Инвентаризация сырья и продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Важным моментом ревизии сырья и продуктов в кладовой, производстве и буфетах является инвентаризация, которая позволяет получить точную информацию об их состоянии и стоимости.

Перед началом проверки фактического наличия товарно-материальных ценностей необходимо:

· опломбировать подсобные помещения, склады, кладовые; получить последние на момент инвентаризации приходные и расходные документы или отчеты о движении материально-производственных запасов;

· получить от лиц, на ответственном хранении которых находятся ценности расписку о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные документы сданы в бухгалтерию, и все ценности оприходованы, а отпущенные - списаны в расход.

Ревизор визирует все приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием: «до инвентаризации на «(дату)»», это является бухгалтерии основанием для определения до инвентаризации остатков ценностей по учетным данным.

Инвентаризация материально-производственных запасов на кухне (производстве) начинается со снятия показаний счетчиков контрольно-кассовых машин и определения суммы выручки. Результат проверки оформляется актом.

Затем снимают остатки сырья, продуктов и полуфабрикатов и записывают их в инвентаризационную опись типовой формы № инв-13.

Если учет материально-производственных запасов ведется в стоимостном _Ь1ражении, то остатки полуфабрикатов и готовых изделий включаются в инвентаризационную опись по наименованию, количеству порций (шт.) по учетным ценам (без пересчета на сырье). Количество порций определяют путем пересчета, перемешивания, используя мерильную посуду.

В случаях необходимости определения результата по наименованиям продуктов ревизор должен пересчитать остатки полуфабрикатов и готовых изделий в исходное сырье по нормам, предусмотренным при составлении калькуляции, т.е. сделать обратную калькуляцию.

При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии их технологической обработки произведено снятие остатков. Нормы отходов берут в зависимости от степени обработки продуктов по сборнику рецептур.

В случае, когда на момент проведения инвентаризации на кухне (производстве) в наличии имеются полуфабрикаты, изготовленные из различного сырья, количество необработанного сырья, использованного для производства полуфабрикатов, определяют отдельно по каждому виду расчетным путем. Для этого фактическую массу всех полуфабрикатов при определении необработанного сырья делят на массу одного полуфабриката по норме выхода, и полученное количество единиц умножают на нормы закладки отдельных видов сырья в соответствии с рецептурой (калькуляцией).

Одновременно с инвентаризацией продуктов снимают остатки специй и соли, и проверяют наличие тары.

При инвентаризации ревизор должен проверить обоснованность списания на финансовые результаты недостач и потерь выявленных в течении года при инвентаризациях, проводимых предприятием общественного питания.

В буфетах и мелкорозничной сети сначала снимают остатки наличных денег и записывают их в инвентаризационную опись, а затем проверяют наличие материально-производственных запасов путем перевешивания, пересчета, перемеривания. Результаты инвентаризации записывают в инвентаризационную опись № инв-13.

В случае выявления недостачи товаров исчисляют естественную убыль. Нормы естественной убыли применяются только к весовым товарам. Не относятся к естественной убыли отходы по гастрономическим продуктам, продаваемым порциями (очистка сыра, колбасы, соленой рыбы и др.).

При выявлении негодных или испорченных товаров (продуктов) составляют соответствующие акты. При выявлении товаров, не отраженных в учете, комиссия должна включить их в инвентаризационную опись, а затем выяснить причины их неоприходования.

При наличии пересортицы ревизор должен потребовать у материально-ответственных лиц объяснения, с указанием причин ее возникновения.

После составления сличительной ведомости взаимный зачет излишков и недостач в результате пересортицы может быть допущен по решению руководителя при условии, что они имели место за один и тот же проверяемый период, у одного и того же проверяемого лица, по одним и тем же товарам одного и того же наименования и в тождественных количествах.

Списание выявленных недостач в пределах норм естественной убыли и боя товаров производится на основании расчета по нормам естественной убыли продовольственных товаров, утвержденных приказов МВЭС РФ «О нормах естественной убыли» от 19 декабря 1997г. № 631.

Основанием для списания недостач, потерь сверх норм естественной убыли, когда виновники не установлены или во взыскании с которых, отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия.

В процессе ревизии ревизоры проверяют:

· правильность списания потерь товаров, возникающие в виде разницы между фактическим весом тары из-под товаров и ее массой по трафарету. Для этого изучают записи в Книге регистрации товаров, материалов, требующих завеса (код по ОКУД 0903006), и сопоставляют их с актом о завесе тары (код по ОКУД 0903005);

· предъявление претензии вместе с экземпляром акта о завесе тары при списании потерь за счет поставщика;

· списание потерь от завеса тары на виновное лицо по претензиям, не признанным поставщиком;

· представление поставщикам скидки на завес тары по рыбе и рыбопродуктам и др., завес тары за счет скидки списывают при выявлении недостач товаров сверх норм естественной убыли. Первоначально списывают сумму полученной скидки на завес тары, а затем естественную убыль за счет организации или за счет виновного лица.

При подготовке товаров к продаже возникают потери, которые в соответствии Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях потребительской кооперации включаются в издержки обращения как: ненормированные отходы, образующиеся при подготовке в розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом); потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара рафинада.

Соответствие отпущенного из кладовой в производство (на кухню) количества продуктов изготовленным блюдам и кулинарным изделиям определяют _на основании меню и заявок старшего повара. При этом ревизор должен: выяснить, все ли отпущенные продукты использованы в сырьевом наборе при изготовлении блюд; выяснить причины недовложений; составить расчеты по возмещению стоимости недовложенных продуктов; определить ответственность виновных лиц.

Проверить полновесность готовых блюд возможно путем взвешивания 10-15 порций определенного блюда, подсчета их общей массы и деления на количество отобранных (взвешенных) порций. Отклонения в массе в соответствии со сборником рецептур допускается до ± 3% (кроме кондитерских изделий и пирожков, для которых установлены другие нормы). Основной продукт в мясных и рыбных блюдах и гарнир взвешивают раздельно. Результаты контрольного взвешивания оформляют актом с указанием в нем наименований блюд, их массы (согласно меню и фактической), а также отклонения.

Пользуясь сборником рецептур, массу по отклонениям необходимо перевести в исходное сырье и определить массу недовложенных продуктов в общем количестве определенных видов блюд, по которым допущена неполновесность.

В процессе ревизии следует проверить правильность и обоснованность расхода средств на содержание предприятий общественного питания. Для этого выясняют, соблюдаются ли сметы расходов, определяют отклонения и их причины.

Контрольные вопросы

1. Из чего складывается продажная цена покупных товаров?

2. Изменяется ли продажная цена на одни и те же блюда?

3. Что необходимо проверить при ревизии обоснованности ценообразования?

4. Как определить средневзвешенную цену на сырье?

5. В каких случаях можно обнаружить завышение продажных цен?

6. Что позволяет выявить проверка документов?

7. С чего начинается инвентаризация материально - производственных запасов на кухне?

8. Какой документ составляют при выявлении негодных или испорченных товаров?

9. Возникают ли потери при подготовке товаров к продаже?

10. Каким образом проверяется полновесность готовых блюд?

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