Расчет производственной программы .

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

* Расчет количества потребителей

N= P * n ( человек)

Где N количество потребителей в день:

P – количество посадочных мест:

N – Оборачиваемость одного посадочного места в день

P – 76

N- 6

N- 380

Вывод: предприятие обслуживается в торговом зале 380 потребителей

*определение количества блюд и напитков, подлежаших изготовлению

n = N * m ( блюд )

N – обшее количество блюд

N – количество потребителе в день

M – коофициент потребления блюд одним посетителем

Наименования блюд по видам	Количество потребителей (N)	Коофициент потребления блюд ( m )	Количество блюд каждого вида ( n)
1) Холодные блюдо		1.1
2) Горячие блюда		0.7
3) Вторые блюда		1.4
4) Сладкие блюда		0.3

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских изделей, хлеба для ресторана

Наименование напитков	Количество потребителей	Норма потребления 1чел/день	Количество
В литр	В стаканах
1) Гор.напитки		0.05
2) Холодные напитки		0.25
3) Фруктовые воды		0.09	34.2
4) Мин.воды		0.14	53.2
5) Натур.соки		0.02	7.6

6) Ржаной хлеб	50 гр	19кг
7) Пшеничный хлеб	100гр	38кг
8) Кондитерские изделия	0.5	190шт

Технико-технологическая карта

N	Наименование продукта	Норма закладки на 1 Порцию, Г	Норма закладки по нетто на кг
Весс брутто	Вес нетто	На 10 порций	На 20 порций
	Филе камбалы
	Апельсиновый сок
	рис
	Песто из базелика и оливк.масла
	Сливочное масло
	Сливки 38 %
	соль
	мука
	морковь	1шт	1шт	10шт	20шт
	Перец болгарский	0, 5	0, 5
	мед
	Оливковое масло
	выход		100/50/50

Технология приготовления

Камбалу понировать в муке, обжарить с двух сторон 7минут, сварить рис

+ песто перемешать

Соус –апельсиновый сок + в сатейник выпарить + сливки 38 % - выпарить до густоты + мороженое в кипящий соус –затенуть его маслом + соль, перец, сок лимона

Конфи – морковь мелко нашинковать потушить до готовности на оливковом масле (20 мин ). перец ошпарить.

Технико-технологическая карта № 1

Бобы с ветчиной и мятой.

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бобы с ветчиной и мятой, вырабатываемое в ресторане ООО «Romeo» и реализуемое в ресторане ООО «Romeo».

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Бобов с ветчиной и мятой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и прод. на 1 порц, г

брутто нетто

Оливковое масло

Лук репчатый

Бобы

Ветчина

Лимонный сок

Свежая мята 0, 5 0, 4

Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть масло в сковороде, обжарить лук, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Добавить бобы (которые предварительно отварили) и ветчину, перемешать и прогреть. Переложить всё в блюдо. Полить лимонным соком и посыпать мятой. Приправить и подавать.

2. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформлено красиво, все продукты свежие.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 2 часа при температуре от 0 до +4 С.

Показатели качества и безопасности.

3.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо аккуратно оформлено

Консистенция: густая

Цвет: коричневый

Вкус и запах: свойственный входящим в состав продуктов

6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 – 01, индекс 1.9.15.13.

Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
37, 3	115, 5		1228, 7

Технико-технологическая карта № 3

Суфле «Родриго».

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суфле «Родриго», вырабатываемое в ресторане ООО «Romeo» и реализуемое в ресторане ООО «Romeo».

Требования к сырью.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Суфле «Родриго»,, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и прод. на 1 порц, г

брутто нетто

Мука

Масло

Яйца 1шт 1шт

Сахар

Молоко

Ванилин 0, 01 0, 01

Миндаль

Технологический процесс.

Молоко, сахар, желатин, соль, миндаль и ванилин взбить до вспенивания. Добавить предварительно взбитые в пену белки. осторожно вылить смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать около 35 мин. в сильно нагретом духовом шкафу до зарумянивания.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Оформлено красиво, все продукты свежие.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 3 часа при температуре от 12 до 15 С.

Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо аккуратно оформлено, текстура однородная

Консистенция: средней густоты

Цвет: светло жёлтый

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