Торговое холодильное оборудование

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 15Следующая ⇒

На предприятиях торговли и общественного питания холод используют для кратковременного хранения небольших запасов пищевых продуктов, необходимых для бесперебойной работы предприятий в течение 5-6 дней, а также при их демонстрации и реализации непосредственно в торговом зале.

Для хранения запасов пищевых продуктов в зданиях этих предприятий сооружают небольшие холодильники с общим объемом камер до 300 м³. Назначение их различно—для хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов. Продукты поступают в эти камеры с распределительных или производственных холодильников в охлажденном или замороженном состоянии. Поскольку продукты хранят непродолжительное время, температуру в камерах поддерживают более высокую, чем на распределительных холодильниках. Например, в камерах для хранения мяса 0°С, рыбы +2°С, жиров, молока, молочных продуктов, яиц +1…+3°С, фруктов, ягод и овощей +4…+6°С, замороженных продуктов -15°С.

Относительная влажность воздуха в камерах не регулируется и обычно составляет 80-90%.

Стационарные холодильники предприятий торговли и общественного питания располагают в подвале или на первом этаже вблизи торгового зала либо цехов. Для охлаждения холодильных камер применяют малые хладоновые холодильные установки непосредственного охлаждения производительностью до 15 кВт, а в отдельных случаях — средние установки. Холодильные агрегаты устанавливают в машинном отделении. Продукты можно хранить и в холодильных сборных камерах вместимостью 5-8 м³, устанавливаемых в помещениях предприятий в дополнение к стационарным холодильникам.

Дневной запас продуктов хранится в холодильных шкафах, размещаемых в торговом зале магазинов и предприятий общественного питания. Вместимость таких шкафов около 1м³.

Классифицируют торговое холодильное оборудование по ряду признаков.

В зависимости от температуры воздуха в охлаждаемом объеме различают оборудование: высокотемпературное — с температурой 4-12°С, рассчитанное на хранение, демонстрацию и продажу напитков и продуктов из тары-оборудования; среднетемпературное — предназначенное для хранения, демонстрации и продажи охлажденных продуктов при 0-8°С; низкотемпературное — используемое для хранения, демонстрации и продажи замороженных продуктов при температуре не выше -18°С; комбинированное — со средне- и низкотемпературными отделениями.

По конструктивному решению торговое холодильное оборудование может быть выполнено как: закрытое — доступ к продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; открытое — с доступом к продукту через открытый проем; специализированное — с контейнерной загрузкой.

Некоторые виды торгового холодильного оборудования выпускают в двух исполнениях: для районов с умеренным климатом и для южных районов. Оборудование для районов умеренного климата рассчитано на работу при максимальной температуре окружающего воздуха 32°С, а для южных районов — 40°С.

По расположению холодильного агрегата различают оборудование со встроенным в корпус агрегатом или вынесенным.

Встраивают в оборудование герметичные холодильные агрегаты с поршневыми и ротационными компрессорами и воздушным конденсатором. В сборных камерах и шкафах холодильный агрегат может располагаться в верхней или нижней части корпуса. Торговое холодильное оборудование больших объемов и комплекты, составленные из нескольких единиц оборудования, охлаждаются вынесенными холодильными агрегатами с сальниковыми и бессальниковыми компрессорами, с конденсаторами, охлаждаемыми воздухом или водой.

Холодильные установки для торгового оборудования полностью автоматизируются, т.е. снабжаются устройством для защиты от опасных режимов работы, оттаивания инея с поверхности испарителя.

Коэффициент рабочего времени агрегатов должен быть не более 0, 75, уровень звуковой мощности — не более 69 дБ.

Показателями надежности являются наработка на отказ (5000 ч — для встроенного агрегата и 2500 ч — для вынесенного), среднее время восстановления (не более 4, 5 ч), срок службы до списания (не менее 12 лет).

Холодильные сборные камеры используют для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Сборные холодильные камеры изготовляют заводским способом в разобранном виде и собирают из щитов или панелей типа " сэндвич" в единое охлаждаемое помещение на месте монтажа. В случае необходимости переноса камера может быть разобрана и смонтирована в другом месте. Для герметизации камеры в стыках щитов ставят прокладки. Камер имеют плотно запирающиеся двери.

Камеры могут быть со встроенным или вынесенным холодильным агрегатом, но в основном выпускают камеры с вынесенным агрегатом.

Испарители (в основном воздухоохладители) монтируют под потолком камер над стеллажами. Камеры для освещения снабжают светильниками с выключателями, расположенными снаружи камер.

Оттаивание воздухоохладителя осуществляется автоматически. Измерение температуры в камере — дистанционное.

Холодильные шкафы используют для хранения охлажденных (среднетемпературные шкафы ШХС) и замороженных (низкотемпературные шкафы ШХН) продуктов как в торговом зале, так и в производственных цехах предприятий, выпускающих полуфабрикаты и готовые блюда. Конструкция шкафа может быть бескаркасной или каркасной. Холодильный агрегат расположен внутри корпуса шкафа в нижней или верхней его части. Испаритель в виде воздухоохладителя или батареи с поддоном для сбора талой воды имеет терморегулирующий вентиль.

Холодильные прилавки, витрины предназначены для демонстрации и продажи охлажденных и замороженных продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Конструкция прилавков может быть каркасной или бескаркасной, открытой или закрытой. В прилавках закрытого типа охлаждаемая камера имеет створки, а в прилавках открытого типа открытый проем во избежание утечки холодного воздуха и инфильтрации теплого воздуха из помещения снабжается воздушной завесой.

Открытые прилавки могут быть островными (доступ к продуктам возможен с обеих сторон) и пристенными когда доступ возможен к продуктам с одной стороны.

