ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Состояние и перспективы развития отрасли
1.2 Технологический цикл производства сложных гарниров
2 РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ В КАФЕ «РАДУГА ВКУСА»
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Радуга вкуса»
2.1.1 Анализ ассортиментной политики кафе «Радуга вкуса»
2.1.2 Характеристика организации производства продукции в кафе «Радуга вкуса»
2.1.3 Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса»
2.2 Разработка сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.1. Характеристика технологических процессов приготовления сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.2 Расчет рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.3 Расчет энергетической, пищевой ценности сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.4. Разработка технико-технологической карты на сложный гарнир «Польза вкуса»
2.2.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.6 Шкала оценки органолептических показателей
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВЛЯЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕС-КОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГАРНИРА «ПОЛЬЗА ВКУСА»
3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента гарниров
3.2 Расчет бюджета на реализацию проекта планируемых мероприятий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Интерьер кафе «Радуга Вкуса»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет сырья
ПРИЛОЖЕНИЕ В Ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт проработки рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса»

ВВЕДЕНИЕ

Современный бизнес кафе – это целое искусство, в основе которого лежат кулинарные традиции, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера - каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества подобных.

В России данный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой кафе.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению новых посетителей, а также возвращению уже побывавших в данном заведении гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая значительно формирует имидж предприятия. Реклама является одним из элементов маркетинговой деятельности.

Деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого определения своего места в системе оказания услуг отрасли; организации оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание.

Актуальность данной работы состоит в изучении организации работы предприятия общественного питания на примере кафе " Радуга вкуса" города Набережные Челны.

Полученные в процессе исследования результаты могут быть использованы в процессе управления на предприятиях общественного питания.

В данной дипломной работе рассматривается тема «Расширение ассортимента сложных гарниров в кафе европейской кухни на 10 наименований в смену».

Целью дипломной работы является освещение теоретических основ деятельности кафе, факторов, влияющих на нее, анализ эффективности работы ресторана, а также рекомендации по совершенствованию работы предприятия.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

¾ выделить принципы организации общественного питания и тенденции развития;

¾ анализ меню сложных гарниров в кафе европейской кухни «Радуга вкуса»;

¾ составление плана-меню, расчет сырья;

¾ разработка нормативно-технологической документации (акт проработки блюда, расчет продуктов и полуфабрикатов для приготовления данного блюда, техника – технологическая карта;

¾ расчет энергетической ценности авторского блюда «Польза вкуса»

¾ рассмотрение системы контроля, структуры подразделения предприятия;

¾ расчет производственных работников и составление графика выхода на работу;

¾ расчет основных экономических показателей; анализ о проделанной работе

Структура дипломной работы включает: введение, три главы, выводы и предложения, список используемой литературы и приложения.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ В КАФЕ «РАДУГА ВКУСА»

Организационно-технологическая характеристика кафе «Радуга вкуса»

Механическое оборудование

(2.5)

где, G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_у- условное время работы машины, ч;

t_y = Т_*

_у_,

(2.6)

где Т-продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у- условный коэффициент использования машин ( _у = 0, 5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

_,_,

(2.7)

где, Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

и коэффициент ее использования:

_, (2.8)

где, Т-продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Количество машин равно

n=η _ф/η _у _, (2.9)

Таблица 2.8 – Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наименова-ние операции	Кол-во кг	Наименование принятого обору-дования	Производи-тельность, кг/ч	Время работы обору-дования, ч	Время работы цеха, ч	Коеф-фициент исполь-зования	Кол-во машин
Измельчение		Слайсер Prima 300		0, 5		0, 1
Взбивание		Блендер FRP 150		0, 3		0, 1

Принимаем для работы в горячем цехе полуавтоматический слайсер " Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415, а также блендер Блендер FRP 150, для приготовления соусов.

Количество стаканов – 1 пластиковая емкость - 1, 5 л, 2 режима скорости: 8 000/22 000 об/мин, габариты, мм - 210x210x460, мощность: 600 Вт.

Расчет теплового оборудования

F = n*f/t (2.10) где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; t -оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Расчет электрических плит

Таблица 2.9 – Расчет жарочной поверхности плиты горячего цеха

Блюдо	Ча-сы реа-ли-за-ции	Ко-личе-ство блюд в мак-сима-льные часы загру-зки плит	Тип наплитной посуды	Вмес-ти-мость посу-ды	Ко-личест-во по-су-ды	Габа- ритные разме-ры	Пло-щадь еди-ницы посу-ды, м²	Продолжительность	Обора-чи-ва-емость	Пло-щадмжаро-чной пове-рхно-сти пли-ты, м²
Сложный гарнир «Польза вкуса»			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 13
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Брокколи отварная			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13		4, 5	0, 09
Овощи гриль			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Рис отварной с овощной смесью			Кастрюля			530× 325× 100	0, 07		1, 8	0, 11
Цветная капуста на пару			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13		2, 25	0, 18
Пюре картофельное			Кастрюля			530× 325× 100	0, 13			0, 13
Гречневая лапша с зелеными овощами			Казан			530× 325× 100	0, 13			0, 20
Стручковая фасоль с грибами муэр			Казан			530× 325× 100	0, 07		1, 8	0, 11
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом			Казан			530× 325× 100	0, 13			0, 20
	1, 6

n_ш= 1, 6 / 11 ∙ 0, 8 = 1 шт.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна

