Подмораживание пищевых продуктов

Подмораживание — процесс понижения температуры немного ниже криоскопической, сопровождающийся кристаллизацией влаги в поверхностном слое. Это позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов в 2-2, 5 раза по сравнению с охлажденными.

Существует два основных пути подмораживания продуктов:

- первый, это когда продукт помещают в камеру, где поддерживается температура до минус 3°С. Температура продукта постепенно понижается, приближаясь к температуре воздуха камеры. Так подмораживают рыбу, птицу, мясо, зимние сорта яблок;

- второй, когда продукт помещают в морозильную камеру, где замораживается периферийный слой ограниченной толщины. После перемещения продукта в камеру хранения с температурой -2…-3°С вследствие внутреннего теплообмена во всем объеме продукта устанавливается температура, одинаковая с температурой хранения. Этот способ рекомендуется для подмораживания мяса и рыбы, причем подмораживать рыбу можно контактным способом в рассоле.

В подмороженных продуктах при хра­нении происходят те же, что и в охлажденных, но протекают они медленнее. Поэтому продолжительность хранения в подмороженном состоянии больше, чем в охлажденном. Усушка при этом меньше, а качество продуктов существенно не отличается от качества охлажденных продуктов.

На первом этапе при интенсивном отводе тепла замораживается слой некоторой толщины, и в продукте создается резко неравномерное температурное поле.

На втором этапе происходит внутренний теплообмен в продукте при очень слабом теплообмене с воздухом камеры хранения. Это приводит к приблизительному равенству температуры продукта и камеры. Внутренний теплообмен в продукте можно рассчитывать как адиабатный.

Интенсивный отвод теплоты от продукта на первом этапе приводит к быстрому замораживанию периферийного слоя, что благоприятно в технологическом отношении и удобно организационно, так как время, необходимое для пребывания продукта в морозильной камере, невелико. Последнее обстоятельство позволяет выполнить в непрерывном потоке подмораживание крупных продуктов (например, мясные полутуши и четвертины).

Температура поверхности должна быть такой, чтобы после выравнивания температура в толще была -1…-2°С.

Наиболее широко подмораживание применяется для сохранения рыбы, мяса и плодов.

Холодильное хранение

Холодильное хранение — это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Под режимом холодильной обработки и хранения понимают совокупность параметров и условий, влияющих на их качество (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, состав среды, укладка, продолжительность процесса).

Холодильное хранение является неотъемлемой частью процесса консервиро­вания пищевых продуктов и сырья. С точки зрения теплофизических процессов холодильное хранение характеризуется стабилиза­цией режимных параметров на заданном уровне, обеспечивающем консервирование исходных свойств материала. Однако полного сохранения исходных свойств при хранении достигнуть нельзя, поэтому реальная цель хранения - замедление изменений, сни­жающих качество продукта.

Иногда в процессе хранения происхо­дит направленное регулирование изменений в биологическом мате­риале. Примером может служить созревание сыров и мяса, а так­же дозревание плодов в процессе хранения. В этом случае выбирается режим хранения, обеспечивающий развитие необходи­мых изменений.

Целью хранения является увеличение срока годности продуктов питания и сырья путем замедления изменений, ухудшающих их качество, поэтому продолжительность хранения является одной из основных характеристик этого процесса. Продолжительность хранения за­висит от физико-химических свойств материала, режимов холодиль­ной обработки, хранения и других факторов. Уровень значимости отдельных факторов различен. Температу­ра, состав и скорость движения среды являются основными регули­руемыми параметрами процесса хранения. Их будем рассматривать несколько ниже. В настоящее время, как правило, продукты пита­ния хранятся в воздушной среде. Изменение состава среды может улучшить условия хранения, т. е. удлинить срок хранения продук­тов питания.

Различают методы хранения в модифицированной газовой среде и в регулируемой среде. В первом случае материал хранится в упа­ковке, обладающей селективной способностью пропускать к продук­ту углекислый газ и выводить кислород. Недостаток такого мето­да - большая продолжительность создания определенного состава, газовой среды, преимущество - максимальная защита продуктов от влияния внешних теплопритоков. Во втором случае материал хранится в регулируемой газовой среде, создаваемой в герметич­ных, камерах при использовании газогенераторов, где происходит сжигание газа в присутствии катализатора. Такое хранение более совершенно. Рациональной можно считать среду, содержащую 2...3% СО₂.

Большое влияние на продолжительность хранения продуктов питания оказывает давление окружающей среды. Эксперименты показали, что хранение мясопродуктов под давлением 0, 15 МПа увеличивает срок их хранения в полтора раза. Таким образом, перспективным можно считать хранение в регулируемой среде при повышенных внешних давлениях.

