Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса»




Таблица 2.5 – Производственная программа горячего цеха

Наименование кулинарной продукции Наименование технологической операции приготовления Сроки хранения п/ф и реализация готовых блюд, час Продолжительность цикла,мин Выпуск продук-ции Ответственный за приготовление
Заготовок, п/ф Готовой продукции
Сложный гарнир «Польза вкуса»   Варка кускуса   Повар 4 разряда
Пассерование овощей  
Промывание чернослива, нарезание  
Измельчение чеснока  
Приготовление блюда  
  Оформление По мере спроса
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский Очищение овощей   Повар 3 разряда
Нарезание овощей  
Пассерование овощей  
Отваривание фасоли  
Приготовление блюда  
  Оформление По мере спроса
Брокколи отварная Очищение овощей   Повар 3 разряда
Нарезание овощей  
Пассерование овощей  
Отваривание капусты  
Приготовление блюда  
  Оформление По мере спроса  
Овощи гриль Очищение овощей   Повар 3 разряда
Нарезание овощей  
Приготовление блюда  
  Оформление По мере спроса

 

 

Продолжение таблицы 2.5

Рис отварной с овощной смесью Варка риса   Повар 3 разряда
Пассерование овощей    
Измельчение чеснока    
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  
Цветная капуста на пару Очищение овощей   Повар 3 разряда
Нарезание овощей    
Пассерование овощей    
Отваривание капусты    
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  
Пюре картофельное Очищение овощей   Повар 3 разряда
Нарезание овощей    
Отваривание картофеля    
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  
Гречневая лапша с зеленым горошком Отваривание лапши   Повар 3 разряда
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  
Стручковая фасоль с грибами Очищение грибов   Повар 3 разряда
Нарезание грибов    
Пассерование лука, грибов    
Отваривание фасоли    
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом Обжаривание капусты пекинской   Повар 3 разряда
Отваривание брокколи    
Приготовление блюда    
  Оформление По мере спроса  

 

 

Расчет рабочей силы выполняется по формуле:

N1 = n×Нвр / 3600×Тсм×λ, (2.1)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Нвр= К×100, (2.2)

ГдеК - коэффициент трудоемкости

Tсм- продолжительность смены, 11 ч.

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 2.6;

Таблица 2.6 - Расчет рабочей силы цеха горячего цеха

Наименование блюд Кол-во блюд Норма времени, с Количество работников
1. Сложный гарнир «Польза вкуса» 2,16
2. Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский 0,32
3. Брокколи отварная 0,29
4. Овощи гриль 0,43
5. Рис отварной с овощной смесью 0,24
6. Цветная капуста на пару 0,73
7. Пюре картофельное 0,24
8. Гречневая лапша с зелеными овощами 0,16
9. Стручковая фасоль с грибами муэр 0,58
10. Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом 0,21
  Итого:     Σ 5,36

 

- определить общую численность работников цеха:

, (2.3)

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, подобрать график выхода на работу



N2=5,36

N2=5,36*1,59=8,52=8 поваров в горячем цехе

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К – (П +В))×Тсм , (2.4)

где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

К– количество календарных дней;

П– количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм– продолжительность рабочей смены (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2).

Расчет на июнь месяц

К-30 дней; П+В- выходные по смене ( праздничных дней нет );

Тсм - 11 часов. В горячем цехе 4 повара в смену.

Ээф= ( 30-15 )*11=165 часов (повара г.ц.)

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха и обслуживающего персонала на определенный месяц. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

График выхода на работу на июнь месяц составляется по форме таблицы 2.7.

 

Таблица 2.7 – График выхода на работу поваров горячего цеха на июнь

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор______

Дата «01» июня 2015г.

