Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента гарниров

Таблица 3.1 – План мероприятий по расширению ассортимента блюд

№ п/п	Наименование мероприятия	Сроки выполнения
1.	Расширение ассортимента блюд	1 неделя
2.	Внедрение авторского блюда. Составление технологической документации	2 недели
3.	Закупка необходимой посуды, инвентаря, оборудования	1 неделя
4.	Обучение персонала	2 недели
5.	Проведение рекламных акций	1 неделя
6.	Анализ данной работы	2 дня

 

Таким образом, разработка комплекса мероприятий по расширению ассортимента гарниров в кафе «Радуга вкуса» включает предложение гарниров, внедрение авторского блюда, составление технологической документации, закупка необходимой посуды, инвентаря, оборудования. Реализация данного комплекса мероприятий позволит повысить прибыль кафе, а также улучшить позиции на рынке предоставляющих услуг, привлечь новых посетителей, увеличить объем реализации услуг и, следовательно, позволит получить дополнительный доход.

3.2 Расчет бюджета на реализацию проекта планируемых мероприятий

Совокупные затраты будут включать статьи расходов на основании предложенных мероприятий в таблице 3.1.

Данные по единовременным затратам представить в таблице 3.2.

 

 

Таблица 3.2 – Единовременные затраты на реализацию мероприятий

№ п/п	Наименование затрат	Сумма, тыс. руб.
	Приобретение оборудования и посуды
	Продукты
	Обучение персонала
	Проведение рекламных акций
	Итого:	∑ 65800

 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Далее следует привести расчет экономического эффекта от внедрения предложенного проекта мероприятий расширению ассортимента блюд в исследуемом предприятии.

Для этого необходимо представить основные экономические показатели деятельности исследуемого предприятия в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3 - Основные финансово - экономические показатели

Показатели	2013 г.	2014 г.
Валовой доход, тыс. руб. (в т.ч. НДС)		15100, 7
НДС		2718, 12
Валовой доход без НДС		12382, 58
Издержки производства и обращения, тыс. руб.		9308, 93
Прибыль, тыс. руб.
Налог на прибыль 20%	973, 2	1158, 4
Чистая прибыль, тыс. руб.	3892, 8	4633, 37

 

На первом этапе необходимо сделать прогноз прироста доходов от увеличения товарооборота предприятия в результате внедрения разработанного проекта.

Для этого разрабатывается план реализации продукции, который состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в разделе расчета количества сырья и продуктов.

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Товарооборот рассчитывается раздельно для продукции собственного производства.

Для расчета товарооборота за день исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки согласно меню.

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок.

В соответствии с принятым размером наценки (размер наценка зависит от типа предприятия и может быть 60-300%) рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Таблица 3.4 – Товарооборот и объем валовой выручки от реализации продукции собственного производства за месяц

Наименование сырья	Расход сырья в опт. ценах, тыс. руб.	Торговая наценка, %	Товарооборот, тыс. руб.
Брокколи с/м
Гречневая лапша	9, 6		19, 2
Шампиньоны свежие
Зеленый горошек
Имбирь свежий	1, 8		3, 6
Картофель	13, 2		26, 4
Китайская капуста
Корица	0, 36		0, 72
Кукуруза консервированная
Куркума	0, 75		1, 5
Кускус	50, 1		100, 2
Лук репчатый	20, 4		40, 8
Масло подсолнечное рафинированное	25, 5
Масло сливочное

 

Продолжение таблицы 3.4

Морковь	15, 3		30, 6
Перец болгарский	25, 8		51, 6
Помидор	23, 4		46, 8
Рис	4, 8		9, 6
Соевый соус	2, 4		4, 8
Стручковая фасоль с/м	25, 2		50, 4
Цветная капуста
Цуккини	25, 5
Чернослив	10, 5
Чеснок	3, 9		7, 8
Итого:

 

Итоговые суммы стоимости продукции собственного производства и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют собой товарооборот.

Таблица 3.5 – Расчет товарооборота

Виды товарооборота	Итого
за месяц, тыс. руб.	за год, тыс. руб.	% к итогу
Оборот продукции собственного производства		22605, 8

 

В соответствии с эффектом подобных мероприятий, уже проводившихся на других предприятиях общественного питания, предполагается увеличение объема реализации услуг предприятия не менее чем на 10-14%. Для дальнейших расчетов принять нижнюю величину – 10% прироста товарооборота

В соответствии с указанной величиной планируемого товарооборота необходимо рассчитать валовой доход предприятия.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.

