира; более длительный срок созревания и, следовательно, хранения, уменьшение производственных площадей. Мясные туши охлаждают на конвейере, работающем синхронно с цехом первичной переработки скота. Интенсификация процесса охлаждения достигается за счет повышения скорости движения воздуха с одновременным понижением его температуры в начале охлаждения до -5° С и ниже. Это составило основу так называемого ступенчатого охлаждения, когда начальную часть процесса ведут с большой интенсивностью, а затем отвод тепла замедляют, уменьшая скорость движения воздуха и повышая его температуру. В дальнейшем происходит выравнивание температуры мяса по всему объему туш или полутуш. В настоящее время процесс охлаждения парного мяса осуществляют одностадийным или двухстадийным методами в специально оборудованных камерах или туннелях. При одностадийном методе мясо доводят до 4°С в толще бедра непосредственно в камере хранения. При двухстадийном методе мясо на первой стадии охлаждают в камере охлаждения до 10-20°С в толще и -1º С на поверхности бедра. Вторую стадию проводят в камере хранения с температурой от -1 до -1, 5°С и умеренной циркуляцией воздуха. Здесь температура мяса выравнивается до 4°С по всему объему полутуш. В табл.21 приведены основные способы и режимы охлаждения мяса в воздухе. Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром способе охлаждения мяса, когда длительность процесса составляет 4-7 ч, потери массы мяса от усушки снижаются на 40-50%, потребные производственные площади сокращаются в 2-3 раза. Процесс охлаждения можно проводить на конвейерах, работающих синхронно с конвейером первичной переработки скота. Важным условием сверхбыстрого охлаждения мяса является рациональное распределение охлаждающего воздуха, с тем чтобы наиболее интенсивный отвод тепла был у бедра туши. Это условие выполняется применением вертикальной подачи холодного воздуха струями сверху на бедро - метода воздушного душирования, разработанного ВНИИМПом. Полутуши мяса, подвешенные на подвесных путях, обдуваются воздушными струями, выбрасываемыми сверху вниз из сопел, вмонтированных в специальные металлические воздуховоды. Струи воздуха, выходя из сопел и расширяясь за счет подсоса окружающего воздуха, соединяются между собой, образуя пограничные слои у бедер полутуш. Их общий поток вначале равномерно и с наибольшей скоростью обдувает бедренные части полутуш, затем с меньшей скоростью лопаточные части (рис.157). Воздушное душирование полутуш может осуществляться непосредственно или при помощи межпутевых воздухоохладителей (рис.158). Устройство для непосредственного воздушного душирования состоит из системы воздуховодов, расположенных над подвесными путями или между ними, с вмонтированными в них соплами и вентиляторами (рис.158, а, б). Охлаждение воздуха производят с помощью воздухоохладителей или батарей. Воздух из камеры всасывается вентиляторами и выбрасывается через сопла воздуховодов сверху вниз па мясные полутуши. При воздушном душировании межпутевыми воздухоохладителями (рис.158, а) под воздуховодами с соплами и вентиляторами расположены охлаждающие змеевики из оребренных или гладкостенных труб. В этом случае воздух камеры из вентилятора выбрасывается на охлаждающие змеевики, а затем на полутуши мяса. Субпродукты, поступающие на холодильную обработку, укладывают в противни отдельно по видам скота и наименованиям. Противни размещают на подвесных этажерках или передвижных тележках, на которых субпродукты поступают в камеру охлаждения, оборудованную подвесными путями или стационарными многоярусными стеллажами. Охлаждение субпродуктов производят до 4°С в толще. Температура воздуха в камере раскладки и охлаждения субпродуктов поддерживается +2÷ -1°С, относительная влажность - 90%. После охлаждения субпродукты направляют в реализацию, на промышленную переработку или замораживание.
Рис.157. Принципиальная схема воздушного душирования полутуш; сечение воздушных струй в плоскости:
а - бедер полутуш; б - лопаточной чисти; 1 - воздуховод, 2 – сопло-эжектор, 3 - подвесной путь, 4 - полутуша мяса, 5 - воздушная струя.
