Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Введение

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Грузия, южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно. Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропический климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей.

Блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия – нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чахохбили – блюдо из курицы и жареным луком, хачапури – сырные ватрушки - это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо важнее не количество вина, а е его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме). Существует в Грузии и свой праздник вина, который приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили). Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Название исследуемого Ресторана «У Гоги»

Находится в центре города Жуковский, по адресу ул. Жуковского д.1.

Режим работы ресторана: Пн. - Вс. с 12 часов утра, до 24 часа вечера.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Интерьер ресторана. Ресторан «У Гоги» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «У Гоги» это ресторан высшего класса предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Грузинская кухня отлично подходит ресторану высшего класса.

В ресторане высшего класса производится обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В ресторане « У Гоги » персонал имеет высокий профессионализм.

Услуги по организации досуга включают:

Основные и дополнительные услуги для посетителей в соответствие с ГОСТ Р50764-2009 «Услуги общественного питания и общие требования»

Услуги общественного питания подразделяют:

- на услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

- прочие услуги общественного питания.

Прочие:

1) Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.)

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний.

2) Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

3) Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; - предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

4) Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; - предоставление Интернета;

Таблица 1.1

Ассортимент кулинарной продукции для ресторана «У Гоги».

Наименование блюд	Ресторан высшего класса
1Фирменные блюда
2. Холодные блюда и закуски
3. Супы
4. Вторые горячие блюда (главные)
5 Сладкие блюда
6. Горячие напитки
7 Холодные напитки
8. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Рис. 1.1

Рис. 2.1.

Рис. 2.2.

Рис. 2.3.

Cхема взаимосвязи цехов.

Таблица 2.1

Практическая часть.

Таблица 3.1.3.1

Таблица расчетов количества блюд

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Фирменные блюда		0, 1
2.	Холодные блюда		0, 5
3.	Супы		0, 75
4.	Вторые горячие блюда		1, 0
5.	Сладкие блюда		0, 25
	Всего:

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1053.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2)

Таблица 3.1.3.2

Для ресторана «У Гоги»

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Норма потребления на 1-ого чел в день	Количество в
В литрах, в штках	В порц(стаканах)
		N	m	n
1.	Горячие напитки		0, 05л	15л
2.	Холодные напитки		0, 25л	75л
3.	Кондитерские изделия		0, 5		-
4.	Хлеб ржаной			1, 8	-
5.	Хлеб пшеничный			2, 7	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны.

При составлении и заполнении плана-меню использовал данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Утверждаю:

Ресторан: «У Гоги»

Директор Алимжанов Р.И.

Ф.И.О

План-меню

На 16 июля 2015 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур. ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход порц. (г)	Кол-во блюд
Фирменные блюда 3
ТТК 1	Сациви из фасоли	200/50
ТТК 2	Лобио
ТТК 3	Киркажи
Холодные и горячие блюда и закуски 10
ТТК 92	Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.)	200/50/10
ТТК 94	Гребешки под грушевым соусом с песто	150/50
ТТК 95	Рулетики баклажанов-помито
ТТК 96	Салат рыбный из окуня морского
ТТК 97	Гранатовая тапенада с инжиром	130/70
ТТК 98	Салат с авокадо и куриной грудкой
ТТК 99	Киш средиземноморский с курицей и базиликом
ТТК 80	Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге	150/75
ТТК 81	Карпаччо из лосося
ТТК 82	Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке
Супы 2
ТТК100	Суп с креветками и зеленью	300/125/10
ТТК 101	Суп. Борщ грузинский
Вторые горячие блюда 11
ТТК 102	Треска отварная
ТТК 88	Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски
ТТК 106	Рагу из овощей	260/50
ТТК 71	Кесадия с курицей
ТТК 72	Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином
ТТК 104	Камбала на гриле	250/80
ТТК 75	Дорада с лимоном
ТТК 103	Ромштекс жаренный с деревенским картофелем
ТТК 77	Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами	290/90
ТТК 107	Блинчики с творогом	270/80
ТТК 105	Палтус с картофелем	300/100
Сладкие блюда 3
ТТК 65	Сладкий рисовый пудинг «arrozconleche»
ТТК 66	Яблочный пирог
ТТК 67	Безе с кокосом «cicadas»
Горячие напитки 5
ТТК 69	Чай с сахаром	200/20
ТТК 50	Горячий шоколад
ТТК 51	Кофе латте
ТТК 52	Кофе капучино
ТТК 56	Глинтвейн
Холодные напитки 2
ТТК 57	Имбирный эль
ТТК 40	Молочно-клубничный коктейль
Кондитерские и хлебобулочные изделия 4
ТТК 46	Баскский пирог с вишней
ТТК 48	Кофейный флан
ТТК 31	Бисквит Бискочо
ТТК 32	Миндальный торт
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Таблица 3.1.5.1

Таблица 3.2.1

Рис. 3.2.1

Таблица 3.3. 1

Заключение.

Ресторан «У Гоги» ‑ предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Подводя итоги по работе курсовой можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Приложения

Приложения 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс

Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное Консервы рыбные, сельдь Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное Птица, дичь отварная фаршированная, жареная, заливная Салаты мясные, рыбные Салаты овощные Овощи фаршированные, маринованные, грибы Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) Сыры порциями Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)		- -	- - -
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов			-

3.	Супы Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)		-	- -

	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	по сезону	по сезону	по се-зону
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная) Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) Из птицы и дичи Овощные Мучные, крупяные Яичные, творожные
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)			-
6. 7.	Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли		-	- - -
8.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте

Приложения 2

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

Наименование продуктов	Рестораны
общегород-ские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0, 05	0, 05	0, 07
Холодные напитки, л	0, 25	0, 25	0, 1
Фруктовые воды, л	0, 09	0, 09	0, 05
Минеральные воды, л	0, 14	0, 14	0, 04
Натуральные соки, л	0, 02	0, 02	0, 01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0, 5	0, 5	1, 0

Наименование продуктов	Столовая студенческая	Закусочная	Кафе
Горячие напитки, л	0, 1	0, 1	0, 14
Чай с сахаром, %
Кофе, %
Какао, %
Холодные напитки, л	0, 06	0, 07	0, 08
Фруктовые воды	0, 03	0, 03	0, 03
Минеральные воды	0, 02	0, 02	0, 03
Натуральные соки	0, 01	0, 02	0, 02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г Пшеничный Ржаной
Кондитерские изделия, шт.: Собственного производства То же, кг	1, 0 0, 04	0, 25 0, 03	0, 75 0, 06