Валовой доход определяется по следующей формуле:

(4.7)

С величины валового дохода рассчитывается размер налога на добавленную стоимость–НДС, ставка которого составляет 10%.

Для дальнейших расчетов необходимо определить уровень издержек производства и обращения. Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Уровень издержек производства и обращения в исследуемом предприятии устанавливается исходя из данных таблицы 3.5.

Далее рассчитывается валовая прибыль предприятия. Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода), текущими затратами (издержками производства и обращения) и инвестиционными затратами. Ставка налога на прибыль составляет в настоящее время 20%.

Полученные данные отобразить в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Основные показатели деятельности предприятия

Наименование показателя	Сумма, тыс. руб.
Валовой доход, в т.ч. НДС
НДС
Валовой доход без учета НДС, тыс. руб.
Издержки производства и обращения	9308, 93
Единовременные затраты
Прибыль от реализации	5791, 77
Налог на прибыль 20%	1158, 4
Чистая прибыль	4633, 37

 

Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:

(4.8)

где: П– чистая прибыль, тыс. руб.;

Т–товарооборот, тыс. руб.

Показатель рентабельности деятельности определяется как отношение чистой прибыли предприятия к полной себестоимости проекта:

(4.9)

где: ЧП–чистая прибыль, тыс. руб.;

Итоговые экономические показатели представлены в таблице 3.7

Таблица 3.7 - Основные экономические показатели предприятия

Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя
Валовой товарооборот, тыс. руб.	Тыс. руб.
Валовой доход, в т.ч. НДС	Тыс. руб.
НДС	Тыс. руб.
Валовой доход без учета НДС, тыс. руб.	Тыс. руб.
Издержки производства и обращения	Тыс. руб.
Единовременные затраты	Тыс. руб.
Прибыль от реализации	Тыс. руб.
Налог на прибыль	Тыс. руб.
Чистая прибыль	Тыс. руб.
Рентабельность продаж	%
Рентабельность деятельности	%
Срок окупаемости	Мес.

 

Таким образом, комплекс предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот кафе на 15, 7%, валовой доход – на 17, 2%, снизить уровень издержек на 0, 55%, повысить прибыль предприятия на 22, 0%.

Данные показывают, что предприятие абсолютно окупается и получает прибыль, о чем свидетельствует дисконтированный срок окупаемости проекта, составляющий 2 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В дипломной работе проанализирована характеристика предприятия кафе «Радуга вкуса» на базе, которого проходила преддипломная практика.

В кафе происходит изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд европейской кухни, предусмотренных в меню.

Качественная выпускаемая продукция достигнута за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе. В кафе разработана система организационно-технологических мероприятий по обеспечению высокого качества выпускаемой продукции и обеспечению эффективности работы предприятия.

Все оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. В планах предприятия планируется расширение сети.

Таким образом, разработанный комплекс мероприятий, направленный на расширение ассортимента гарниров в кафе «Радуга вкуса», включающий предоставление блюд, организацию проведения досуга, организацию выездного обслуживания, позволит повысить свою конкурентоспособность на рынке услуг питания г. Н.Челны, удовлетворить потребности и пожелания клиентов, привлечь новых потенциальных клиентов, тем самым, повысить эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Рассчитанные показатели эффективности предложенных мероприятий свидетельствуют о целесообразности реализации мероприятий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р ИСО 9001-96. Системы качества. Модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании – Введен впервые; Введ. 01.01.97. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2014. – 22 с

2. ГОСТ Р 50762-1995. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 2013. - 21 с.

3. ОСТ 28-1-1995. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. - Утв. Ком. РФ по торговле 01.03.95. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 18 с.

4. СанПиН 2. 3. 6. 959-00 " Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. М-вом здравоохранения Рос. Федерации 25.02.00. - М.: ПРИОР, 2012. - 224 с.

5. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление правительства РФ от 21.05.01 №389. - М.: ПРИОР, 2012. - 224 с.

6. Современный ресторан № 2 (5), март 2013- 20 с.

7. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 464 с.

8. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г.Дубцов, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова. - 3-е изд. - М.: Академия, 2013. - 240 с.

9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2012. - 247 с.

10. Оборудование предприятий общественного питания. Под редакцией проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 543 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП, Ростов н/Дону: Феникс, 2013. - 352 с.

12. Радченко Л.А. Обслуживание на ПОП: Учебное пособие для колледжей, ПТУ, Ростов н/Дону, 2014. - 384 с.

13. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник /И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2013. - 276 с.

14. Технология продукции общественного питания: учебник: в 2-х т. Т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный [и др.]; под ред. А.С Ратушного. - М.: Мир, 2013. - 351 с.

15. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. обществ, питания» / B.C. Баранов [и др.]. - М.: Экономика, 2013. - 400 с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП., М.- Академия, 2013. - 432 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 2 А – Знак службы доставки

Рисунок 2 Б - Эмблема кафе

Рисунок 2 В - Интерьер кафе в вечернее время

Рисунок 2 Г- Интерьер кафе

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица 3 − Расчет потребного количество сырья на день

 

№ п/п	Наименование продуктов	Гарнир «Польза вкуса», 25 п	Овощная смесь, 4 п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Кускус		1, 675			1, 675
	Чернослив		0, 35			0, 35
	Цуккини		0, 65			0, 65
	Помидор		0, 525			0, 525
	Лук репчатый		0, 3			0, 3
	Морковь	12, 5	0, 3125		0, 14	0, 452
	Чеснок		0, 075			0, 075
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 5			0, 5
	Корица	0, 5	0, 0125			0, 012
	Куркума		0, 025			0, 025
	фасоль стручковая				0, 2	0, 2
	Кукуруза консервированная				0, 1	0, 1
	Перец болгарский				0, 06	0, 06

 

№ п/п	Наименование продуктов	Брокколи отварная, 4 п.	Овощи гриль, 8п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Брокколи с/м		0, 6			0, 6
	Лук репчатый		0, 06			0, 06
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 04		0, 12	0, 16
	Перец болгарский				0, 8	0, 8
	Цуккини				0, 2	0, 2
	Помидор				0, 2	0, 2

 

№ п/п	Наименование продуктов	Рис отварной с овощной смесью, 4п.	Цветная капуста на пару, 10п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Рис		0, 16			0, 16
	Помидор		0, 06			0, 06
	Лук репчатый		0, 08			0, 08
	Морковь		0, 06		0, 25	0, 06
	Чеснок		0, 008		0, 03	0, 038
	Масло подсолнечное рафинированное		0, 04		0, 15	0, 19
	Цветная капуста				1, 5	1, 5

 

 

№ п/п	Наименование продуктов	Пюре картофельное с овощами, 4п.	Гречневая лапша с зеленым горошком, 4п.	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Картофель		0, 44			0, 44
	Масло сливочное		0, 06			0, 06
	Лук репчатый		0, 04			0, 04
	Зеленый горошек		0, 04		0, 06	0, 1
	Гречневая лапша				0, 32	0, 32

 

№ п/п	Наименование продуктов	Стручковая фасоль с грибами муэр, 8п.	Китайская капуста и брокколи с имбирем и соевым соусом, 4п	Итого, кг
Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
	Стручковая фасоль		0, 64			0, 64
	Грибы		0, 2			0, 2
	Масло сливочное		0, 08		0, 06	0, 14
	Лук репчатый		0, 12		0, 08	0, 2
	Китайская капуста				0, 4	0, 4
	Имбирь				0, 06	0, 06
	Соевый соус				0, 08	0, 08

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица 2.4 − Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Коли- чество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД (ед. изм)	Условия хранения товара	Способ хранения товара
1.	Брокколи с/м	0, 6	ГОСТ 51074-97	3 месяца	-60С, влаж.80-90%	Ящичный
2.	Гречневая лапша	0, 32	ГОСТ 779-99	3 месяца	18-200С, влаж.80-90%	Стеллажный
3.	Грибы	0, 2	ГОСТ 4210-96	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
4.	Зеленый горошек	0, 1	ГОСТ 2709-99	12 месецев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
5.	Имбирь	0, 06	ГОСТ Р 51074-2003	2 месяца	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
6.	Картофель	0, 44	ГОСТ 3610-97	12 месецев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
7.	Китайская капуста	0, 4	ГОСТ 7.75-97	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
8.	Корица	0, 0125	ГОСТ 29049-91	12 месецев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
9.	Кукуруза конс.	0, 1	ГОСТ 2709-99	12 месецев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
10.	Куркума	0, 025	ГОСТ 21-94	6 месяцев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
11.	Кускус	1, 675	ГОСТ 7022-98	12 месецев	18-200С, влаж.90%	Стеллажный
12.	Лук репчатый	0, 68	ГОСТ 27166 - 96	12 месецев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
13.	Масло подсол.	0, 91	ГОСТ 1129-2004	12 месецев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
14.	Масло сливочное	0, 14	ГОСТ Р 52090-2003	6 месяцев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
15.	Морковь	0, 7625	ГОСТ 26767-2011	12 месяцев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
16.	Перец болгарский	0, 06	ГОСТ 3071-2014	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
17.	Перец болгарский	0, 8	ГОСТ 1725-98	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
18.	Помидор	0, 785	ГОСТ 1935-99	12 месяцев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
19.	Рис	0, 16	ГОСТ Р 52121-2003	12 месяцев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
20.	Соевый соус	0, 08	ГОСТ 8731-95	3 месяца	-60С, влаж. 80-90%	Ящичный
21.	Фасоль стручковая	0, 84	ГОСТ 7.75-97	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
22.	Цветная капуста	1, 5	ГОСТ Р 52171-2003	10 суток	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
23.	Цуккини	1, 1	ГОСТ 4570-93	12 месяцев	18-200С, влаж. 80-90%	Стеллажный
24.	Чернослив	0, 35	ГОСТ 7977-99	12 месяцев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный
25.	Чеснок	0, 113	ГОСТ 7977-2001	12 месяцев	2-50С, влажность 80-90%	Стеллажный

