Технологические карты и схемы приготовления блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Рассольник домашний» (№207)

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) ______________

Калькулятор, технолог (при наличии)_______________

Технологическая схема приготовления блюда «Рассольник домашний» переделать(№ )

Капуста белокочанная

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Отваривают бульон

Жир

Огурцы соленые

Огуречный рассол

МКО

Очищают

шинкуют

Нарезают брусочками

Нарезают соломкой

Нарезают кубиком

Соединяют

Пассируют

Нарезают соломкой

Варят 15 минут

Соединяют

Варят до готовности 25-30 мин

Соединяют

Оформление, отпуск, выход

«Рассольник домашний»(№ )

В подогретую до 40⁰С тарелку наливают рассольник, кладут сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа. Рассольник можно отпускать с мясом. Отдельно можно подать ватрушку. Температура подачи не ниже 75⁰С.

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

«Рассольник домашний»(№ 207)

Овощи должны сохранять форму, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого. Вкус- огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон- бесцветный. Консистенция овощей- мягкая, огурцов- слегка хрустящая. Готовый суп хранят не более 2-х часов.

Оборудование, инвентарь, посуда

Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное, не механическое.

Инвентарь – это приспособления, облегчающие труд повара. К нему относят: доски разделочные с маркировкой, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, скалки, выемки, бачки для сбора отходов.

К инструментам относят ножи, поварские иглы.

Кухонная посуда - это кастрюли, сотейники, сковороды и т.д.

Таблица «Оборудование, инвентарь, посуда»

Оборудование	Инвентарь и инструменты	Посуда
Производственный стол; Моечная ванна; Холодильный шкаф; Плита электрическая; Жарочный шкаф; Настольные электронные весы;	Разделочные доски с маркировкой; Половник; Дуршлаг; Нож; Шумовка; Контейнер для мусора;	Кастрюля; Сковорода; Миска; Гастроёмкость;

Таблица 7

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена в соответствии с требованиями ФГОС третьего поколения.

В работе, в разделе «Технологическая часть», описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассмотрена организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учтены правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены правила электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях общественного питания.

Практическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий, а также приготовлению блюд и изделий по заданию. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам. Графическая часть работы выполнена в виде схем технологического оборудования, технологических схем приготовления блюд.

2.2.10. Организация работы горячего цеха соусное отделение

1. Назначение.

2. Устройство.

3. Технологический процесс.

4. Оснащение.

5. Организация рабочего места.

6. Санитарные требования и охрана труда.

7. Техника безопасности.

1. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

2. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

3. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

4. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. Из посуды в соусном отделении применяются (
- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0, 51, ПЭ-0, 51Ш, ПЭ-0, 17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0, 1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2

5. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

⇐ Предыдущая 1 23