Рис.158. Конструктивные схемы воздушного душирования: а - через каналы, расположенные на каркасе подвесных путей; б - через каналы, установленные под каркасом подвесных путей; в - через змеевики межпутевых воздухоохладителей; 1 - душирующий канал; 2 - сопла, 3 - подвесные пути, 4 – каркас подвесных путей, 5 - полутуши, 6 - воздушная струя, 7 - охлаждающий змеевик воздухоохладителя.
Охлаждение битой птицы
Убой и обработку домашней птицы производят на специализированных предприятиях - птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов. Обрабатывают птицу на полуавтоматических конвейерных линиях. Холодильная обработка тушек птицы является завершающим этапом ее технологической обработки. Охлаждение битой птицы производят в воздухе, тающем льду, водоледяной смеси и ледяной воде. Воздушное охлаждение является самым длительным способом холодильной обработки птицы. Продолжительность охлаждения в камерах с температурой воздуха 0÷ -1°С и скоростью его циркуляции 1-1, 5 м/с составляет 24 ч и более. Процесс охлаждения заметно интенсифицируется в камерах туннельного типа, где поддерживается температура воздуха -2°С и искусственная циркуляция его со скоростью до 4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения снижается до 3-6 ч в зависимости от массы, упитанности, породы птицы и т.д. Недостатками этого метода являются значительные потери массы (1-1, 5%) и плохой товарный вид тушек птицы. Наиболее эффективным с точки зрения условий теплопередачи, затрат труда, времени и возможности создания поточного технологического процесса является метод погружного охлаждения в ледяной воде или в водоледяной смеси с температурой 0-2°С. Для охлаждения тушек в ледяной воде или водоледяной смеси используют танки, ванны или барабаны. Продолжительность охлаждения в танках со льдом около 2 ч, в ваннах с водоледяной смесью 40-45 мин, в барабанах 30-35 мин. Метод погружного охлаждения птицы в ледяной воде по сравнению с охлаждением воздухом в 4-5 раз сокращает продолжительность процесса, позволяет сгладить дефекты технологической обработки птицы; тушка как бы отбеливается и приобретает хороший товарный вид. Однако при этом происходит поглощение воды тушками в количестве от 4 до 10% их массы, не исключена также возможность перекрестного заражения тушек в результате контакта и их бактериальное загрязнение. Метод охлаждения птицы с использованием ледяной воды внедрен в настоящее время примерно на 25% птицеперерабатывающих предприятий. Поточные же линии погружного охлаждения птицы в ледяной воде имеются примерно на 5% предприятий. Основным типом поточных охладителей, используемых на этих предприятиях, являются многоходовые ванны с движущимся подвесным конвейером. Потрошеные тушки птицы навешивают за грудную часть через брюшное отверстие или за крылья шейной частью вверх на подвески конвейера охлаждения, который подает их в ванну с водопроводной водой для предварительного охлаждения в течение 10 мин до 20-22°С. Температуру воды поддерживают порядка 10-15°С. В этой же ванне тушки дополнительно обмываются, что улучшает санитарное состояние воды в основной ванне. Окончательное охлаждение тушек птицы происходит в ванне с водой, имеющей температуру 1-4°С, до температуры 4-6°С. Конвейерное охлаждение тушек птицы в ледяной воде, предварительное охлаждение и обмывание их водопроводной водой снижают недостатки погружного охлаждения, но полностью их не исключают. В настоящее время предлагается более усовершенствованный метод охлаждения птицы ледяной водой - путем орошения ею тушек через распыляющие форсунки. В научно-исследовательском институте мясной промышленности г. Кульмбаха (ФРГ) создана установка, использующая данный метод охлаждения, производительностью 550 тушек птицы в час. Существенным преимуществом обработки птицы таким методом является снижение на 85% общей бактериальной обсемененности поверхности тушек по сравнению с этим показателем перед охлаждением, что достигается интенсивным промыванием их при охлаждении. Количество адсорбированной влаги при этом не превышает 2-3%. Однако отмечается большой расход воды. Так, при температуре распыляемой воды 0° на каждую тушку птицы расходуется около 12 л. При этом температура в центре тушки 4-6°С достигается в течение 35 мин.
