Перечень использованной литературы.
1. ФЗ О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ.
2. Правила оказания услуг общественного питания.Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.02.97 № 1036 с измен. и дополн. 21.06.01 № 389, от 10.05.07, № 276.
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс, 2006.
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимова С.Л., Голубева Т.И. «Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М. РКонсульт, 2002.
11. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982.
13. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989.
Приложения
Приложения 1
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
Для ресторанов:
| № п/п
| Наименование блюд и изделий
| Люкс
| Высший класс
| I класс
| |
|
|
|
|
| | Фирменные блюда и напитки
| | 1.
| Холодные блюда и закуски
Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное
Консервы рыбные, сельдь
Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное
Птица, дичь отварная фаршированная, жареная, заливная
Салаты мясные, рыбные
Салаты овощные
Овощи фаршированные, маринованные, грибы
Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)
Сыры порциями
Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)
|
|
-
-
|
-
-
-
| | 2.
| Горячие закуски: рыбные, мясные.
из субпродуктов, птицы, грибов
|
|
|
-
| |
|
|
|
|
| | 3.
| Супы
Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)
|
|
-
|
-
-
| |
|
|
|
|
| |
| Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)
Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)
|
по сезону
|
по сезону
|
по се-зону
| | 4.
| Вторые горячие блюда
Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)
Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)
Из птицы и дичи
Овощные
Мучные, крупяные
Яичные, творожные
|
|
|
| | 5.
| Сладкие блюда
Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)
Мороженое с различными наполнителями
Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)
|
|
|
-
|  6.
7.
| Горячие напитки
Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)
Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад
Холодные напитки
Чай, кофе-гляссе, молочные
Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны)
Коктейли
|
|
-
|
-
-
-
| | 8.
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные с различными фаршами
|
|
|
| | Булочки (с изюмом, маком, корицей)
Кексы, ромовая баба, сочники
Пирожные в ассортименте
|
|
|
| | | | | | | |
Приложения 2
Коэффициенты потребления блюд.
| холодных
| первых
| вторых
| сладких
| | |
| M
| mX
| mI
| mII
| mсл.
| | Рестораны
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем
вечером
|
3, 0
3, 0
3, 5
3, 0
4, 0
|
0, 9
0, 9
1, 1
0, 8
2, 2
|
0, 6
0, 6
0, 7
0, 85
0, 1
|
1, 2
1, 2
1, 4
1, 0
1, 5
|
0, 3
0, 3
0, 3
0, 35
0, 2
| | | | | | | | | | | |
Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий
На одного человека.
| Наименование продуктов
| Рестораны
| | общегород-ские
| при гостинице
| при вокзале
| | 1. Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, % (40%)
кофе, % (50%)
какао, % (10%)
| 0, 05
| 0, 05
| 0, 07
| | Холодные напитки, л
| 0, 25
| 0, 25
| 0, 1
| | Фруктовые воды, л
| 0, 09
| 0, 09
| 0, 05
| | Минеральные воды, л
| 0, 14
| 0, 14
| 0, 04
| | Натуральные соки, л
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 01
| | Хлеб и хлебобулочные изделия, г
в том числе:
ржаной
пшеничный
|
|
|
| | Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.
|
0, 5
|
0, 5
|
1, 0
|
| Наименование продуктов
| Столовая студенческая
| Закусочная
| Кафе
| | Горячие напитки, л
| 0, 1
| 0, 1
| 0, 14
| | Чай с сахаром, %
|
|
|
| | Кофе, %
|
|
|
| | Какао, %
|
|
|
| | Холодные напитки, л
| 0, 06
| 0, 07
| 0, 08
| | Фруктовые воды
| 0, 03
| 0, 03
| 0, 03
| | Минеральные воды
| 0, 02
| 0, 02
| 0, 03
| | Натуральные соки
| 0, 01
| 0, 02
| 0, 02
| | Хлеб и хлебобулочные изделия, г
Пшеничный
Ржаной
|
|
|
| | Кондитерские изделия, шт.:
Собственного производства
То же, кг
|
1, 0
0, 04
|
0, 25
0, 03
|
0, 75
0, 06
|
Популярное:
|
