РАЗМОРАЖИВАНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

⇐ ПредыдущаяСтр 55 из 58Следующая ⇒

Быстрозамороженные готовые блюда и кулинарные изделия дефростируют и разогревают обычно одновременно и в одних и тех же аппаратах.

Замороженные первые блюда выпускают в виде концентратов. Перед употреблением в пищу их разбавляют водой и кипятят в течение 5-10 мин в пищеварочных котлах, кастрюлях.

Для разогревания замороженных вторых блюд, гарниров, салатов, соусов пользуются жарочными (духовыми) шкафами, пищеварочными котлами, фритюрницами, автоклавами. Разогревают их и на плитах. Оптимальной температурой разогрева готовых блюд и кулинарных изделий считается 82°С. Более высокие температуры допускать не следует, так как может произойти подгорание и разваривание верхних слоев продукта, прежде чем разогреется его внутренняя часть. Обжаренные в масле и панированные изделия лучше разогревать в жарочных шкафах, а отварные и тушеные - на пару.

Поступающие на разогревание замороженные изделия вынимают из пакетов, и непосредственно в лоточках из алюминиевой фольги раскладывают на противни и помещают в жарочный (духовой) шкаф.

При разогревании прямым воздействием пара изделия в алюминиевых лоточках раскладывают на сетки, подвешенные над кипящей водой на высоте 3-4 см. Сосуд с кипящей водой должен быть закрыт крышкой. Расстояние от крышки до разогреваемых изделий принято не более 10 см. Паровой разогрев замороженных кулинарных изделий можно производить в пищеварочных котлах на сетчатых вкладышах.

Продолжительность разогревания замороженных кулинарных изделий зависит от многих условий: теплофизических свойств, начальной и конечной температуры и толщины изделия, свойств и температуры среды, в которой производится разогревание и др.

При непосредственном воздействии пара с температурой 100°С продолжительность разогрева изделий толщиной 30 мм до температуры 75-80°С:

говядины и баранины отварных; котлет натуральных паровых из телятины или свинины; говядины, баранины и свинины тушеных с гарнирами; говядины и телятины духовой; кур и цыплят отварных с гарнирами; рыбы отварной с соусами и гарнирами; рыбы тушеной; картофельного пюре; картофеля тушеного с овощами; рагу из овощей; соусов красного, белого, томатного; маринада овощного без томата 20-22 мин; гуляша из говядины, баранины, свинины или телятины с гарнирами; рагу из баранины, свинины или телятины; чехохбили из кур; капусты тушеной 15-17 мин; в жарочном шкафу при температуре 200-220°С продолжительность разогревания до 75-80° составляет:

мяса жареного крупными кусками с гарниром; бифштексов с гарнирами; котлет натуральных из баранины; котлет натуральных из телятины или свинины с гарнирами; лангетов с гарниром; котлет натуральных из филе кур с гарниром и котлет по-киевски; рыбы жареной, рыбных котлет; картофеля; картофельных котлет, морковных и капустных котлет; запеканки и голубцов овощных; сырников; блинчиков с творогом 35-40 мин.

Рис.184. СВЧ-шкаф зарубежного производства:

1 - съемный лоток, 2 - корпус шкафа, 3 - панель с органами управления, 4 - решетка или жалюзи для прохода воздуха, необходимого для охлаждения магнетрона и вентиляции рабочей камеры, 5 - перегородка из диэлектрического материала для защиты излучателя энергии от повреждений, 6 - рабочая камера, 7 - поддон, 8 - дверца.

В настоящее время для размораживания готовых блюд и кулинарных изделий получает применение так называемый сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев, осуществляемый в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, создаваемом в специальных СВЧ-шкафах (рис.184, 185).

Брикеты быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий, предназначенные для тепловой обработки в аппарате СВЧ, размещают слоем в один ряд на металлических противнях или другой подобной таре и оставляют на 1, 5-2 ч в помещении при температуре воздуха 18-20°С. После такой выдержки упаковочная пленка легко снимается с брикетов, температура внутри изделий повышается примерно до -5°С и благодаря этому в дальнейшем процесс разогрева протекает быстрее и равномернее. Затем брикеты помещают в рабочую камеру аппарата СВЧ. Разогревают в среднем до температуры 75-80°С. Температура в шкафу при этом не превышает 100°С. Одновременно обрабатывают четыре порции изделий. В зависимости от их вида разогревание продолжается 6-9 мин. Например, на разогревание блинчиков с мясом затрачивается 6 мин, а говядины, тушенной в томатном соусе, - 9 мин.