1, 1 ∙ 8, 5 = 9 м²

Принимаем к установке плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900× 900× 750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4× 2, 4кВТ. Над плитой устанавливаем вытяжной зонт МВО-1, 6 МС, размеры, мм.² 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа, в котором совмещены устройства для приточной (рассеиватель) и вытяжной (лабиринтный фильтр) вентиляции. Жалюзи рассеивателей приточной вентиляции могут иметь регулировку угла наклона.

Расчет вместимости пароконвектомата

Расчет производится по формуле

Nг.е.

Nот = —————, (2.11)

где Nот— число отсеков в шкафу;

Nг.е. — число гастроемкостей за расчетный период;

φ — оборачиваемость отсеков.

Таблица 2.10 – Определение необходимого количествапароконвектоматов

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроем-кости, шт.	Кол-во гастроем-костей	Продолжи-тельность технологического процесса, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вмести-мость конвектома-та, шт.
Сложный гарнир «Польза вкуса»						0, 07
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский						0, 07
Брокколи отварная						0, 07
Овощи гриль						0, 07

Продолжение таблицы 2.10
Цветная капуста на пару						0, 07
Рис отварной с овощной смесью						0, 07
Пюре картофельное						0, 07
Гречневая лапша с зелеными овощами						0, 07
Стручковая фасоль с грибами муэр						0, 07
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом						0, 07
Итого:

Принимаем пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2 кВт

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 2.11-Расчет холодильного оборудования в горячем цехе

Наименование блюда/ полуфабриката/ продукта	Кол-во блюд/ полуфабрикатов/ продуктов	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Сложный гарнир «Польза вкуса»			1, 5
Овощная смесь: фасоль стручковая, морковь, кукуруза, перец болгарский			1, 5
Брокколи отварная			1, 5
Овощи гриль			1, 5
Рис отварной с овощной смесью			1, 5
Цветная капуста на пару			3, 15
Пюре картофельное			1, 5
Гречневая лапша с зелеными овощами
Стручковая фасоль с грибами муэр			1, 5
Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом
Итого:			13, 6

Е=13, 6/0, 7=19, 42 (2.12)

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование: Холодильный шкаф ШХ-0, 5

Таблица 2.12 – Сравнительная таблица оборудования

Имеющееся оборудование	Необходимое оборудование	Дооснащение оборудованием
полуавтоматический слайсер " Prima-300" 1 шт.	полуавтоматический слайсер " Prima-300" 1шт.	-
холодильный шкаф ШХ-0, 5 2шт	холодильный шкаф ШХ-0, 5, 2шт	холодильный шкаф ШХ-0, 5, 2 шт.
OLIS 94 CEE эл.плита	OLIS 94 CEE эл.плита	-
пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2кВт	пароконвектомат XVC 204 UNOX (Италия) с 5 уровнями, размеры 830× 690× 990, мощность: 5.3/3.2 кВт	-
электрические весы настольные SW	электрические весы настольные SW	-

Для хранения полуфабрикатов есть холодильный шкаф ШХ-0, 5, с температурном режимом от 0…+6°С шкаф оборудован электронной системой управления. Площадь полок для размещения продуктов, 1, 1 м2, 5 полок, допустимая нагрузка на полку 25 кг, габаритные размеры, мм: 700х620х2030. Имеется для работы в цехе полуавтоматический слайсер " Prima-300" для нарезки ломтиками, размеры 625х430х415. В наличии плиты OLIS 94 CEE равно 2 шт, размеры 900× 900× 750, комфорок 4, напряжение 220/380В, мощность 4× 2, 4кВТ. Над плитой вытяжной зонт МВО-1, 6 МС, размеры, мм.² 1600х700х580, представляет собой вентиляционный короб навесного типа.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В дипломной работе проанализирована характеристика предприятия кафе «Радуга вкуса» на базе, которого проходила преддипломная практика.

В кафе происходит изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд европейской кухни, предусмотренных в меню.

Качественная выпускаемая продукция достигнута за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе. В кафе разработана система организационно-технологических мероприятий по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции и обеспечению эффективности работы предприятия.

Все оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. В планах предприятия планируется расширение сети.

Таким образом, разработанный комплекс мероприятий, направленный на расширение ассортимента гарниров в кафе «Радуга вкуса», включающий предоставление блюд, организацию проведения досуга, организацию выездного обслуживания, позволит повысить свою конкурентоспособность на рынке услуг питания г. Н.Челны, удовлетворить потребности и пожелания клиентов, привлечь новых потенциальных клиентов, тем самым, повысить эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Рассчитанные показатели эффективности предложенных мероприятий свидетельствуют о целесообразности реализации мероприятий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р ИСО 9001-96. Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании – Введен впервые; Введ. 01.01.97. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2014. – 22 с

2. ГОСТ Р 50762-1995. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 2013. - 21 с.

3. ОСТ 28-1-1995. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. - Утв. Ком. РФ по торговле 01.03.95. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 18 с.

4. СанПиН 2. 3. 6. 959-00 " Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. М-вом здравоохранения Рос. Федерации 25.02.00. - М.: ПРИОР, 2012. - 224 с.

5. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление правительства РФ от 21.05.01 №389. - М.: ПРИОР, 2012. - 224 с.

6. Современный ресторан № 2 (5), март 2013- 20 с.

7. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 464 с.

8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. - 3-е изд. - М.: Академия, 2013. - 240 с.

9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2012. - 247 с.

10. Оборудование предприятий общественного питания. Под редакцией проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 543 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП, Ростов н/Дону: Феникс, 2013. - 352 с.

12. Радченко Л.А. Обслуживание на ПОП: Учебное пособие для колледжей, ПТУ, Ростов н/Дону, 2014. - 384 с.

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник /И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2013. - 276 с.

14. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С Ратушного. - М.: Мир, 2013. - 351 с.

15. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ, питания» / B.C. Баранов [и др.]. - М.: Экономика, 2013. - 400 с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП., М.- Академия, 2013. - 432 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 2 А – Знак службы доставки

Рисунок 2 Б - Эмблема кафе

Рисунок 2 В - Интерьер кафе в вечернее время

Рисунок 2 Г- Интерьер кафе

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица 3 − Расчет потребного количество сырья на день

№ п/п	Наименование продуктов	Гарнир «Польза вкуса», 25 п	Овощная смесь, 4 п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Кускус		1, 675			1, 675
	Чернослив		0, 35			0, 35
	Цуккини		0, 65			0, 65
	Помидор		0, 525			0, 525
	Лук репчатый		0, 3			0, 3
	Морковь	12, 5	0, 3125		0, 14	0, 452
	Чеснок		0, 075			0, 075
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 5			0, 5
	Корица	0, 5	0, 0125			0, 012
	Куркума		0, 025			0, 025
	фасоль стручковая				0, 2	0, 2
	Кукуруза консервированная				0, 1	0, 1
	Перец болгарский				0, 06	0, 06

№ п/п	Наименование продуктов	Брокколи отварная, 4 п.	Овощи гриль, 8п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Брокколи с/м		0, 6			0, 6
	Лук репчатый		0, 06			0, 06
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 04		0, 12	0, 16
	Перец болгарский				0, 8	0, 8
	Цуккини				0, 2	0, 2
	Помидор				0, 2	0, 2

№ п/п	Наименование продуктов	Рис отварной с овощной смесью, 4п.	Цветная капуста на пару, 10п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Рис		0, 16			0, 16
	Помидор		0, 06			0, 06
	Лук репчатый		0, 08			0, 08
	Морковь		0, 06		0, 25	0, 06
	Чеснок		0, 008		0, 03	0, 038
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 04		0, 15	0, 19
	Цветная капуста				1, 5	1, 5

№ п/п	Наименование продуктов	Пюре картофельное с овощами, 4п.	Гречневая лапша с зеленым горошком, 4п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Картофель		0, 44			0, 44
	Масло сливочное		0, 06			0, 06
	Лук репчатый		0, 04			0, 04
	Зеленый горошек		0, 04		0, 06	0, 1
	Гречневая лапша				0, 32	0, 32

№ п/п	Наименование продуктов	Стручковая фасоль с грибами муэр, 8п.	Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом, 4п	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Стручковая фасоль		0, 64			0, 64
	Грибы		0, 2			0, 2
	Масло сливочное		0, 08		0, 06	0, 14
	Лук репчатый		0, 12		0, 08	0, 2
	Китайская капуста				0, 4	0, 4
	Имбирь				0, 06	0, 06
	Соевый соус				0, 08	0, 08

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица 2.4 − Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Коли- чество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД (ед. изм)	Условия хранения товара	Способ хранения товара