Прилавки для небольших магазинов и буфетов изготовляют со встроенными холодильными агрегатами. При большом количестве работающих холодильных агрегатов температура воздуха в торговом зале и уровень шума значительно повышаются, техническое обслуживание и ремонт агрегатов в торговом зале затруднены. Поэтому для крупных магазинов самообслуживания прилавки выполняют с выносными холодильными агрегатами, которые размещают в отдельном помещении - машинном отделении. В этом случае можно уменьшить число холодильных агрегатов и улучшить условия в торговом зале, но при этом увеличиваются затраты, связанные с монтажом трубопроводов.

Для крупных магазинов самообслуживания прилавки имеют модульное (или секционное) исполнение.

Холодильные столы используются в цехах предприятий общественного питания для хранения готовых блюд, полуфабрикатов и зелени. В отличие от прилавка холодильные столы имеют верхнее ограждение, являющееся столом.

На столе размещают горку с емкостями, охлаждаемыми змеевиковым испарителем, весы и другой торговый инвентарь. Холодильный стол имеет теплоизолированную камеру с дверкой и машинное отделение, закрытое съемными панелями. Камера охлаждается оребренной батареей.

Торговые холодильные автоматы предназначены для продажи охлажденных напитков и охлажденных или замороженных фасованных продуктов. Представляют собой бескаркасные металлические шкафы с дверью, внутри которого располагаются устройства, обеспечивающие его функционирование: холодильный агрегат, теплоизоляционное ограждение и испаритель. В автоматах для газированной воды водоохладитель выполнен в виде толстостенного алюминиевого цилиндра, в стенке которого находятся два змеевика: в одном кипит холодильный агент, в другом протекает вода.

В автоматах для продажи соков продукт, находясь во флягах, охлаждается в теплоизолированной камере. Испаритель из гладкотрубных секций закреплен на трех стенках камеры.

Автоматы для продажи штучных продуктов имеют охлаждаемый теплоизолированный объем в верхней части шкафа. Здесь размещаются устройство для закладки и выдачи продуктов и змеевиковые оребренные батареи испарителя. В нижней части расположено машинное отделение.

Вопросы для самопроверки

1 Аппараты, предназначенные для холодильной обработки пищевых продуктов.

2 Характеристика аппаратов.

3 Оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и в торговле.

Холодильный транспорт

Холодильный транспорт является важнейшей составной частью непрерывной холодильной цепи Он связывает все звенья холодильной цепи. От четкости организаций перевозок и совершенства холодильного транспорта в значительной степени зависят сохранение качества пищевых продуктовой, уровень потерь как в процессе самого транспортирования, так и при последующем хранении и переработке.

Холодильный транспорт — это совокупность передвижных транспортных средств и стационарных сооружений, предназначенных для перевозки скоропортящихся грузов. Все транспортные средства, используемые для перевозки скоропортящихся грузов, являются изотермическими, т.е. их кузов изготовлен из теплоизолированных ограждающих конструкций, уменьшающих тепловые потоки из окружающей среды в рабочий объем кузова. Если средний коэффициент теплопередачи К по всему теплоизолированному ограждению равен или меньше 0, 7 Вт/(м²∙ К), то транспортное средство называют обычным изотермическим, а при К меньше или равном 0, 4 Вт/(м²∙ К) — изотермическим с усиленной изоляцией.

Допустимую продолжительность транспортировки замороженных пищевых продуктов при заданном повышении температуры можно определить из уравнения Лединга:

где τ — продолжительность транспортировки, ч;

G — масса груза, кг;

с — удельная теплоемкость продукта, кДж/(кг∙ K);

t_н — начальная температура груза, °С;

t_к — конечная температура груза, °С;

K— коэффициент, учитывающий влияние света и солнечного излучения (для крупных транспортных средств, равен 1, 75);

α — коэффициент теплопередачи изоляции, Вт/(м²∙ К);

F — средняя величина внутренней поверхности охлаждаемой емкости транспортного средства, м²;

Δ t_т — разница между средней температурой окружающей среды и температурой груза, °С.

Изотермический транспорт может быть ледниковым или рефрижераторным.

Ледники — это изотранспортные средства с безмашинным охлаждением, в которых в качестве хладагента используют лед, льдосоляные смеси, сухой лед, сжиженные газы и т.д. Хладагент помещают в сосуды или резервуары; запас его должен быть рассчитан не менее чем на 12 ч работы. В зависимости от температуры, поддерживаемой в рабочем объеме, ледники относят к следующим классам: класс А — с температурой не выше 7°С; класс В — не выше -10°С; класс С — не выше -20°С при наружной температуре не выше 30°С. Ледники классов В и С выпускают с усиленной изоляцией.

Рефрижераторы — это изотермические транспортные (изотранспортные) средства, охлаждаемые с помощью холодильных машин. При этом при наружной температуре не выше 30°С в кузове поддерживается следующая температура в зависимости от класса рефрижератора: класс А — от 12°С до 0°С; класс В — от 12°С до -10°С; класс С — от 12°С до -20°С; класс О — не выше 2°С; класс Е — не выше -10°С; класс Р — не выше -20°С. Все рефрижераторные изотранспортные средства, кроме относящихся к классу А, выпускаются с усиленной изоляцией.

К отапливаемым транспортным средствам относится изотранспорт, имеющий отопительные установки, которые позволяют поддерживать температуру на необходимом уровне (не ниже 12°С) в течение не менее 12 ч:

для класса А — при температуре наружного воздуха не ниже -10°С;

для класса В — не ниже -20°С.

Транспорт класса В выпускают с усиленной изоляцией.

В зависимости от вида используемых транспортных средств хладотранспорт подразделяют на железнодорожный, автомобильный, водный (морской и речной), воздушный, контейнерный и трубопроводный.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 12 131415 Следующая ⇒