Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге.

Запекание - нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.

Запекание разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге. Краткое запекание – иногда готовое, или почти готовое блюдо ставят на 20 – 40 сек в духовку для приобретения хрустящей корочки и готовности до конца.

Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

-остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С;

-охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4^оС;

-мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8° С

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает:

- Говядина отварная, запечённая в соусе с хреном;

- Говядина отварная, запечённая в соусе бешамель;

- Говядина отварная, запечённая с луком;

- Форшмак;

- Рулет из говяжьей пашины;

- Говядина, запечённая с овощами;

- Говядина и картофель в рукаве;

- Отбивные из говядины, запечённые с киви;

- Мясо, запечённое на луковой подушке;

- Асадо;

- Говядина по – португальски и др.

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре. Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи. Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению. Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов.В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.)

Оформление и декорирование сложных горячих блюд

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного, запеченного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек! волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1, 5—2, 5%, кислотность — не более 3°Т.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

Разработка технологии приготовления и технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) – является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). ТТК состоит из следующих разделов:

-область применения; перечень сырья;

-рецептура; технология приготовления;

-оформление, подача, реализация и хранение блюда;

-показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность.

ТТК на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а так же название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» даётся наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырьё.

В третьем разделе «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвёртом разделе «Технология приготовления» даётся технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюдо, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2 – 3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции.

Для оформления этого раздела использую расчётные данные пункта

Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование сырья	Нормативные документы	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Говядина	ГОСТ 55445-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Петрушка	ГОСТ 55904-2013
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Соль	ГОСТ 51574-2000
Специи	ГОСТ 29053-91
Перец черный молотый	ГОСТ 29045-91

⇐ Предыдущая 12