 

№ п/п   ФИО   Должность Эф.
1. Бакирова   Повар 4 р. Г.Ц. 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В  
В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030
2. Закирова Повар 4 р. Г.Ц. 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В
В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030
3. Шарина   Повар 4 р. Г.Ц. 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В
В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030
4. Казакова   Повар 5 р. Г.Ц. 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В
В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030
5. Каримова Повар 4 р. Г.Ц. В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030
800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В
6. Гатина Повар 4 р. Г.Ц. В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030
800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В 800-1930 030 800-1930 030 В В
7. Рыбина Повар 4 р. Г.Ц. В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030
1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В
8. Казанова Повар 5 р. Г.Ц В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030
1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В 1200-2330 030 1200-2330 030 В В

 

8-1930 030 Продолжительность рабочей 1 смены 1130 часов, обеденный перерыв составляет 30 минут
1200-2330 030 Продолжительность рабочей 2 смены 1130 часов, обеденный перерыв составляет 30 минут

Механическое оборудование

, (2.5)

 

где, G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу - условное время работы машины, ч;

ty = Т* у, (2.6)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;

у - условный коэффициент использования машин ( у = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

,, (2.7)

 

где, Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования:

, (2.8)

где , Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Количество машин равно

n=ηфу , (2.9)

 

Таблица 2.8 – Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наименова-ние операции     Кол-во кг Наименование принятого обору-дования   Производи-тельность, кг/ч   Время работы обору-дования, ч Время работы цеха, ч   Коеф-фициент исполь-зования Кол-во машин
Измельчение Слайсер Prima 300 0,5 0,1
Взбивание Блендер FRP 150 0,3 0,1

Принимаем для работы в горячем цехе полуавтоматический слайсер "Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415, а также блендер Блендер FRP 150, для приготовления соусов.

Количество стаканов – 1 пластиковая емкость - 1,5 л, 2 режима скорости: 8 000/22 000 об/мин, габариты, мм - 210x210x460, мощность: 600 Вт.

Расчет теплового оборудования

F = n*f/t (2.10) где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; t -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Расчет электрических плит

 

 

Таблица 2.9 – Расчет жарочной поверхности плиты горячего цеха

Блюдо     Ча-сы реа-ли-за-ции     Ко-личе-ство блюд в мак-сима-льные часы загру-зки плит Тип наплитной посуды     Вмес-ти-мость посу-ды   Ко-личест-во по-су-ды     Габа- ритные разме-ры   Пло-щадь еди-ницы посу-ды, м2   Продолжительность   Обора-чи-ва-емость   Пло-щадмжаро-чной пове-рхно-сти пли-ты,м2  
Сложный гарнир «Польза вкуса» Кастрюля 530×325×100 0,13 0,13
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский Кастрюля 530×325×100 0,13 0,20
Брокколи отварная Кастрюля 530×325×100 0,13 4,5 0,09
Овощи гриль Кастрюля 530×325×100 0,13 0,20
Рис отварной с овощной смесью Кастрюля 530×325×100 0,07 1,8 0,11
Цветная капуста на пару Кастрюля 530×325×100 0,13 2,25 0,18
Пюре картофельное Кастрюля 530×325×100 0,13 0,13
Гречневая лапша с зелеными овощами Казан 530×325×100 0,13 0,20
Стручковая фасоль с грибами муэр Казан 530×325×100 0,07 1,8 0,11
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом Казан 530×325×100 0,13 0,20
  1,6

nш = 1,6 / 11 ∙ 0,8 = 1 шт.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1,1 ∙ 8,5 = 9 м2

Принимаем к установке плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900×900×750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4×2,4кВТ. Над плитой устанавливаем вытяжной зонт МВО-1,6 МС, размеры, мм.2 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа , в котором совмещены устройства для приточной (рассеиватель) и вытяжной (лабиринтный фильтр) вентиляции. Жалюзи рассеивателей приточной вентиляции могут иметь регулировку угла наклона.

Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет производится по формуле

Nг.е.

