Сроки хранения мяса и субпродуктов в блоках

⇐ ПредыдущаяСтр 53 из 58Следующая ⇒

Вид мяса	Температура воздуха, °С	Срок хранения не более, мес
мясные блоки	субпродуктовые блоки
Говядина Баранина Свинина	-12 -15 -18 -25 -12 -18 -25 -12 -18 -25

Битую птицу, предназначенную для быстрой реализации, хранят в охлажденном состоянии в камерах при температуре воздуха от 0 до 4°С и относительной влажности 80-85%. Ящики укладывают в штабели в шахматном порядке, для лучшей циркуляции воздуха, которая принимается в пределах 4-6 объемов в час. Нагрузка при укладке штабеля ящиков составляет около 350 кг/м³. Срок хранения охлажденной птицы в этих условиях допускается 4-5 сут. Мороженую птицу хранят в течение нескольких месяцев, тем дольше, чем ниже температура хранения. Предельные сроки хранения птицы при относительной влажности воздуха в камерах хранения 85-90% составляют: тушек цыплят, кур, индеек при температуре воздуха -10÷ -12°С - 8 мес, при -12÷ -15°С - 9 мес; тушек гусей и уток при -9÷ -12°С - 5 мес, а при -12÷ -15°С - 7 мес. Тушки гусей и уток сохраняются хуже, чем куриные, вследствие прогоркания жира.

Значительно удлиняются сроки хранения битой птицы и уменьшаются потери массы при упаковке ее перед замораживанием в пакеты из полимерной пленки (полиэтилена, сарана).

В мясе птицы при холодильном хранении наблюдаются в основном такие же изменения, что и в мясе крупного и мелкого рогатого скота только несколько интенсивнее.

Хранение рыбы. Рыбу хранят в охлажденном или замороженном виде. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики и сверху равномерно пересыпают дробленым чистым льдом. При получении льда, применяемого для этой цели, в воду иногда добавляют антисептики (гипохлорид, перекись водорода, нитраты и нитриты натрия или кальция и др.) или антибиотики (хлортетрациклин, террамицин и др.). Это позволяет удлинить сроки хранения охлажденной рыбы. Охлажденная рыба может храниться во льду при достаточном его количестве до 15 дней. Применение антисептиков и антибиотиков удлиняет срок хранения на 5-7 дней.

Общее направление течения посмертных изменений в рыбе такое же, как и в мясе. Скорость развития этих изменений зависит от состояния рыбы, ее микробной обсемененности, температуры хранения.

Жировой состав рыбы существенно отличается от жирового состава мяса. Жир рыбы содержит большее количество непредельных жирных кислот, поэтому он легко окисляется и гидролизуется, что вызывает его прогоркание. При малых сроках хранения охлажденной рыбы прогоркание жира бывает мало заметным на вкус, а при длительном хранении мороженой рыбы прогорклый вкус становится ощутимым.

При хранении мороженой рыбы в результате окисления жира и жизнедеятельности некоторых видов бактерий, способных разлагать рыбий жир с образованием летучих кислот, происходит так называемое ржавление жира, в результате чего развивается порок - ржавчина.

Ржавчина представляет собой желтоватые, клейкие, прогоркшие образования, чаще всего появляющиеся у плавников.

Наиболее эффективным средством предохранения жира от нежелательных изменений является применение пониженных температур хранения. Так, жирную рыбу рекомендуется хранить при -30°С и ниже. Нежирную рыбу хранят при режимах, общих для хранения мороженых продуктов.

Мороженую рыбу упаковывают в рогожные кули или ящики, а блоки филе или мелкой рыбы - в ящики.

Продолжительность хранения рыбы в зависимости от ее породы, способа замораживания и режимов хранения колеблется от 2 до 9 месяцев. Жирная рыба хранится меньше.

Для увеличения сроков хранения особенно жирной рыбы применяют глазирование.

Другим методом увеличения срока сохранности жирной рыбы является применение вакуумной упаковки в полимерные пленки.

Соленая рыба имеет резкий специфический запах. Поэтому для ее хранения выделяются отдельные камеры. Температура хранения соленой рыбы от 0 до -2°С, влажность воздуха 85-90%..Срок хранения такой рыбы от 4 до 8 мес в зависимости от состояния продукта и концентрации рассола.

Срок хранения копченых и вяленых рыбных продуктов при температуре воздуха камеры от 0 до 2°С и относительной влажности 75-80% - 2-3 мес.

Рыбные консервы хранят при температуре 0÷ -2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Допустимый срок хранения в этих условиях 6 месяцев.

Хранение молочных продуктов. На холодильнике хранят питьевое молоко (пастеризованное, пастеризованное 6%-ной жирности, стерилизованное, топленое и др.) в различной расфасовке и упаковке (стеклянных бутылках и бумажных пакетах), кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка), сливки, сметану, творог, сыры, сливочное и топленое масло, маргарин. Питьевое молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре воздуха 4°С.

Сметану хранят в бочках или флягах при температуре воздуха +1÷ -1°С и относительной влажности 80-85%. Срок хранения сметаны в бочках не должен превышать 4 месяцев. Сметану во флягах можно хранить не более 10 дней.

