Характеристика предприятия –5-6

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Введение – 3-4 стр.

Характеристика предприятия –5-6

Практическая часть: 6-10

# расчет производственной программы

# разбивка блюд по ассортименту

# составление плана меню

# ТТК

# расчет потребности в сырье – таблица 1

# расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха

# график выхода поваров цеха на работу

# подбор пасуды, инвенторя, инструментов

# подбор технологического оборудования

# схема- план горячего цеха с расстановкой оборудования – таблица 3

# организация работы горячего цеха, организация труда

# заключение

# литература

Введение: 3

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро " Сенная", " Владимирская", " Чернышевская", " Технологический институт", " Василеостровская", " Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего], от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также

Значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию, но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана

Характеристика предприятия:

НАЗВАНИЕ РЕСТОРАНА:

МЕСТО ПОЛОЖЕНИЕ:

РЕЖИМ РАБОТЫ:

Пн - 8 - 22 суб – 17 - 5

Вт - 8 - 22 воскр- 17 – 5

Ср - 8 - 22

Чт- 8 - 22

Пя- 8 - 22

Организационно-правовая форма собственности: семейная

Метод обслуживания клиентов: официантами

Тип: ресторан

Класс: высший

МЕНЮ

Холодные закуски 418

№ т.к Наименование блюда Количество блюд выход

ттк Римский салат с сельдью 1/180

ттк Салат из мяса и ветчины 1/90

ттк Корпачо из сибаса 1/150

ттк Сенигалия 1/90

ттк Корпачо из рыбы мечь 1/120

ттк РУккола с креветками 1/135

ттк Лингвини с кольмарами 1/150

ттк Брускета со свежими овошями и пармезаном 1/90

ттк Тартар < Ароми > 1/90

ттк Феррара 1/140

ттк Ветчина с фигами 1/135

ттк Корпачо де монза 1/155

ттк Корпачо де симоне 1/130

ттк Корзинки с ветчиной и сыром 1/90

Горячие закуски 266

ттк Шампиньоны по итальянски 1/330/15

ттк Пормиджано из баклажанов по рецепту бабушки Луиджи 1/320/15

Первые блюда 266

ттк Суп с море продуктами 1/250

ттк Томатный суп 1/250

ттк Сиена 1/250

ттк Суп < менестроне> 1/250

ттк Суп – крем из стебля сельдерея 1/250

Вторые блюда 532

ттк Филе речного окуня со сливочным маслом и шалфеем 100/150/15

ттк Креветки в томатном острым соусе 100/50

ттк Спаггети с море продуктами 100/90/50

ттк Тюрбо с фенхелем и самбукой 100/90/20

ттк Ризотто с тыквой и морским гребешком 100/90/50

ттк Риззото по-милански 100/150/15

ттк Пескара ( треска с овошями ратотуй) 100/150/

ттк Дорада с Артишоками 100/90

ттк Спаггети < Арабьята > 100/150/50

ттк Пицца с грибами и ветчиной 100/100/50

ттк Лазанья с неопалетанским соусом 100/90/50

ттк Корейка ягненка с крокетами из баклажанов 100/90

ттк болонья 100/150/50

ттк Говяжья brasato al rapolo 100/150/7

ттк Скотата с Агнусом 100/80/50

ттк Спаггети< болоньезе> 100/150/50

ттк Свиная грудка томленая в утином жире с савойской капутой 100/85/50

ттк Яйчные спаггети с чесночным кремом и петрушкой и обжаренные в оливковом масле 100/150/50

ттк Равиолли фаршированные грибами с гусиной печенью соусом палента из кукурузной муки 100/75/50

ттк Телятина тушоная с шалотом и демиглосом 100/70/50

ттк Ферфале с креветками 100/50

ттк Риззото с гарганзолой 100/50

ттк Печень по милански 100/70/50

ттк карбонара 100/150/50

ттк Каппелачи с белыми грибами и пармезаном 100/90/50

ттк Кролики по римски с артишоками и пекорино 100/90/50

ттк Ригетони с тунцом 100/50

Напитки

ттк	Чаи зеленый
ттк	Кокао с молоком
ттк	Кофе черное
ттк	Сок апельсиновый
ттк	Минералка < < боржоми> >

