Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Определение физиологической потребности в пищевых веществах.



Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда в день представлены в приложении 3.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18 – 29, 30 – 39 и 40 – 59 лет. Лица старше 59 лет подразделяются на две категории: 60 – 74 и 75 и старше. Такая дифференцировка связана с особенностями обмена веществ в каждом возрастном диапазоне. Наиболее интенсивно метаболические процессы протекают у представителей младшей возрастной группы, в связи с чем в каждой из пяти профессиональных групп на их долю предусматривается самая высокая калорийность суточного рациона и наиболее высокое потребление пищевых веществ. Детское население и подростки разделены на две возрастные категории, с дифференциацией по полу в двух старших группах.

Суточные нормы для мужчин при прочих равных условиях практически по всем показателям на 15 % выше, чем у женщин, что связано с меньшей массой тела женщин. Например, калорийность суточного рациона студента-медика (II группа) равна 2800 ккал, а студентки – 2200 ккал.

В то же время, учитывая специфику женского организма, дополнительно к нормам, соответствующим физической активности и возрасту, прибавляются 350 ккал беременным (с 5-го месяца беременности) и кормящим матерям – 500 ккал (1 – 6 мес.) и 450 ккал (7 – 12 мес.).

Потребность в других витаминах для взрослого трудоспособного населения составляет: цианокобаламин (витамин В12) – 3 мкг; фолиевая кислота – 200 мкг; ретинол (витамин А) – 1000мкг; кальциферол (витамин D) – 100 МЕ.

Беременные женщины, кормящие матери должны потреблять Mg – 450 мг; Fe – 20 – 25 мг.

«Нормы…» регламентируют общую калорийность суточного рациона, содержание белков (в том числе животных, на долю которых приходится 55 % от общей квоты белков), жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Благодаря потреблению смешанной пищи организм обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми веществами. При этом большое значение имеет не только сам факт наличия в наборе продуктов, составляющих суточный пищевой рацион, всех компонентов пищи, но и количественное соотношение между ними – сбалансированность.

Сбалансированнымназывается питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум полезного биологического действия.

Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности называется сбалансированностью первого порядка (1:2,5:4,8 – в процентах компенсации энергозатрат и 1:1,1:4,8 – в весовом отношении).

Сбалансированность второго порядка– это оптимальное соотношение между незаменимыми аминокислотами в белках, жирными кислотами в жирах, между витаминами, между минеральными веществами.

В соответствии с «Нормами…» внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышает на 10 – 15 % потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ - (в % калорийности рациона):

· белки – 15 %;

· жиры – 35 %;

· углеводы – 50 %;

· соотношение Б : Ж : У = 1 : 2,3 : 3,3.

В «нормах…» нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных веществах. В частности, определены потребности в йоде (0,15 мг) и в цинке (15 мг).

Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (в мг):

· медь – 1,5 – 3,0;

· марганец – 2,0 – 5,0;

· фтор – 1,5 – 4,0;

· хром – 0,05 – 0,2;

· молибден – 0,075 – 0,25.

При обосновании энергетической ценности и нутриентного состава суточного рациона учитываются потери пищевых веществ в процессе термической обработки (уменьшение содержания витаминов, разбрызгивание и угарание жира во время жарки и др.), а также потери потребления (остатки пищи на посуде, тарелках), что составляет от 10 до 25 %.

Кулинарная обработка пищи служит цели повышения ее усвояемости, вкусовых и по­требительских качеств и, по возможности, сохранения пищевой ценности. Питательная или пищевая ценность пищи определяется количеством и качеством тех пищевых ве­ществ, которые в ней содержатся. Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она удовлетворяет потребность организма чело­века в пищевых веществах и энергии.

 

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки по­зволяют разнообразить вкус продуктов. В хо­де тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, пред­ставляющих комбинации продуктов из раз­ных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального пи­тания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обра­ботки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработан­ных продуктов. Речь идет о разрушении вита­минов, аминокислот, окислении жиров, об­разовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Ус­тановлено, что продукты пиролиза аминокис­лот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным дей­ствием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употреб­ляет больше жареных мясных продуктов. Та­ким образом, глубокая жарка мясных изде­лий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и про­тиворечит принципам здорового питания.