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«___» _________ 20___г.

 

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия кафе «Радуга вкуса»

Дата проведения работ 12 июня 2015 года

Наименование блюда (изделия) сложный гарнир «Польза вкуса»

 

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, гр	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Кускус							201, 3
Чернослив							15, 3
Цуккини							19, 3
Помидор							19, 3
Лук репчатый							9, 3
Морковь
Чеснок		1, 7		1, 6	1, 6	1, 6	1, 8
Масло подсолнечное рафинированное		19, 5					19, 5
Корица	0, 5	0, 5	0, 4	0, 6	0, 6	0, 6	0, 5	0, 5
Куркума		1, 2	0, 9				1, 03
Масса полуфабрикатов
Производственные потери. %								1, 5%
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии							259, 7
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %								40, 2%
* Приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда (изделия)

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования.

Кускус отваривают в кастрюле с добавлением куркумы, корицы, перца и соли. Лук, морковь промывают, очищают от кожуры и нарезают полукольцами. Помидоры и цуккини промывают, цуккини нарезают полукольцами, помидоры кубиками. Чеснок очищают от кожуры, мелко измельчают ножом. Чернослив промывают, замачивают на 5 минут в горячей воде и разрезают на половину. На разогретую сковороду наливают масло подсолнечное и пассеруют лук при t=110-120°С в течение 1-2 минуты, затем добавляют морковь, цуккини и пассеруют еще 3-4 минуты. В конце добавляют помидоры и измельченный чеснок, пассеруют еще 1-2 минуты. Отварную крупу соединяют с пассероваными овощами и подготовленным черносливом. При подаче полученную массу выкладывают на блюдо горкой и украшают палочками корицы. Заключение:

Масса продуктов весом брутто составляет 156 г

Масса набора продуктов (нетто) составляет 143г

Потери при механической обработке сырья составляют 8 %

Масса пассерованных овощей составляет 60 г

Производственные потери составляют 1, 5 %

Масса готового блюда составляет 260 г

Потери при тепловой обработке овощей составляют 40, 2 %

Потери при порционировании составляют 1, 5 %

Разработчик: ____________________________________________

 

 

⇐ Предыдущая1234

Поделиться:

Популярное:

1. III. Разработка презентации (практическая часть).
2. Анализ структуры ассортимента печенья, реализуемого в магазине «Илин-Энэр»
3. Анализ товарного ассортимента предприятия
4. Ассортимент товаров. Классификация ассортимента, его свойства и показатели. Управление ассортиментом.
5. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ
6. Глава 3. Проект по совершенствованию маркетинговой деятельности туристского предприятия
7. Глава I. Теоретическая часть работы по теме «Разработка web-сайта предприятия ОАО ЯнтарьЭнерго»
8. Главным направлением развития на сегоднейший день считается разработка и внедрение новых технологий сварки и резки металлов, соответствующие международным стандартам.
9. Е36-2-5. Разработка и выдача грунта бадьями при проходке шахтных стволов с замораживанием на всю глубину ствола
10. Классификация и характеристика ассортимента печенья, направления его перспективного развития
11. Классификация типовых мероприятий по энергосбережению и
12. Комплекс мер по совершенствованию маркетинговой деятельности туристского предприятия