Продукты

№ рецептуры 58

№ рецептуры |109

№ рецептуры 366

№ рецептуры 466

№ рецептуры

ГОСТ Р 50764-2009 < < Услуги общественного питания. Общие требования> >

ГОСТ Р 50762-2007 < < Услуги общественного питания. классификация предприятий общественного питания > >

ГОСТ Р 53995-2010 < < Услуги обше.пита. общие требования к методам и формам обслуживания на ПОП> >

ГОСТ Р – 506447 - 2010 < < услуги обше. пита. Термены и определения> >

ГОСТ Р – 50763 -2007 < < услуги обще. Пита. Продукция общественного питания. Реализуемая населению. Общие техничиские условия > >

ГОСТ Р – 50935 – 2007 < < Услуги обще. пита. Требования к персоналу > >

ГОСТ 2.114- 95 < < Единая система конструкторской документации. Техничиские условия > >

СанПин 2.3.5.959 -00 < < Санитарно – эпидимеологичиские требования к организациям

Общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья

И пищевых продуктов > >

СанПин 42 -123 -4117-86 < < Санитарные привила.Условия хранения, сроки хранения

Особоскоропортящихся продуктов > > ограничения сроков, действия которых сняты

Постоновлением Госсанэпеднадзора РСФСР от 06.02.92 № 1

СанПиН 2.3.2.560-96 < < Гигиенические требования к качеству и безопасности

Продовольственного сырья и пищевых продуктов> >

ОТРОСЛЕВЫЕ СТАНДАРТЫ:

· ОСТ 28 -1 -95 < < Общественное питание. Требования к производственному персоналу> >

Технологические нормативы:

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г

· Тезнико-технологические карты.

· Ассортиментный перечень ресторана

Управления предприятием обшественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса

Необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием – директор

Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Работу производства возглавляет и организует заведуюший производством или шеф – повар.

Заведуюший производством несет ответственность за организацию работы производства,

Качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Бухгалтер – специалист который направляет и учитывает движение материальных,

Финансовых средств, несет ответственность за правильность своевременность расчетов с

Поставшиками, потребителями, налоговой службой.

Весь персонал предприятия делится на:

· Административно –управленческий

· Основной ( производственный )

· Вспомогательный

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

P – 76

N- 6

N- 380

N – обшее количество блюд

Технология приготовления

Бобы с ветчиной и мятой.

Область применения.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Бобов с ветчиной и мятой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и прод. на 1 порц, г

брутто нетто

Оливковое масло

Лук репчатый

Бобы

Ветчина

Лимонный сок

Свежая мята 0, 5 0, 4

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть масло в сковороде, обжарить лук, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавить бобы (которые предварительно отварили) и ветчину, перемешать и прогреть. Переложить всё в блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой. Приправить и подавать.

2. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Консистенция: густая

Цвет: коричневый

Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
37, 3	115, 5		1228, 7

Технико-технологическая карта № 3

Суфле «Родриго».

Область применения.

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Суфле «Родриго»,, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и прод. на 1 порц, г

брутто нетто

Мука

Масло

Яйца 1шт 1шт

Сахар

Молоко

Ванилин 0, 01 0, 01

Миндаль

Технологический процесс.

Молоко, сахар, желатин, соль, миндаль и ванилин взбить до вспенивания. Добавить предварительно взбитые в пену белки. осторожно вылить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать около 35 мин. в сильно нагретом духовом шкафу до зарумянивания.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Цвет: светло жёлтый

Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
44, 89	156, 3	119, 59	2064, 62

Подбор штата работников

Переводной коэффициент

Характеристики товара

Внутренние размеры, сторона x глубина	580x350
Ширина
Глубина
Высота, мм

Заключение.

Основная задача каждого предприятия общественного предприятия – повышение качества производственной продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определяемым требованиям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать производственным стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другими требованиям общества;

-представляться потребителю по конкурентно-способным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, рабочие места оснащены необходимым количеством инвентаря и посуды, которые обеспечивают бесперебойное выполнение работы, в течение дня. Данный цех можно использовать по непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.