Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса»

Таблица 2.5 – Производственная программа горячего цеха

Наименование кулинарной продукции	Наименование технологической операции приготовления	Сроки хранения п/ф и реализация готовых блюд, час	Продолжительность цикла, мин	Выпуск продук-ции	Ответственный за приготовление
Заготовок, п/ф	Готовой продукции
Сложный гарнир «Польза вкуса»	Варка кускуса					Повар 4 разряда
Пассерование овощей
Промывание чернослива, нарезание
Измельчение чеснока
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский	Очищение овощей					Повар 3 разряда
Нарезание овощей
Пассерование овощей
Отваривание фасоли
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Брокколи отварная	Очищение овощей					Повар 3 разряда
Нарезание овощей
Пассерование овощей
Отваривание капусты
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Овощи гриль	Очищение овощей					Повар 3 разряда
Нарезание овощей
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса

Продолжение таблицы 2.5

Рис отварной с овощной смесью	Варка риса		Повар 3 разряда
Пассерование овощей
Измельчение чеснока
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Цветная капуста на пару	Очищение овощей		Повар 3 разряда
Нарезание овощей
Пассерование овощей
Отваривание капусты
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Пюре картофельное	Очищение овощей		Повар 3 разряда
Нарезание овощей
Отваривание картофеля
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Гречневая лапша с зеленым горошком	Отваривание лапши		Повар 3 разряда
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Стручковая фасоль с грибами	Очищение грибов		Повар 3 разряда
Нарезание грибов
Пассерование лука, грибов
Отваривание фасоли
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом	Обжаривание капусты пекинской		Повар 3 разряда
Отваривание брокколи
Приготовление блюда
	Оформление	По мере спроса

Расчет рабочей силы выполняется по формуле:

N₁ = n× Н_вр / 3600× Т_см× λ,

(2.1)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Н_вр= К× 100,

(2.2)

ГдеК - коэффициент трудоемкости

T_см- продолжительность смены, 11 ч.

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1, 14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 2.6;

Таблица 2.6 - Расчет рабочей силы цеха горячего цеха

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени, с	Количество работников
1.	Сложный гарнир «Польза вкуса»			2, 16
2.	Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский			0, 32
3.	Брокколи отварная			0, 29
4.	Овощи гриль			0, 43
5.	Рис отварной с овощной смесью			0, 24
6.	Цветная капуста на пару			0, 73
7.	Пюре картофельное			0, 24
8.	Гречневая лапша с зелеными овощами			0, 16
9.	Стручковая фасоль с грибами муэр			0, 58
10.	Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом			0, 21
	Итого:			Σ 5, 36

- определить общую численность работников цеха:

(2.3)

где N₂- общее число работников в цехе;

N₁- расчетное количество работников;

K₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К₁зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, подобрать график выхода на работу

N₂=5, 36

N₂=5, 36*1, 59=8, 52=8 поваров в горячем цехе

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Э_эф = (К – (П +В))× Т_см,

(2.4)

где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К– количество календарных дней;

П– количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т_см– продолжительность рабочей смены (8: 8, 2; 7: 7, 2; 11: 11, 2).

Расчет на июнь месяц

К-30 дней; П+В- выходные по смене ( праздничных дней нет );

Тсм - 11 часов. В горячем цехе 4 повара в смену.

Ээф= ( 30-15 )*11=165 часов (повара г.ц.)

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха и обслуживающего персонала на определенный месяц. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

График выхода на работу на июнь месяц составляется по форме таблицы 2.7.

Таблица 2.7 – График выхода на работу поваров горячего цеха на июнь

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор______

Дата «01» июня 2015г.

№ п/п

ФИО

Должность

Эф.

Бакирова

Повар 4 р. Г.Ц.

8⁰⁰-19³⁰ 0³⁰

Закирова

Повар 4 р. Г.Ц.

8⁰⁰-19³⁰ 0³⁰

Шарина

Повар 4 р. Г.Ц.

12⁰⁰-23³⁰ 0³⁰

Казакова

Повар 5 р. Г.Ц.

12⁰⁰-23³⁰ 0³⁰

Каримова

Повар 4 р. Г.Ц.

8⁰⁰-19³⁰ 0³⁰

Гатина

Повар 4 р. Г.Ц.

8⁰⁰-19³⁰ 0³⁰

Рыбина

Повар 4 р. Г.Ц.

12⁰⁰-23³⁰ 0³⁰

Казанова

Повар 5 р. Г.Ц

12⁰⁰-23³⁰ 0³⁰

8-19³⁰ 0³⁰	Продолжительность рабочей 1 смены 11³⁰ часов, обеденный перерыв составляет 30 минут
12⁰⁰-23³⁰ 0³⁰	Продолжительность рабочей 2 смены 11³⁰ часов, обеденный перерыв составляет 30 минут

Механическое оборудование

(2.5)

где, G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_у- условное время работы машины, ч;

t_y = Т_*

_у_,

(2.6)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у- условный коэффициент использования машин ( _у = 0, 5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

_,_,

(2.7)

где, Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования:

_, (2.8)

где, Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Количество машин равно

n=η _ф/η _у _, (2.9)

Таблица 2.8 – Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наименова-ние операции	Кол-во кг	Наименование принятого обору-дования	Производи-тельность, кг/ч	Время работы обору-дования, ч	Время работы цеха, ч	Коеф-фициент исполь-зования	Кол-во машин
Измельчение		Слайсер Prima 300		0, 5		0, 1
Взбивание		Блендер FRP 150		0, 3		0, 1

Принимаем для работы в горячем цехе полуавтоматический слайсер " Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415, а также блендер Блендер FRP 150, для приготовления соусов.

