Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет потребности в сырье для горячего цеха




№ п/п Наименование сырья №ТТК100 №ТТК101 ТТК№102 ТТК№103 ТТК№104 ТТК№105 ТТК№106 ТТК№107 Итого  
     
Суп с креветками и зеленью Суп. Борщ грузинский Треска отварная, картофель отварной Ромштекс с жареным картофелем Камбала на гриле Палтус с картофелем Рагу из овощей Блинчики с творогом  
 
брутто брутто брутто брутто брутто брутто брутто брутто  
на 1 п. на 150 п. на 1 п. на 150п. на 1 п. на 50 п. на 1 п. на 50 п. на 1 п. на 50 п. на 1 п. на 50 п. на 1 п. на 50 п. на 1 п. на 50 п.  
Бульон куриный 0,1                              
Масло подсолнечное 0,02     0,01 0,5 0,04 0,02 0,04 0,01 0,5      
Цедра лимона 0,002 0,3                             0,3  
Креветки 0,1                              
Сок лимонный 0,01                              
Кокосовое молоко 0,1                              
Шампиньоны 0,1                              
Сахар 0,007                         0,013 0,65 1,65  
Петрушка 0,004 0,6     0,002 0,1             0,01 0,5     1,2  
Чеснок 0,005 0,75                     0,08     12,75  
Имбирь свежий 0,01                              
Кости свиные     0,01                          
Мясо говядина     0,01     0,3                  
Ветчина     0,05                          
Сосиски     0,05                          
Свекла     0,02                          
Капуста белокочанная     0,01                 0,03        
Морковь     0,09                 0,04        
Лук репчатый     0,071   0,005 0,25         0,01 0,25 0,03       0,5  
Томат пюре     0,02                 0,075        
Мука     0,01 0,005 0,25                 0,05 2,5 4,75  
Маргарин     0,01                          
Уксус     0,01 0,05 2,5                     4,5  
Треска         0,121                      
Соль         0,003 0,15 0,02 0,1         0,001 0,05 1,3  
Молоко         0,02 0,02             0,05 2,5 4,5  
Корень сельдерея         0,01 0,5                     0,5  
Лимон         0,1                      
Картофель         0,08 0,2 0,16 0,12 0,05 2,5     30,5  
Масло сливочное             0,02         0,005 0,25 0,01 0,5 1,75  
Яйцо             0,04             0,08  
Сухари молотые             0,04                  
Черноморская камбала                 0,19              
Красное вино                 0,02              
Тимьян                 0,1             0,1  
Филе палтуса                     0,12          
Йогурт                     0,2          
Репа                         0,04      
Тыква                         0,03      
Творог                             0,1  

Подбор технологического оборудования.



 

Подбор технологического оборудования для горячего цеха осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для горячего цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания» взависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для горячего цеха ресторана:

 

 

Таблица 3.2.1

Подбор технологического оборудования.

Наименование Тип, марка оборудования Количество Размеры
длина ширина высота
Плита электрическая ПЭ-0,51
Сковорода электрическая СЭ-0,45
пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612
Подставка под пароконвектомат П1
Фритюрница ФЭ-20  
Холодильный шкаф ШХ-1,4
Стол производственный СП-1500
Стол производственный СП-1200
Раковина Р-1
Ванна моечная ВМ-1
Овощерезка настольная Robot coupe СL 30
Мясорубка настольная Fimar TR8/D
Стеллаж передвижной СП-125  
Секция-вставка В-300
Секция-вставка В-500

Рис. 3.2.1

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

 

Таблица 3.3. 1

Инструменты и инвентарь для горячего цеха.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1671; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.017 с.) Главная | Обратная связь