Организация работы горячего цеха

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Название цеха	Ассортимент выпускаемой продук-ции	Отделка комму-никации, микро-климат	Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий	Оборудование(тип, марка)	Инвентарь, инстру-менты	Количе-ство, квали-фикация поваров	Режим работы цеха
Горячий цех	Треска отварная Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски Рагу из овощей Кесадия с курицей Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином Камбала на гриле Дорада с лимоном Ромштекс жаренный с деревенским картофелем Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами Блинчики с творогом Палтус с картофелем	Температура не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70%	Линии порционирования блюд, линия нарезки овощей для супов и горячих блюд, линия для обработки продуктов для супов	Универсальный привод(П-II), шкаф холодильный ШХ-0, 8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш); Плита кухонная 2-конфорочная для для непосредственного жаренья (ПЭСМ-2); Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60); Котел пищеварочный (КПЭ-100); Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0, 3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10)	Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг металлический емкостью 7л. Сковороды Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая, приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.	Зав. производством-1 Повар 5 разряда - 4 Повар 4 разряда -4 Кондитер 3 разряда – 2 Кондитеров - 2 Кухонный подсобный рабочий – 2	Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Режим работы с 10: 00- 23: 00 ч.

Практическая часть.

Исследовательская работа с проведением технологических расчет.

Расчет производственной программы.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

Nч=P*С*Rч/100 (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P-количество посадочных мест в зале, чел.;

С–средний процент загрузки зала;

Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала. Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.
Таблица 1

№ п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки Кол-во посетителей К

11-12 1, 5 0, 09

12-13 1, 5 0, 1

13-14 1, 5 0, 16

14-15 1, 5 0, 13

15-16 1, 5 0, 14

16-17 1, 5 0, 16

17-18 Перерыв

18-19 0, 4 0, 04

19-20 0, 4 0, 04

20-21 0, 4 0, 04

21-22 0, 4 0, 04

22-23 0, 4 0, 3

ИТОГО 1, 24

Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

N = P ∙ η (человек)

где, N – Количество питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

η – Оборачиваемость одного посадочного места в день

η =4

N= Pη =75 ∙ 4 = 300 чел.

Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n=N ∙ m (блюд),

где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся за день, (чел)

m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем

m=3, 5

n =N ∙ m=300*3.5 = 1050блюд

Итак, ресторан выпускает 1050 блюд.

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд}= n_{холодных блюд}+ n_супов+ n_{вторых блюд}+ n_{сладких блюд}(3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд}= N ∙ m, (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд}- количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1

Таблица расчетов количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Фирменные блюда		0, 1
2.	Холодные блюда		0, 5
3.	Супы		0, 75
4.	Вторые горячие блюда		1, 0
5.	Сладкие блюда		0, 25
	Всего:

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1053.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2)

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для ресторана «У Гоги»

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления на 1-ого чел в день	Количество в
В литрах, в штках	В порц(стаканах)
		N	m	n
1.	Горячие напитки		0, 05л	15л
2.	Холодные напитки		0, 25л	75л
3.	Кондитерские изделия		0, 5		-
4.	Хлеб ржаной			1, 8	-
5.	Хлеб пшеничный			2, 7	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны.

При составлении и заполнении плана-меню использовал данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Утверждаю:

Ресторан: «У Гоги»

Директор Алимжанов Р.И.

Ф.И.О

План-меню

На 16 июля 2015 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур. ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход порц. (г)	Кол-во блюд
Фирменные блюда 3
ТТК 1	Сациви из фасоли	200/50
ТТК 2	Лобио
ТТК 3	Киркажи
Холодные и горячие блюда и закуски 10
ТТК 92	Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.)	200/50/10
ТТК 94	Гребешки под грушевым соусом с песто	150/50
ТТК 95	Рулетики баклажанов-помито
ТТК 96	Салат рыбный из окуня морского
ТТК 97	Гранатовая тапенада с инжиром	130/70
ТТК 98	Салат с авокадо и куриной грудкой
ТТК 99	Киш средиземноморский с курицей и базиликом
ТТК 80	Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге	150/75
ТТК 81	Карпаччо из лосося
ТТК 82	Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке
Супы 2
ТТК100	Суп с креветками и зеленью	300/125/10
ТТК 101	Суп. Борщ грузинский
Вторые горячие блюда 11
ТТК 102	Треска отварная
ТТК 88	Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски
ТТК 106	Рагу из овощей	260/50
ТТК 71	Кесадия с курицей
ТТК 72	Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином
ТТК 104	Камбала на гриле	250/80
ТТК 75	Дорада с лимоном
ТТК 103	Ромштекс жаренный с деревенским картофелем
ТТК 77	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	290/90
ТТК 107	Блинчики с творогом	270/80
ТТК 105	Палтус с картофелем	300/100
Сладкие блюда 3
ТТК 65	Сладкий рисовый пудинг «arrozconleche»
ТТК 66	Яблочный пирог
ТТК 67	Безе с кокосом «cicadas»
Горячие напитки 5
ТТК 69	Чай с сахаром	200/20
ТТК 50	Горячий шоколад
ТТК 51	Кофе латте
ТТК 52	Кофе капучино
ТТК 56	Глинтвейн
Холодные напитки 2
ТТК 57	Имбирный эль
ТТК 40	Молочно-клубничный коктейль
Кондитерские и хлебобулочные изделия 4
ТТК 46	Баскский пирог с вишней
ТТК 48	Кофейный флан
ТТК 31	Бисквит Бискочо
ТТК 32	Миндальный торт
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Таблица 3.1.5.1

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