Принципы сочетаемости и использования приправ, пряностей и пищевых добавок при приготовлении блюд.
Овощные блюда неплохо сочетаются с: луком, петрушкой, майораном, эстрагоном, базиликом, пастернаком, кинзой, тмином, перцем, мятой перечной, мускатным орехом, семенами горчицы, лавровым листом, тимьяном, томат-пюре.
Блюда из картофеля во вкусовом отношении украсят: лук, петрушка, укроп, перец, мускатный орех, тмин, эстрагон, чеснок чабер, душица.
Картофель
Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1, 5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0, 1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6, РР, Е, К, II. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.1
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2, 5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 — 3 дня при комнатной температуре.
Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия). Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
Для приготовления используют столовые сорта картофеля содержащие 12- 18% крахмала, имеющие средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля, обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.
По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
Требования к качеству картофеля. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием. органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.
Топинамбур
Это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (5%). Используют топинамбур для жарки, на корм скоту, для 
производства спирта и инулина.
Батат (сладкий картофель)
Выращивают его на юге. Он содержит крахмал (7, 3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки.
Морковь.
Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора калия микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%) который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе)
Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.
По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель) полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта - Нантс-кая 4 Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя - применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок Длинный сорт - Валерия - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.
Свекла.
На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI - XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.
Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В,, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.
Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы. В пищу используют также ботву молодой свеклы. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.
Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые используют для салатов и супов.
Редька
Корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая).
Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, родиной которой считают Японию, а выращивают и поступает к нам из Узбекской республики. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей К, Р, Са, Ре, содержатся витамины С, В,, В2, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон как редьку.
В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.
Редис, репа, брюква
Редис. Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он содержит значительное количество витамина С (11-44 мг%), минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов. 
Репа. Известно, что в древние времена репа употреблялась в пищу как в Европе, так и в Азии. В России репа выращивалась издавна (упоминается во многих русских народных сказках), ели ее в сыром и вареном виде. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, Сахаров (5%), витаминов С, Рр, В, В, минеральных веществ.
По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Лучшей считается репа округло-плоской формы с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи. Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомендуется для усиления перистальтики Кишечника.
Брюква. Брюква известна с тех же времен, что и репа, но в России ее стали употреблять в пищу только в XX в.
Как и репу, брюкву выращивают в северных районах страны. Она богата сахарами (до 7, 5%), эфирными маслами (0, 4%), витаминами С (30 мг%), В, и В2, солями железа. Брюква имеет своеобразный вкус и запах. Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти - желтым или белым. В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов. В лечебном питании ее, как и репу, применяют для усиления перистальтики кишечника.
Белые коренья
Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.
Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг%), Р, каротина, В2 и В,.
Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не 
имеющей большого корня.
Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными Черешками и листовым.
Пастернак - корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм.
Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8см (у петрушки) и 12см (у сельдерея).
Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сельдерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек и подагре белые коренья не рекомендуются, так как они содержат пуриновые основания.
Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название которого происходит от древнерусского слова «крен» - запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. говорится, что хрен в качестве обязательной приправы подавался к студням и жареному поросенку.
Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2, 5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена.
Катран - растение образует мясистые корни цилиндрической формы, по вкусу напоминающие хрен. Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины С, В2, РР. Используют в ПИШУ в сыпом виде в соусы, салаты и для засолки огурцов.
Требования к качеству корнеплодов
Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.
Столовую морковь и свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5см, свеклы 5-10см; у обыкновенных сортов: моркови 2, 5-7см, свеклы 5-14см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.
Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6см, у редьки более 4см, у редиса 1, 5см и выше. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12см, с диаметром корнеплода не менее 1см (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
Белокочанная капуста
Белокочанная капуста. Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.
Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.
Раннеспелые сорта капусты) имеют кочаны от 0, 6 до 3кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.
Кочаны среднеспелых сортов - от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используются в свежем виде.
Среднепоздние сорта капусты имеют кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для квашения.
Позднеспелые сорта имеют крупные плотные кочаны от 2, 5 до 6, 5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.
В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это - прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.
Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы. Кочаны краснокочанной капусты меньшего размера (1, 5-3кг), чем белокочанной, но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля.
В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Для квашения и тепловой обработки эта капуста непригодна.
Савойская
Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус. Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Савойская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2, 8%.
В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80 -100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения. Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4, 8%), минеральными солями (1, 3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и на гарнир.
Цветная
Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие - головка. Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2, 5%), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом.
В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными головками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.
Брокколи
Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка - плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах.
Кольраби
Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму, бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета. Кольраби ценится значительным содержанием белковых веществ, Сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов. В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах.
Пекинская
Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. В России ее выращивают на Дальнем Востоке. Широко возделывается она в Китае, Японии, Корее. Пекинская капуста богата витаминами С, В1, В2, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для консервирования.
Требования к качеству капустных овощей
Белокочанную и цветную капусту по качеству делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную (кроме ранней белокочанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.
Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0, 4-0, 6кг; у отборной среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1кг; у обыкновенной не менее 0, 6-0, 8кг; у краснокочанной капусты 0, 5-0, 6кг.
Допускается до 5% кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на 1/4 части, с массой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0, 6кг, у краснокочанной - 0, 5кг.
Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.
Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2-3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см. Допускается до 10% головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5% головок размером 6-8см.
Популярное:
