Непрерывная холодильная цепь

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 15Следующая ⇒

Непрерывной холодильной цепью (НХЦ) является совокупность технологических процессов, обеспечиваемых соответствующими техническими средствами, позволяющими сохранить качество скоропортящихся продуктов на всех этапах пребывания при их производстве, холодильной обработке, хранении, транспортировке и реализации. Схемы НХЦ отличаются большим разнообразием и состоят из множества элементов, среди которых главные — стационарные холодильники и транспортные холодильные средства. Наиболее классический ее вид показан на рис.4.1.

Рис. 4.1. Пример непрерывной холодильной цепи

На схеме обозначено:

- холодильное воздействие на продукт без изменения его свойств;

- холодильное воздействие на продукт с изменением его свойств.

На схеме (например, для мяса, мясопродуктов, масла, сыров, консервов) продукт на производственном холодильнике (ПрХ) подвергается холодильной обработке (охлаждается, замораживается). Далее его в транспортном (морской, железнодорожный, автомобильный) холодильнике (ТХ) перевозят в (РтХ). Из распределительного холодильника, используя транспортный (ТХ) (например, автомобильный хладотранспорт), продукт направляют в реализационный холодильник (РХ), который может представлять собой совокупность камер, охлаждаемых прилавков, горок, боннет в магазине.

Заключительным звеном НХЦ является домашний холодильник ДХ. Между звеньями РХ и ДХ чаще всего наступает разрыв цепи. Это, как правило, вызвано длительным нахождением продукта вне действия низких температур после его покупки до того, как он будет уложен в домашний холодильник. Эта часть непрерывной холодильной цепи наименее сегодня обеспечена необходимыми техническими средствами. Если же продукт транспортируется от магазина до домашнего холодильника, например, в изотермической переносной сумке потребителя (ППС) или в термоэлектрическом автомобильном холодильнике, то разрыв в цепи исключается.

В зависимости от вида продуктов, их свойств в непрерывную холодильную цепь могут дополняться звенья или наоборот сокращаться.

Производство продуктов питания должно быть сбалансировано с его потреблением. Как недостаток, так и избыток их порождает ряд проблем. Накапливать продукцию приходится в тех случаях, когда ее производство носит сезонный характер. Известна сезонность производства ягод, фруктов, овощей, молока, рыбы и т. п. В одних случаях эта сезонность выражена больше (ягоды, фрукты), в других меньше. В немалой степени сезонность зависит от культуры производства. Так, развитие парниковых хозяйств сглаживает сезонность производства некоторых видов овощей, зелени, а развитие морского и океанического рыболовства сглаживает сезонность вылова рыбы. Во многих высокоразвитых странах почти отсутствует сезонность убоя скота и производства мяса.

Длительное время сохраняется тенденция не замораживать продукты, а сохранять их по возможности в охлажденном состоянии, однако опыт последнего десятилетия показал необходимость дифференцированного подхода к проблеме длительного хранения сезонных продуктов питания. Это прежде всего относится к растительной продукции, потребляемой без термообработки (ягоды, плоды, зелень, некоторые овощи). Дело в том, что длительное межсезонное сохранение подобной продукции (т. е. в течение 6...8 мес) в охлажденном состоянии, даже с использованием РГС для многих продуктов невозможно (сроки хранения не превышают 1...2 мес). Однако даже те плоды (например, яблоки), которые позволяют осуществлять подобное хранение, теряют за 4...6 мес более половины витаминов и другие свои ценные свойства. Это обстоятельство и определило переход к дифференциации хранения в зависимости от вида продукта и сроков. Как следствие, интенсивно начало развиваться производство быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, способных длительное время (10 мес и более, т. е, в межсезонный период) сохранять практически все свои исходные свойства.

Холодильники

По своему назначению и функциональности холодильные предприятия бывают:

- производственные, в которых производят охлаждение, замораживание и частичное хранение сырья и готовой продукции;

- фрукто- овощехранилища;

- распределительные холодильники, являющимися предприятиями системы торговли и обеспечивающими длительное хранение продуктов и сырья в крупных центрах потребления;

- холодильники предприятий торговли и общественного питания отличаются небольшой емкостью и предназначены для краткосрочного хранения различных продуктов, реализуемых этими предприятиями.

Холодильники могут строиться как отдельно стоящими, так и в комплексе с основным производством.

Здания холодильников строятся одноэтажными и многоэтажными. Этажность определяется объемно-планировочным решением, учитывающим совокупность капитальных затрат, организацию производства и эксплуатационные затраты.

Особое внимание при строительстве камер холодильников уделяется устройству теплоизоляционных конструкций. В настоящее время все более широкое применение находят конструкции из облегченных панелей «сэндвич» (лист металла – пенополиуретан - лист металла).

Хладоснабжение холодильных предприятий выполняется с учетом их мощности, технологии процессов, учетом эксплуатации и безопасности производства.

Практически все крупные холодильники имеют аммиачные насосные холодильные установки. На средних и малых могут применяться безнасосные.

В системе торговли и общепита в основном используются хладоновые (фреоновые) холодильные машины.

Режимы работы холодильных систем определяются в зависимости от технологии производственных процессов, условий их работы и эксплуатационных затрат на производство единицы холода.

Вопросы для самопроверки

1 Типы холодильников, их особенности, назначение.

2 Какие системы охлаждения используются на распределительных холодильниках?

3 Какие современные теплоизоляционные материалы применяют при строительстве холодильников?

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 121314 15 Следующая ⇒