Краткосрочно хранят творог в охлажденном состоянии. Хранят его в бочках. Режим хранения охлажденного творога такой же, как сметаны. Срок хранения не более 5 дней. Замороженный творог хранят в расфасованном виде в картонных или деревянных ящиках, а также в бочках. Хранят замороженный творог при температуре не выше -18°С. Срок хранения творога, независимо от его вида и фасовки, не должен превышать 6 месяцев.

Сыры принимают на хранение зрелыми, с установившимися корочкой, консистенцией, вкусом и запахом. Рекомендуется хранить сыры при температуре не ниже -5°С и влажности 80-90%. Продолжительность хранения разных видов сыров в зависимости от температуры хранения представлена в табл.25.

Таблица 25

Сроки хранения сыров

Сыр	Продолжительность хранения при температуре °С, мес
от 0 до 8°С	от минус 2 до минус 5°С
Советский, алтайский, швейцарский, московский Голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, литовский, зеленый Чеддар, горный алтай Смоленский, рокфор, дорогобужский, латвийский, волжский, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры Кавказские рассольные сыры и брынзы Плавленые сыры, упакованные в фольгу с антикоррозийным покрытием	0, 5 0, 3	0, 3

Сливочное и топленое масло, а также маргарин хранят в ящиках или бочках, которые укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема для штабелей из ящиков составляет 0, 65, а из бочек - 0, 54 т. Масло и маргарин хранят при температуре воздуха -18°С и влажности 95-100% без искусственной циркуляции. Сроки хранения масла зависят от качества, упаковки и режима хранения. В процессе длительного хранения наблюдается изменение внешнего вида масла. Оно обесцвечивается либо приобретает ненатуральный желтый цвет, либо появляются розовые, желтые или черные пятна. Этому сопутствует осаливание масла, которое является результатом гидролиза и превращения непредельных жирных кислот в оксикислоты. Последние обладают неприятным привкусом. Катализаторами таких превращений являются железо, медь, свинец, марганец. Важно контролировать содержанке меди в масле, подлежащем замораживанию. Обычно рекомендуется, чтобы количество меди не превышало 50 мкг на 1 кг.

Одновременно с осаливанием происходит прогоркание масла в результате окисления жиров при активном участии собственных ферментов и деятельности микроорганизмов. Действие ферментов не прекращается полностью даже при -30°С, хотя активность их ослабляется.

Сравнивая стойкость различных видов масла во время хранения, установили, что сладкосливочное масло, значение рН которого находится в пределах 5, 8-6, 4, пригодно для длительного хранения при низких температурах. Кислосливочное масло, рН которого не опускается ниже 5, пригодно для средней продолжительности хранения в замороженном виде.

Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными факторами оптимального режима хранения являются температура и относительная влажность воздуха в камере. Общим требованием при хранении является стабильность температуры. Частые и резкие колебания температуры в камере повышают интенсивность дыхания плодов, ускоряют процессы перезревания, понижают лежкость и качество плодов.

Влажность камеры хранения, так же как и температура, заметно влияет на качество продукта. Чем ниже влажность воздуха, тем больше интенсивность испарения воды плодами.

Плоды принимают на хранение упакованными в стандартную тару. Ягоды обычно укладывают в решета или корзины. Яблоки упаковывают в ящики и корзины, груши - в ящики и решета, виноград - в решета, корзины, ящики, цитрусовые плоды - в ящики. Ящики с плодами укладывают в штабели. Нагрузка на 1 м³ грузового объема камеры при этом составляет около 0, 35 т.

Установлена температура хранения для яблок -0, 5÷ 0, 5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0, 5÷ 4°С, мандаринов 0, 3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.

Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы - при 7, 5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.

Используют также ускоренное дозревание бананов и ананасов с применением этилена. Обработку плодов этиленом начинают после обеспечения герметизации камеры, доведения температуры воздуха в ней до 23°С и относительной влажности до 95%. Этилен применяют в концентрации для бананов 1: 1000 (один объем газа на 1000 объемов воздуха), а для ананасов - 1: 2000.

Зеленые бананы и ананасы под действием этилена при указанной температуре и влажности воздуха дозревают равномерно в течение 2-3 суток.

Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.

Хранение в регулируемой среде является прогрессивным и одним из самых эффективных методов хранения плодов. Он особенно эффективен в сочетании с пониженными температурами, близкими к 0°С. В этом случае удлиняется срок хранения плодов и путем задержки процессов созревания и перезревания уменьшаются в 1, 5-2 раза потери их от физиологических и микробиологических повреждений и лучше сохраняется товарное качество.

В табл.26 приведена продолжительность хранения одних и тех же сортов плодов в камерах с регулируемым и нерегулируемым составом среды. Эти значения получены опытным путем в Швейцарии.

Содержание углекислого газа в регулируемой среде в большинстве случаев поддерживают 5% и выше, кислорода 10-13%. Минимальное содержание кислорода в искусственно создаваемой газовой среде должно быть не ниже 2%, а максимальное количество углекислого газа не выше 10%.

Таблица 26

⇐ Предыдущая 48 49 50 51 525354 55 56 57 Следующая ⇒