Рис. 185. СВЧ-шкафы отечественного производства: а - «Волжанка»; б - «Славянка».

Соусные быстрозамороженные блюда и гарниры разогревают в посуде из жаростойкого стекла с крышкой, имеющей отверстие для выхода пара. Блинчики с разным фаршем разогревают в фаянсовых или фарфоровых тарелках, покрывая их сверху другой такой же тарелкой. Одновременная тепловая обработка изделий разных наименований не разрешается.

Глава XXIV

ХОЛОДИЛЬНЫЙ ТРАНСПОРТ

Холодильный транспорт является связующим элементом между звеньями единой холодильной цепи. Он предназначен для доставки скоропортящихся пищевых продуктов от мест заготовки к местам хранения, переработки и потребления.

Все транспортные средства, предназначенные для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов, делятся на изотермические, ледники, рефрижераторы и отапливаемые.

К изотермическому относится транспорт, кузов которого изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструкций, уменьшающих тепловые потоки из окружающей среды в рабочий объем кузова. Если средний коэффициент теплопередачи по всему теплоизолированному ограждению равен или меньше 0, 7 Вт/(м²∙ °С), то транспортное средство называют обычным изотермическим, а при k< 0, 4 Вт/(м² °С) - изотермическим с усиленной изоляцией.

Ледники представляют собой транспортные средства с безмашинным охлаждением. В ледниках используют водный лед, льдосоляные смеси, сухой лед, сжиженные газы и т.д. Их оборудуют отделениями сосудами, резервуарами для холодильного агента, с помощью которого должна обеспечиваться температура воздуха в охлаждаемом объеме кузова не выше 7°С для класса А, -10°С для класса В и -20°С для класса С при средней наружной температуре 30°С. Запас холодильного агента в ледниках рассчитывается не менее чем на 12 ч работы. Средний коэффициент теплопередачи теплоизолированных ограждений ледников классов В и С не должен превышать 0, 4 Вт/м²·°С.

К рефрижераторам относятся изотермические транспортные средства, охлаждаемые с помощью холодильных машин или установок, которые обеспечивают понижение температуры воздуха в кузове и поддержание ее на постоянном уровне в пределах от 12 до 0°С для класса А, от 12 до -10°С для класса В, от 12 до -20°С для класса С, не выше 2°С для класса D, не выше -10°С для класса Е и не выше -20°С для класса F при средней наружной температуре +30°С. Средний коэффициент теплопередачи теплоизоляционных ограждений транспортных средств классов В, С, D, Е и F не должен превышать 0, 4 Вт/(м²·°С).

Отапливаемыми транспортными средствами называют изотермический транспорт, имеющий отопительные установки, с помощью которых повышается температура воздуха в кузове и поддерживается на требуемом уровне, но не ниже 12°С, в течение не менее 12 ч при средней температуре наружного воздуха -10°С для класса А и -20°С для класса В. Средний коэффициент теплопередачи ограждений отапливаемых транспортных средств класса В не должен превышать 0, 4 Вт/(м²·°С). В процессе эксплуатации холодильного транспорта средний коэффициент теплопередачи ухудшается.

При транспортировке замороженных пищевых продуктов температура груза в любой точке не должна превышать следующих значений, °С:

мороженое и концентрированные фруктовые соки рыба масло и жиры домашняя птица, дичь, меланж, субпродукты мясо другие замороженные продукты

-20 -18 -14 -12 -10 -10

При выполнении технических операций, например оттаивания слоя инея со стенок испарителя, во время транспортировки продуктов допускается кратковременное повышение температуры груза на 3°С.

Охлажденные пищевые продукты транспортируют при температуре от 2 до 7°С. Продолжительность транспортировки охлажденных продуктов ограничена, например, охлажденные молочные продукты допускается перевозить в течение не более 2 сут.

Для перевозок скоропортящихся пищевых продуктов используют железнодорожный, автомобильный, водный, воздушный холодильный транспорт, а также холодильные контейнеры.

⇐ Предыдущая 49 50 51 52 53 545556 57 58 Следующая ⇒