Обработка фруктов и овощей.

Сушка.Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохра­няют почти все пищевые вещества, но на­блюдаются потери витаминов, в первую оче­редь витамина С.

Быстрое замораживание.В последние го­ды стали все шире использовать быстрозамо­роженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинар­ные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состоя­ния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффектив­ный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка.Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь не­которые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кули­нарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их ва­рят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существен­ные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке пере­ходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распада­ются. При тепловой обработке раз­рушаются третичные структуры белков (де­натурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крах­малистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными ами­нокислотами с образованием темно-окра­шенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количест­вах они могут вызвать механическое раздра­жение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять кра­сивыми жареными продуктами, а страдаю­щим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют пер­вичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих замет­ное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частич­ное освобождение воды. В результате в гото­вом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых ве­ществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает по­тери пищевых веществ по сравнению с вар­кой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном тер­мический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых ве­ществ в растительных продуктах мало, поэто­му потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витами­нов.

 

Обработка животных жиров.

В животных продуктах наиболее ценны­ми в пищевом отношении являются белки и витамины. Механическая прочность мяс­ных изделий обусловлена жесткостью тре­тичной структуры белков. Наибольшей жест­костью обладают белки соединительной тка­ни — коллаген и эластин. Их содержание за­висит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (1—4%), затем в молодой пти­це и свинине (до 8%), больше всего (8-15%) в мясе говядины и баранины.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении со­единительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков. Механическая прочность мясных продуктов при этом за­метно уменьшается.

Потери пищевых веществ при варке про­исходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей — минеральных веществ, амино­кислот, витаминов. При жарке потери обус­ловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока, термическим разрушени­ем витаминов. Минимальные потери пище­вых веществ наблюдаются при тушении и за­пекании. Сравнительно небольшие потери происходят при использовании мяса в виде котлет.

Тепловая обработка мяса.Необходимость тепловой обработки мяс­ных продуктов связана с тем, что при этом про­исходит размягчение продукта. Соединитель­ная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается


разрушают­ся вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при температуре 60—70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит час­тичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушает­ся триглицеридная часть липидного комплек­са. Фосфолипиды и другие липидные соедине­ния, входящие в структуру клетки, разрушают­ся в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липид­ного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в коли­честве до 25% от общего количества) при вар­ке переходят в бульон. При дальнейшей вар­ке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидно­го комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо под­вергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стери­лизации при температуре более 115—120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная го­товность и обеспечивается необходимая мик­робиологическая безопасность. Однако в та­ких температурных условиях в первую оче­редь разрушаются витамины, особенно вита­мин B1 (тиамин).

Значительное количество мясных продук­тов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витами­нов, содержащихся в мясе. Однако в боль­шинстве случаев денатурация белков не со­провождается заметным снижением содержа­ния незаменимых аминокислот и уменьше­нием биологической ценности.

При длительном хранении мясных кон­сервов наблюдается частичный распад ами­нокислот, увеличивается количество лету­чих азотистых соединений, происходит час­тичный гидролиз триглицеридов и появля­ются свободные жирные кислоты, отмечает­ся перекисное окисление жирных. Происхо­дит частичное разрушение витаминов.

 

Обработка рыбных продуктов.

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они до­вольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вку­сом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, поте­ри белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб зна­чительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витами­нов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зави­сит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпо­читают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервиро­ванию. Выбор технологического приема за­висит от вида рыбы. Так, соление (посол) ис­пользуют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не по­требляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится неж­ным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действи­ем и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хране­нии соленой сельди в ней наблюдаются про­цессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодей­ствуя с продуктами гидролитического распа­да белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезво­живание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообраз­ные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (ча­ще пряного посола), герметически укупорен­ных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1,5—2%), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, то­матный соус или другие растительные про­дукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли отно­сительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, ис­пользуя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных кон­сервов. Химический состав соленых рыбных про­дуктов, а также пресервов и консервов, бли­зок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового пита­ния.







Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 177; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2017 год. Все права принадлежат их авторам! (0.01 с.) Главная | Обратная связь