Естественно, наличие внешней оболочки (кожуры) и упаковки продуктов питания уменьшают усушку и удлиняют продолжительность хранения, поэтому перспективным является хранение охлажденных и замороженных продук­тов в упакованном виде.

Вопросы для самопроверки

1 Назовите способы холодильной обработки.

2 Процесс охлаждения. Продолжительность охлаждения. Теплообмен при охлаждении.

3 Процесс замораживания. Продолжительность замораживания и ее расчет.

4 Процесс подмораживания, как промежуточный процесс. Его сущность и значение.

5 Условия хранения продуктов.

6 Сроки холодильного хранения пищевых продуктов.

Отепление и размораживание

Отеплением охлажденных продуктов называют про­цесс повышения температуры до предела, при котором ис­ключается конденсация влаги на их поверхности в период транспортировки и реализации. Этот процесс осуществляется за счет постепенного повышения температуры окружа­ющего воздуха с учетом соотношения его температуры и влажности; точка росы воздуха должна быть все время ниже температуры поверхности продуктов. Таким образом, при отеплении следует постоянно регулировать температуру и относительную влажность воздуха.

Отепление производят в камерах, оборудованных уста­новками или устройствами для кондиционирования воз­духа (кондиционирование — это поддержание параметров воздуха (температуры, влажности и скорости), оптимальных с точки зрения тех­нологического процесса). Кондиционирование обеспечивается последователь­но включенными воздухоохладителем и калорифером.

Воздух из камеры отепления при помощи вентилятора поступает в воздухоохладитель, где охлаждается и подсушивается до необходимых пределов. Затем он переходит в калорифер, где нагревается при постоянном влагосодержании, и затем поступает в камеру отепления. Здесь воздух отдает тепло продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется. Тепло, подводимое к продукту при отеплении его воздухом, расходуется не только на нагревание продукта, но и на испарение влаги с его поверхности.

Чтобы уменьшить усушку продуктов при отеплении, устанавливают максимально возможную относительную влажность теплого воздуха, подаваемого в камеру. Для равномерного отепления продукта в камере постоян­но изменяют направление движения воздуха с помощью шиберов, установленных по основным прямым каналам или соединительным перемычкам. При этом подача воздуха и удаление его из камеры отепления происходит попере­менно из двух каналов.

Продолжительность отепления зависит от размеров про­дукта, вида тары, их теплофизических свойств, температуры и скорости движения воздуха, температуры продукта в начале и конце процесса. Отепление продуктов обычно про­должается от 1 до 2 суток. В период отепления ускоряются химические и биологи­ческие процессы, в продуктах происходит дальнейший рас­пад сложных органических соединений на более простые, увеличивается микробиологическая обсемененность, име­ет место потеря влаги. Техника отепления различных продуктов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо. Чтобы задержать развитие микроорганизмов в период отепления, применяют бактерицидное облучение ультрафио­летовыми лучами или озонируют циркулирующий воздух.

Размораживание пищевых продуктов — это техноло­гический процесс превращения содержащейся в них воды из твердого состояния в жидкое и возможное восстановление их естественных свойств. Размораживание, как и отепление, является заключительным звеном холодильной цепи. При размораживании необходимо, чтобы пищевые про­дукты сохранили первоначальные свойства с наименьшими потерями качества и количества

Термин «размораживание» иногда заменяют терминами «оттаивание», или «дефростация», что не совсем правильно. Дефростацией (defrostation) обычно называют удаление льда и снега тепловым способом с холодильных поверхностей. Оттаиванием (thawing) называют нагревание за­мороженных продуктов. При замораживании и холодильном хранении происхо­дит перемещение воды из клеток в межклеточные и межволоконные пространства. B период размораживания об­разующаяся при таянии льда вода должна перемещаться в волокна и клетки ткани. Поэтому при размораживании очень важно создать условия и режим для наиболее полного восстановления исходного распределения влаги между клет­ками и межклеточными пространствами. Нарушение его приводит к вытеканию сока из продукта, потере питатель­ных и вкусовых свойств, изменению консистенции и цвета. Вытекание сока при размораживании может происходить в результате повреждения тканей, клеток и волокон кри­сталлами льда, вследствие чего их способность удерживать влагу резко снижается; частичной потери способности кле­точных белков к набуханию; биохимических изменений в тканях, которые приводят к изменению реакции среды, структуры ткани, частичному распаду сложных веществ до более простых, имеющих меньшую способность к погло­щению влаги. Эти изменения являются следствием специ­фических свойств самих продуктов и несовершенства спо­собов замораживания и хранения, которые в конечном сче­те препятствуют полному восстановлению первоначальных свойств продуктов. Медленное замораживание при отно­сительно высокой температуре (-6 -8 °С) и образование крупнокристаллической структуры льда, способной по­вредить ткань, могут явиться причиной потерь сока (до 11—12% к начальному весу продукта). Продолжительное хранение при неблагоприятных условиях приводит к по­терям сока при размораживании до 15—16%.