1.	Брокколи с/м	0, 6	ГОСТ 51074-97	3 месяца	-6⁰С, влаж.80-90%	Ящичный
2.	Гречневая лапша	0, 32	ГОСТ 779-99	3 месяца	18-20⁰С, влаж.80-90%	Стеллажный
3.	Грибы	0, 2	ГОСТ 4210-96	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
4.	Зеленый горошек	0, 1	ГОСТ 2709-99	12 месецев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
5.	Имбирь	0, 06	ГОСТ Р 51074-2003	2 месяца	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
6.	Картофель	0, 44	ГОСТ 3610-97	12 месецев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
7.	Китайская капуста	0, 4	ГОСТ 7.75-97	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
8.	Корица	0, 0125	ГОСТ 29049-91	12 месецев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
9.	Кукуруза конс.	0, 1	ГОСТ 2709-99	12 месецев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
10.	Куркума	0, 025	ГОСТ 21-94	6 месяцев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
11.	Кускус	1, 675	ГОСТ 7022-98	12 месецев	18-20⁰С, влаж.90%	Стеллажный
12.	Лук репчатый	0, 68	ГОСТ 27166 - 96	12 месецев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
13.	Масло подсол.	0, 91	ГОСТ 1129-2004	12 месецев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
14.	Масло сливочное	0, 14	ГОСТ Р 52090-2003	6 месяцев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
15.	Морковь	0, 7625	ГОСТ 26767-2011	12 месяцев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
16.	Перец болгарский	0, 06	ГОСТ 3071-2014	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
17.	Перец болгарский	0, 8	ГОСТ 1725-98	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
18.	Помидор	0, 785	ГОСТ 1935-99	12 месяцев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
19.	Рис	0, 16	ГОСТ Р 52121-2003	12 месяцев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
20.	Соевый соус	0, 08	ГОСТ 8731-95	3 месяца	-6⁰С, влаж. 80-90%	Ящичный
21.	Фасоль стручковая	0, 84	ГОСТ 7.75-97	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
22.	Цветная капуста	1, 5	ГОСТ Р 52171-2003	10 суток	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
23.	Цуккини	1, 1	ГОСТ 4570-93	12 месяцев	18-20⁰С, влаж. 80-90%	Стеллажный
24.	Чернослив	0, 35	ГОСТ 7977-99	12 месяцев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный
25.	Чеснок	0, 113	ГОСТ 7977-2001	12 месяцев	2-5⁰С, влажность 80-90%	Стеллажный

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия кафе «Радуга вкуса»

Дата проведения работ 12 июня 2015 года

Наименование блюда (изделия) сложный гарнир «Польза вкуса»

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, гр	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Кускус							201, 3
Чернослив							15, 3
Цуккини							19, 3
Помидор							19, 3
Лук репчатый							9, 3
Морковь
Чеснок		1, 7		1, 6	1, 6	1, 6	1, 8
Масло подсолнечное рафинированное		19, 5					19, 5
Корица	0, 5	0, 5	0, 4	0, 6	0, 6	0, 6	0, 5	0, 5
Куркума		1, 2	0, 9				1, 03
Масса полуфабрикатов
Производственные потери. %								1, 5%
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии							259, 7
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %								40, 2%
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования.

Кускус отваривают в кастрюле с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают ножом. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют помидоры и измельченный чеснок, пассеруют еще 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассероваными овощами и подготовленным черносливом. При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшают палочками корицы. Заключение:

Масса продуктов весом брутто составляет 156 г

Масса набора продуктов (нетто) составляет 143г

Потери при механической обработке сырья составляют 8 %

Масса пассерованных овощей составляет 60 г

Производственные потери составляют 1, 5 %

Масса готового блюда составляет 260 г

Потери при тепловой обработке овощей составляют 40, 2 %

Потери при порционировании составляют 1, 5 %

Разработчик: ____________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1 Состояние и перспективы развития отрасли
1.2 Технологический цикл производства сложных гарниров
2 РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ В КАФЕ «РАДУГА ВКУСА»
2.1 Организационно-технологическая характеристика кафе «Радуга вкуса»
2.1.1 Анализ ассортиментной политики кафе «Радуга вкуса»
2.1.2 Характеристика организации производства продукции в кафе «Радуга вкуса»
2.1.3 Организация работы горячего цеха кафе «Радуга вкуса»
2.2 Разработка сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.1. Характеристика технологических процессов приготовления сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.2 Расчет рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.3 Расчет энергетической, пищевой ценности сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.4. Разработка технико-технологической карты на сложный гарнир «Польза вкуса»
2.2.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи сложного гарнира «Польза вкуса»
2.2.6 Шкала оценки органолептических показателей
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СОСТАВЛЯЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕС-КОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГАРНИРА «ПОЛЬЗА ВКУСА»
3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента гарниров
3.2 Расчет бюджета на реализацию проекта планируемых мероприятий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Интерьер кафе «Радуга Вкуса»
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Расчет сырья
ПРИЛОЖЕНИЕ В Ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт проработки рецептуры сложного гарнира «Польза вкуса»

ВВЕДЕНИЕ

В условиях высокой ко

12 3 4 Следующая ⇒