ПМ04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары;

ПК 3.2 Готовить простые супы;

ПК 3.3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

??????

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

I Основная часть

Расчетная часть

Меню

Таблица 1

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход на одну порцию (г.)
	Рассольник домашний
	Зразы, рыбные с грибным фаршем
	Картофель отварной
	Соус томатный

Рецептура блюд

Таблица

«Рассольник домашний»(№ 207)

Таблица 1

Наименование продуктов	Масса на 1000 (г.)	Масса на 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Заправка консервированная			105, 5
или быстрозамороженная
Капуста свежая
Картофель
Бульон или вода

ВЫХОД	-		-

«Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным»(№…).

Таблица 2

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию
Брутто	Нетто







ВЫХОД	-

Характеристика используемого сырья

Сырьё	Характеристика сырья
	Морковь содержит 1, 3 % белков, 7 % углеводов. Минеральные вещества: калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Морковь используют для приготовления супов, соусов, гарниров
	Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, калия, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др. Лук используют для приготовления супов, соусов
	Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0, 2-1, 3%, минеральных веществ 0, 5-2%, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР. Белок клубней богат различными аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия, фосфора, значительное количество магния, кальция и железа. Картофель используют для приготовления супов, соусов, гарниров.

	Сахар по своему химическому составу является почти чистым углеводом. Это очень ценный пищевой и вкусовой продукт, который легко и полностью усваивается организмом человека. В 100 г. продукта содержится 387 ккал.
	В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло обладает высокой калорийностью и усвояимостью. Сливочное масло содержит витамин А и D, а в летнее время каротин. Сливочное масло используют для приготовления супов, соусов, гарниров, для жарки рыбы, мяса.

Технологическая часть

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации

Работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний, и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:

1. Куртка или халат;

2. Колпак или марлевая косынка;

3. Фартук;

4. Полотенце (перчатки)

5. Косынка для вытирания пота;

6. Брюки или юбка;

7. Специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

1.Содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности,

2. Не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,

3.Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

4.Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

5.Не входить в санитарной одежде в туалет;

6.Менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

7.Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

8.Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Личная одежда повара, кондитера, которую необходимо надевать под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная). Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить медицинские осмотры и обследования.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах и на раздаче готовых блюд начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