Количество стаканов – 1 пластиковая емкость - 1, 5 л, 2 режима скорости: 8 000/22 000 об/мин, габариты, мм - 210x210x460, мощность: 600 Вт.

Расчет теплового оборудования

F = n*f/t (2.10) где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; t -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Расчет электрических плит

Таблица 2.9 – Расчет жарочной поверхности плиты горячего цеха

Блюдо	Ча-сы реа-ли-за-ции	Ко-личе-ство блюд в мак-сима-льные часы загру-зки плит	Тип наплитной посуды	Вмес-ти-мость посу-ды	Ко-личест-во по-су-ды	Габа- ритные разме-ры	Пло-щадь еди-ницы посу-ды, м²	Продолжительность	Обора-чи-ва-емость	Пло-щадмжаро-чной пове-рхно-сти пли-ты, м²
Сложный гарнир «Польза вкуса»			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 13
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Брокколи отварная			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13		4, 5	0, 09
Овощи гриль			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Рис отварной с овощной смесью			Кастрюля			530× 325× 100	0, 07		1, 8	0, 11
Цветная капуста на пару			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13		2, 25	0, 18
Пюре картофельное			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 13
Гречневая лапша с зелеными овощами			Казан			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Стручковая фасоль с грибами муэр			Казан			530× 325× 100	0, 07		1, 8	0, 11
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом			Казан			530× 325× 100	0, 13			0, 20
	1, 6

n_ш= 1, 6 / 11 ∙ 0, 8 = 1 шт.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1, 1 ∙ 8, 5 = 9 м²

Принимаем к установке плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900× 900× 750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4× 2, 4кВТ. Над плитой устанавливаем вытяжной зонт МВО-1, 6 МС, размеры, мм.² 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа, в котором совмещены устройства для приточной (рассеиватель) и вытяжной (лабиринтный фильтр) вентиляции. Жалюзи рассеивателей приточной вентиляции могут иметь регулировку угла наклона.

Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет производится по формуле

Nг.е.

Nот = —————, (2.11)

где Nот— число отсеков в шкафу;

Nг.е. — число гастроемкостей за расчетный период;

φ — оборачиваемость отсеков.

Таблица 2.10 – Определение необходимого количествапароконвектоматов

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроем-кости, шт.	Кол-во гастроем-костей	Продолжи-тельность технологического процесса, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вмести-мость конвектома-та, шт.
Сложный гарнир «Польза вкуса»						0, 07
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский						0, 07
Брокколи отварная						0, 07
Овощи гриль						0, 07

Продолжение таблицы 2.10
Цветная капуста на пару						0, 07
Рис отварной с овощной смесью						0, 07
Пюре картофельное						0, 07
Гречневая лапша с зелеными овощами						0, 07
Стручковая фасоль с грибами муэр						0, 07
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом						0, 07
Итого:

Принимаем пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2 кВт

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 2.11-Расчет холодильного оборудования в горячем цехе

Наименование блюда/ полуфабриката/ продукта	Кол-во блюд/ полуфабрикатов/ продуктов	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Сложный гарнир «Польза вкуса»			1, 5
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский			1, 5
Брокколи отварная			1, 5
Овощи гриль			1, 5
Рис отварной с овощной смесью			1, 5
Цветная капуста на пару			3, 15
Пюре картофельное			1, 5
Гречневая лапша с зелеными овощами
Стручковая фасоль с грибами муэр			1, 5
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом
Итого:			13, 6

Е=13, 6/0, 7=19, 42 (2.12)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование: Холодильный шкаф ШХ-0, 5

Таблица 2.12 – Сравнительная таблица оборудования

Имеющееся оборудование	Необходимое оборудование	Дооснащение оборудованием
полуавтоматический слайсер " Prima-300" 1 шт.	полуавтоматический слайсер " Prima-300" 1шт.	-
холодильный шкаф ШХ-0, 5 2шт	холодильный шкаф ШХ-0, 5, 2шт	холодильный шкаф ШХ-0, 5, 2 шт.
OLIS 94 CEE эл.плита	OLIS 94 CEE эл.плита	-
пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2кВт	пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2 кВт	-
электрические весы настольные SW	электрические весы настольные SW	-

Для хранения полуфабрикатов есть холодильный шкаф ШХ-0, 5, с температурном режимом от 0…+6°С шкаф оборудован электронной системой управления. Площадь полок для размещения продуктов, 1, 1 м2, 5 полок, допустимая нагрузка на полку 25 кг, габаритные размеры, мм: 700х620х2030. Имеется для работы в цехе полуавтоматический слайсер " Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415. В наличии плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900× 900× 750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4× 2, 4кВТ. Над плитой вытяжной зонт МВО-1, 6 МС, размеры, мм.² 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа.

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