Определение физиологической потребности в пищевых веществах.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда в день представлены в приложении 3.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18 – 29, 30 – 39 и 40 – 59 лет. Лица старше 59 лет подразделяются на две категории: 60 – 74 и 75 и старше. Такая дифференцировка связана с особенностями обмена веществ в каждом возрастном диапазоне. Наиболее интенсивно метаболические процессы протекают у представителей младшей возрастной группы, в связи с чем в каждой из пяти профессиональных групп на их долю предусматривается самая высокая калорийность суточного рациона и наиболее высокое потребление пищевых веществ. Детское население и подростки разделены на две возрастные категории, с дифференциацией по полу в двух старших группах.

Суточные нормы для мужчин при прочих равных условиях практически по всем показателям на 15 % выше, чем у женщин, что связано с меньшей массой тела женщин. Например, калорийность суточного рациона студента-медика (II группа) равна 2800 ккал, а студентки – 2200 ккал.

В то же время, учитывая специфику женского организма, дополнительно к нормам, соответствующим физической активности и возрасту, прибавляются 350 ккал беременным (с 5-го месяца беременности) и кормящим матерям – 500 ккал (1 – 6 мес.) и 450 ккал (7 – 12 мес.).

Потребность в других витаминах для взрослого трудоспособного населения составляет: цианокобаламин (витамин В₁₂) – 3 мкг; фолиевая кислота – 200 мкг; ретинол (витамин А) – 1000мкг; кальциферол (витамин D) – 100 МЕ.

Беременные женщины, кормящие матери должны потреблять Mg – 450 мг; Fe – 20 – 25 мг.

«Нормы…» регламентируют общую калорийность суточного рациона, содержание белков (в том числе животных, на долю которых приходится 55 % от общей квоты белков), жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Благодаря потреблению смешанной пищи организм обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми веществами. При этом большое значение имеет не только сам факт наличия в наборе продуктов, составляющих суточный пищевой рацион, всех компонентов пищи, но и количественное соотношение между ними – сбалансированность.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.

Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности называется сбалансированностью первого порядка (1: 2, 5: 4, 8 – в процентах компенсации энергозатрат и 1: 1, 1: 4, 8 – в весовом отношении).

Сбалансированность второго порядка – это оптимальное соотношение между незаменимыми аминокислотами в белках, жирными кислотами в жирах, между витаминами, между минеральными веществами.

В соответствии с «Нормами…» внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышает на 10 – 15 % потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ - (в % калорийности рациона):

· белки – 15 %;

· жиры – 35 %;

· углеводы – 50 %;

· соотношение Б: Ж: У = 1: 2, 3: 3, 3.

В «нормах…» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных веществах. В частности, определены потребности в йоде (0, 15 мг) и в цинке (15 мг).

Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (в мг):

· медь – 1, 5 – 3, 0;

· марганец – 2, 0 – 5, 0;

· фтор – 1, 5 – 4, 0;

· хром – 0, 05 – 0, 2;

· молибден – 0, 075 – 0, 25.

При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и угарание жира во время жарки и др.), а также потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25 %.

Кулинарная обработка пищи служит цели повышения ее усвояемости, вкусовых и потребительских качеств и, по возможности, сохранения пищевой ценности. Питательная или пищевая ценность пищи определяется количеством и качеством тех пищевых веществ, которые в ней содержатся. Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она удовлетворяет потребность организма человека в пищевых веществах и энергии.

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов. В ходе тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, представляющих комбинации продуктов из разных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального питания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обработки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработанных продуктов. Речь идет о разрушении витаминов, аминокислот, окислении жиров, образовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Установлено, что продукты пиролиза аминокислот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным действием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употребляет больше жареных мясных продуктов. Таким образом, глубокая жарка мясных изделий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и противоречит принципам здорового питания.

Обработка фруктов и овощей.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохраняют почти все пищевые вещества, но наблюдаются потери витаминов, в первую очередь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние годы стали все шире использовать быстрозамороженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинарные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффективный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь некоторые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кулинарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их варят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существенные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке переходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распадаются. При тепловой обработке разрушаются третичные структуры белков (денатурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крахмалистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием темно-окрашенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количествах они могут вызвать механическое раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять красивыми жареными продуктами, а страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют первичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частичное освобождение воды. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном термический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витаминов.

Обработка животных жиров.

В животных продуктах наиболее ценными в пищевом отношении являются белки и витамины. Механическая прочность мясных изделий обусловлена жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительной ткани — коллаген и эластин. Их содержание зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (1—4%), затем в молодой птице и свинине (до 8%), больше всего (8-15%) в мясе говядины и баранины.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей — минеральных веществ, аминокислот, витаминов. При жарке потери обусловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока, термическим разрушением витаминов. Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании. Сравнительно небольшие потери происходят при использовании мяса в виде котлет.

Тепловая обработка мяса. Необходимость тепловой обработки мясных продуктов связана с тем, что при этом происходит размягчение продукта. Соединительная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается

разрушаются вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при температуре 60—70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит частичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушается триглицеридная часть липидного комплекса. Фосфолипиды и другие липидные соединения, входящие в структуру клетки, разрушаются в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липидного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в количестве до 25% от общего количества) при варке переходят в бульон. При дальнейшей варке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидного комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо подвергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стерилизации при температуре более 115—120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная готовность и обеспечивается необходимая микробиологическая безопасность. Однако в таких температурных условиях в первую очередь разрушаются витамины, особенно витамин B₁ (тиамин).

Значительное количество мясных продуктов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витаминов, содержащихся в мясе. Однако в большинстве случаев денатурация белков не сопровождается заметным снижением содержания незаменимых аминокислот и уменьшением биологической ценности.

При длительном хранении мясных консервов наблюдается частичный распад аминокислот, увеличивается количество летучих азотистых соединений, происходит частичный гидролиз триглицеридов и появляются свободные жирные кислоты, отмечается перекисное окисление жирных. Происходит частичное разрушение витаминов.

Обработка рыбных продуктов.

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1, 5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, потери белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витаминов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпочитают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервированию. Выбор технологического приема зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится нежным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди в ней наблюдаются процессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообразные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1, 5—2%), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, используя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных консервов. Химический состав соленых рыбных продуктов, а также пресервов и консервов, близок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового питания.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