В период размораживания биохимические реакции в животной и растительной тканях усиливаются в сторону гидролитических реакций, что также ухудшает гидрофильность ткани и способствует вытеканию сока.

Пищевые продукты можно размораживать двумя методами, принципиально отличающимися по способу подвода тепла:

- подвод тепла к поверхности продукта от более нагретой внешней среды;

- одновременное нагревание продукта по всему объему в электрическом поле высокой частоты.

Размораживание путем теплообмена с внешней средой может быть: - медленным — в воздухе при температуре 0—4° С;

- быстрым (в воздухе при 15—20°С, в паровоздушной сре­де при 25—40°С) орошением водой при температуре 4—20°С;

-погружением в воду при температуре 4—20°С;

- в мелкодробленном льду при температуре 0—1°С;

- на горячей металлической поверхности при температуре 180—200°С;

- диэлектрическим (объемным) нагревом — в электриче­ском поле высокой частоты.

Размораживание в электрическом поле высокой частоты находится в стадии эксперимента. Одним из основных по­казателей при выборе способа размораживания является качество полученного продукта и влияние на него среды.

Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов; электрическое поле высокой частоты — для кулинарных изделий; горячую металлическую поверхность — для полуфабрикатов; во­ду — для размораживания рыбы, птицы, плодов; паровоздушную среду — для мяса.

На результат размораживания влияют многие факторы, и в первую очередь режим и продолжительность процесса. Например, если мясо или рыбу замораживать медленно, что вызывает значительное перемещение влаги, то обратное перемещение при размораживании будет протекать медленно, и процесс размораживания в этом случае не следует ускорять. Вместе с тем, медленное размораживание может быть опасно для развития нежелательных биохимических и микробиологических изменений.

При размораживании в воздухе продукты размещают в специальных помещениях, оборудованных кондиционерами или калориферами. Продукты раз­вешивают на подвесных путях или размещают на стелла­жах. Температуру и влажность циркулирующего воздуха постепенно увеличивают. Конечную температуру при размораживании обычно принимают равной 0° С.

При размораживании в паровоздушной среде помещение дополнительно оборудуют паропроводами. Размораживание продуктов орошением водой в зависимости от их вида можно производить в специальных помещениях или аппаратах, оборудованных душевым устройством.

Циркуляцию воды осуществляют насосом через фильтры, обезвреживающие устройства, охладители или нагреватели. Отработанную воду сменяют по мере ее загрязнения.

Для размораживания в воде погружным способом в по­мещении устанавливают резервуары, к которым подводят трубопроводы с охлаждаемой или подогреваемой водой. Продукты погружают в резервуар в сетчатых корзинах или при помощи конвейера.

В кулинарной практике размораживание производят одновременно с тепловой обработкой, например, варкой в воде или на пару, с жарением на сковороде, в кипящем масле для использования полностью подготовленных замороженных вторых блюд, мясных и рыбных полуфабрика­тов, овощных смесей для супов и гарниров. Потери пита­тельных веществ в данном случае исключаются, а продол­жительность размораживания минимальная.

Продолжительность размораживания зависит от тем­пературы внешней среды, теплоотдачи от источника тепла к продукту, размеров и форм продукта, его физических и тепловых характеристик. Методы расчета продолжитель­ности размораживания строятся на эмпирическом материале или на значительных упрощениях представлений о протека­нии теплообмена при подводе тепла к замороженному про­дукту.

Вопросы для самопроверки

1 Назначение процессов отепления и размораживания пищевых продуктов.

2 Сравнительна оценка различных способов размораживания (в воздухе, паровоздушной среде, в жидкой среде, токами промышленной и высокой частот).

3 Техника размораживания пищевых продуктов.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Белки. Роль белков в питании и технологии пищевых производств.
2. в основных пищевых веществах и энергии
3. Вертикальная интеграция — это процесс замещения трансакций на рынках ресурсов и продуктов внутрифирменными трансакциями.
4. Виды кредитных продуктов в Сбербанке.
5. Витаминизация пищевых продуктов.
6. Влияние охлаждения на изменение продуктов
7. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов
8. Глава 11. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
9. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
10. Замораживание продуктов из яиц
11. И анализ аутентичных им пищевых продуктов.
12. Категории продуктов класса CRM.