Охлаждение яиц
Яйца охлаждают в воздушной среде. На заготовительных холодильниках это делают в специальных охлаждающих камерах, а на распределительных - в тех же камерах, где затем их хранят. В распределительных холодильниках чаще яйца доохлаждают. Охлаждают яйца до 2°С. Температуру воздуха в камере поддерживают от 0 до -2°С, относительную влажность 75-85% и скорость его движения около 0, 5 м/с. Создают этот режим при помощи воздушной системы охлаждения. Поступают яйца на холодильники в стандартных ящиках или коробках. В этой таре их транспортируют, охлаждают и хранят. Ящики и коробки укладывают в камерах штабелями в шахматном порядке.
Охлаждение рыбы
Рыбу охлаждают сразу же после вылова непосредственно на рыболовных судах, а если радиус лова небольшой - на береговых холодильниках. Средой для охлаждения рыбы служит лед, холодная вода или водный раствор поваренной соли небольшой концентрации. Льдом для охлаждения рыбы пользуются очень широко. Применяют естественный и искусственный лед. Искусственный лед чище естественного, меньше заражен микроорганизмами, так как его можно готовить из доброкачественной воды, соблюдая соответствующие санитарные правила. При необходимости в него можно добавлять антисептические и антибиотические вещества. Любой вид льда, используемого для охлаждения, обязательно мелко дробят для обеспечения хорошего контакта с продуктом. Удобным в этом отношении является искусственный лед, приготовляемый в виде мелких кубиков, цилиндриков (трубчатый лед), чешуек (чешуйчатый лед) или в виде снега. Такой лед не нуждается в дроблении. Рыбу пересыпают льдом послойно. Сначала насыпают слой льда на дно тары - ящика, корзины или бочки, в которых будет происходить охлаждение, или на полки охлаждающих трюмов рыболовных судов. На лед укладывают слой рыбы и засыпают слоем льда. Затем опять слой рыбы и слой льда и так до заполнения тары или до определенной высоты на полках трюмов. Охлаждать рыбу рекомендуется до -1°С. Это примерно средняя температура начала замерзания ее тканевых соков. Но льдом, приготовленном из пресной воды, в лучшем случае, можно охладить рыбу до 2°С в толще. Поэтому при охлаждении рыбы, выловленной в море, часто пользуются льдом, приготовленным из морской воды. Температура таяния такого льда достигает -2, 1°С. При охлаждении дробленым льдом хорошо сохраняется качество рыбы, она не усыхает, не деформируется, не теряет товарного вида. Но дробление льда и пересыпка им рыбы - очень трудоемкие операции. Льдом можно нанести механические повреждения рыбе, а образующаяся талая вода уносит часть водорастворимых пищевых веществ. Процесс охлаждения льдом протекает относительно медленно. Этот источник холода имеет и другие недостатки. Тем не менее во многих случаях он является наилучшим для охлаждения рыбы. Жидкими средами для охлаждения рыбы в настоящее время служат 2-4%-ный водный раствор поваренной соли или подсоленная морская вода с общим содержанием соли около 3, 5%. В эти жидкости, охлажденные при помощи холодильных машин или льдосоляной смесью приблизительно до -2°С, погружают рыбу или орошают ее. При погружном способе создают циркуляцию охлаждающей жидкости. Охлаждение орошением производят на решетчатых настилах или сетчатых транспортерах, на которые рыбу укладывают в один или максимум два ряда. В жидких средах рыба охлаждается значительно быстрее, чем во льду. При использовании жидких охладителей легче осуществить комплексную механизацию процесса охлаждения и обеспечить необходимые санитарные условия труда. Охлаждаясь в жидкой среде, рыба не подвергается механическим повреждениям, не усыхает, не деформируется. Весьма существенно и то, что с рыбы смывается слизь, которая хотя и не является признаком порчи, но ухудшает внешний вид товара и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Охлажденную рыбу укладывают в ящики, которые затем направляют в камеры холодильного хранения, в охлаждаемые трюмы (на рыболовецких судах), в морозильные камеры.
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-22; Просмотров: 1255; Нарушение авторского права страницы