Nот = ————— , (2.11)

φ

где Nот— число отсеков в шкафу;

Nг.е. — число гастроемкостей за расчетный период;

φ— оборачиваемость отсеков.

Таблица 2.10 – Определение необходимого количествапароконвектоматов

Изделие Число порций в расчетный период Вместимость гастроем-кости, шт. Кол-во гастроем-костей Продолжи-тельность технологического процесса, мин. Оборачиваемость за расчетный период Вмести-мость конвектома-та, шт.
Сложный гарнир «Польза вкуса» 0,07
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский 0,07
Брокколи отварная 0,07
Овощи гриль 0,07

 

Продолжение таблицы 2.10  
Цветная капуста на пару 0,07
Рис отварной с овощной смесью 0,07
Пюре картофельное 0,07
Гречневая лапша с зелеными овощами 0,07
Стручковая фасоль с грибами муэр 0,07
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом 0,07
Итого:          

 

Принимаем пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830×690×990, мощность : 5.3/3.2 кВт

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 2.11-Расчет холодильного оборудования в горячем цехе

Наименование блюда/ полуфабриката/ продукта Кол-во блюд/ полуфабрикатов/ продуктов Масса одной порции, г Масса продукта, кг
Сложный гарнир «Польза вкуса» 1,5
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский 1,5
Брокколи отварная 1,5
Овощи гриль 1,5
Рис отварной с овощной смесью 1,5
Цветная капуста на пару 3,15
Пюре картофельное 1,5
Гречневая лапша с зелеными овощами    
Стручковая фасоль с грибами муэр 1,5
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом    
Итого:     13,6

Е=13,6/0,7=19,42 (2.12)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование: Холодильный шкаф ШХ-0,5

Таблица 2.12 – Сравнительная таблица оборудования

Имеющееся оборудование Необходимое оборудование Дооснащение оборудованием
полуавтоматический слайсер "Prima-300" 1 шт. полуавтоматический слайсер "Prima-300" 1шт. -
холодильный шкаф ШХ-0,5 2шт холодильный шкаф ШХ-0,5, 2шт холодильный шкаф ШХ-0,5,2 шт.
OLIS 94 CEE эл.плита OLIS 94 CEE эл.плита -
пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830×690×990, мощность: 5.3/3.2кВт пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830×690×990, мощность: 5.3/3.2 кВт -
электрические весы настольные SW электрические весы настольные SW -

Для хранения полуфабрикатов есть холодильный шкаф ШХ-0,5, с температурном режимом от 0…+6°С шкаф оборудован электронной системой управления. Площадь полок для размещения продуктов, 1,1 м2, 5 полок, допустимая нагрузка на полку 25 кг, габаритные размеры, мм: 700х620х2030. Имеется для работы в цехе полуавтоматический слайсер "Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415. В наличии плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900×900×750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4×2,4кВТ. Над плитой вытяжной зонт МВО-1,6 МС, размеры, мм.2 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. A. между органами государственного управления и коммерческими организациями
  2. I.Расчет подающих трубопроводов системы горячего водоснабжения при отсутствии циркуляции.
  3. II. Организация выполнения выпускной квалификационной работы
  4. II. Организация Российского флота в 1914–1918 гг
  5. III. Организация деятельности службы
  6. IV. Организация и несение караульной службы в подразделениях
  7. IV. Организация функционирования сооружений и устройств железнодорожного транспорта
  8. Автономная некоммерческая организация
  9. Автор программы доцент кафедры общей психологии Терещенко В.В.
  10. Автор: доцент кафедры международного права, к.ю.н. Байсеитова А.Т.
  11. Акционерное общество (АО) – коммерческая организация, образованная одним или несколькими лицами, с уставным капиталом, разделенным на доли, права на которые удостоверяются ценными бумагами – акциями.
  12. В ДЕКАНАТ ИЛИ НА КАФЕДРУ ОПД.




Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 832; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2022 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.04 с.) Главная | Обратная связь