Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


K – коэффициент, учитывающий работу предприятия



№2 = 1,94 * 1,39 =2,69

Горячий цех – центральное место любого предприятия общественного питания, в котором заканчивается технологический процесс приготовления блюд, изделий и горячих напитков. Кроме этого в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных закусок и блюд, изготавливаемых в холодной цехе.

Горячих цех размещается только в наземных этажах здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением на одном уровне с залами для приема пищи. При наличии нескольких торговых залов на одном этаже горячий цех размещается рядом с залом с большим числом мест. Если залы расположены на разных этажах, то готовая продукция горячего цеха должна доставляться на грузовом лифте, предназначенном только для этих целей, на раздачу другого этажа. Если подъемники не предусмотрены, то горячий цех проектируется при каждом обеденном зале. Горячий цех должен быть непосредственно связан с холодным цехом, моечной кухонной посуды, в ресторанах - с сервизными, а также через производственный коридор с мясо-рыбным и овощным цехом, если они находятся на одном этаже с горячим цехом, для предприятий, работающем на сырье. Удобная связь должна быть с цехом доготовки полуфабрикатов и обработки зелени, если предприятие снабжается полуфабрикатами. Горячий цех должен быть расположен рядом с кладовой суточного запаса (помещение заведующего производством) горячем цехе предусматривает два отделения: суповое и соусное.

Участок для приготовления супов оборудуют котлами различной емкости, столами со встроенными моечными ваннами, плитами или сковородами для пассерования овощей, используемых для приготовления различных заправочных супов, а также столами производственными для порционирования мяса, рыбы, входящих в состав супов.

Участок для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов оснащают плитами, сковородами, фритюрницами, пароконвектоматами, жарочными шкафами, столами производственными. В горячем цехе большой мощности участок дополнительно оснащается котлами для варки гарниров и овощей, машинами для приготовления пюре, а горячие цеха диетических столовых – протирочными механизмами. Для порционирования блюд используются весы порционные.

 

22
В горячем цехе в зависимости от мощности выделяется участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками, а также столами производственными.

В горячих цехах широко применяется секционно модулированное оборудование, позволяющее более рационально использовать площади цехов.

К размещению оборудования предъявляются особые требования: при расстановке оборудования следует соблюдать поточность производственного процесса и обеспечивать при этом функциональную связь между отдельными линиями и рабочими местами. Эти условия обеспечивают работу поваров без непроизводительных потерь по перемещению в направлении поточности приготовления продукции.

Опыт свидетельствует, что наиболее оптимальные и рациональные методы расстановки оборудования в горячем цехе:

 


  • Островной, при котором тепловое оборудование устанавливается в центре горячего цеха, а вокруг него формируется немеханическое и другие виды оборудования;

  • Линейный, при котором оборудование устанавливается таким образом, что выполняется одна операция за другой и повара в процессе приготовления продукции передвигаются только вдоль линии и поворачиваются не более чем на 90°, т.е. практически не осуществляя поворота корпуса.

Размещать оборудование необходимо таким образом, чтобы направления естественного света было параллельным и освещало рабочее место полностью.

При расстановке оборудования следует соблюдать следующие допустимые расстояния:

 


  • Расстояния между параллельными линиями или так называемыми двухсторонними рабочими местами при наличии теплового оборудовании должны быть не менее – 1,5 м, а при его отсутствии – 1,3 м;

  • При наличии механического оборудования расстояние от стен, столов и пр. не должно быть меньше 0,4 м;

  • Расстояние от раздаточного теплового оборудования в горячих цехах предприятий с обслуживанием официантами расстояние между плитами и тепловым оборудованием должно быть не менее 1,5 м.

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть — нерж. Сталь.

Модель: 36ER35
Код товара:
Производитель: Garland, Канада
Сайт производителя: http://www.garland-group.com/
Габариты: 920x920x914 РјРј
Напряжение:
Мощность:
Вес:

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.



 

 

габаритные размеры:

910 x 910 x 930 мм

мощность:

21500 Вт

напряжение:

380 B

вес:

272,000 кг

Торговая марка:

GARLAND (Канада)

Артикул:

36ER39

3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.

 

4) Фритюрница Ergo , 2 емкости , 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF-89).

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.

 

Особенности: Столы разделочно–производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка Столешница – пищевая нержавеющая сталь. Каркас:- оцинкованная сталь (разборный). Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты - ход опоры 20 мм.

 

8)Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.

Дополнительное описание:

  • Сенсорное управление;
  • Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата);
  • Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов);
  • HiDensityControl® - запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере;
  • Efficient LevelControl® — смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно)
  • Метод приготовления «Дельта-Т»;
  • Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры);
  • 5 скоростей вентилятора;
  • Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта;
  • Система автоматической мойки CareControl®
  • Встроенный ручной душ;
  • Система CalcDiagnose System® CDS — контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean

9) Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).





Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-03-25; Просмотров: 788; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2022 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.011 с.) Главная | Обратная связь