Полукопченые и варено-копченые колбасы.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 8Следующая ⇒

Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °С, варено-копченые — до 30 сут.

Ферментированые колбасы: сырокопченые; сыровяленые; сыросухие.

Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы имеют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.

Ливерные колбасы: ливерные; кровяные; паштет; зельцы; студни.

Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсодержащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельчен-ную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.

Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сардельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мяса, субпродуктов, овощей.

В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

Сырье для колбас.

Лучшим сырьем для колбасного производства являются говядина, с содержанием белка около 20 % и жира 3-4 %. и свинина.

При поступлении мясного сырья на переработку необходимо учитывать его химический состав (наличие водо-, солерастворимых белков, белков соединительной ткани, жиров, воды, экстрактивных веществ, а также количество цветообразующих пигментов).

В колбасном производстве в основном используют свиной жир, реже — говяжий, бараний и костный жиры.

При изготовлении колбас используются почти все субпродукты, которые получают при убое скота. Некоторые субпродукты, имеющие высокую пищевую ценность, служат сырьем для выработки специальных, в том числе диетических изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас).

Отличительной особенностью колбасных изделий является возможность введения в них в ходе технологической обработки различных пищевых добавок. Это позволяет разнообразить ассортимент, в том числе за счет функциональных продуктов, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость продукции. К используемым в колбасном производстве белоксодержащим добавкам относятся препараты растительного (зерновые, зернобобовые, масличные) и животного происхождения (молочные, кровь и кровепродукты, яйца и др.). В группу белоксодержащих добавок входят наполнители (нерастворимые белковые продукты, крупы, текстураты, концентраты).

В колбасном производстве используются все виды посолочных веществ — поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар и др.

Важное место в технологии колбасных изделий отводят оболочкам. Их можно рассматривать как технологический контейнер, назначение которого придать первоначальную форму продукту, защитить от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, деформации. Колбасные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, в определенной степени газопроницаемыми.

Оболочки подразделяются па следующие основные группы:

- натуральные (кишечные);

- искусственные белковые;

-искусственные целлюлозные и вискозные (фиброузные);

- полимерные;

- специальные типы.

Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка мясных туш. Цель разделки — расчленить туши или полу-туши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.

Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

В зависимости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.

Обвалка мяса. Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Жиловка — это процесс, при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, абсцессы, загрязнения, мелкие кости. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий и, в частности, рисунок колбас на разрезе.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Выдержка мяса в посоле колбас. Посоленное мясо можно выдерживать в тазиках из нержавеющего металла емкостью 20 кг, которые устанавливают на стеллажи. Недостатком этого способа является трудоемкость и необходимость больших производственных площадей.

Мясо также выдерживают в ковшах, что позволяет механизировать процесс, но не решает проблемы производственных помещений.

Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смешивания всех составных частей фарша в соответствии с рецептурой.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна: от сравнительно крупных частиц с неразрушенной клеточной структурой тканей до практически полностью гомогенизованного сырья.

Самая высокая степень измельчения требуется при производстве сосисок и сарделек, а также вареных и ливерных колбас.

В фарше полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас клеточная структура тканей частично сохраняется. Однако степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

В зависимости от требуемой степени измельчения и тканевого состава сырья применяют различные машины и агрегаты для изготовления фарша — волчки, куттеры, эмульгаторы, дезинтеграторы и др.

Полученная при измельчении мяса масса в процессе дальнейшей переработки может играть активную и пассивную роль. Активная роль проявляется в том, что она образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие составные элементы и тем самым препятствуя их выделению при термической обработке. Пассивная роль заключается в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы для улучшения цвета, вкуса, консистенции и формирования питательной ценности продукта.

Физико-химическая и биохимическая сущность формирования структуры и техника изготовления фарша определенных групп колбасных изделий имеют свои отличительные особенности.

Формование колбас. Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.

Цель формования — придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.
Термическая обработка колбас. Классическая технология термической обработки колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения, запекания и сушки. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемых изделий.

Назначение тепловой обработки состоит в доведении колбасных изделий до готовности, придания им товарного вида и стойкости при хранении.

Технология некоторых видов колбасных изделий предусматривает перед тепловой обработкой осадку.

Осадка колбас. Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2-3 часа, полукопченых 2-6 часов, варено-копченых 24-48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5-7 суток.

Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей:

- восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;

- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку.

При длительной осадке сыровяленых и сырокопченых колбас, наряду с указанными выше процессами, первостепенное значение приобретает созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.

Обжарка колбас. Обжарке (высокотемпературному копчению) подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В результате обжарки упрочняется структура, завершается стабилизация окраски фарша, появляется специфический вкус и аромат копчения. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Обжарка продолжается от 30 мин до 2, 5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

— I фаза — подсушка при 50-60 °С;

— II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

Варка колбас. После обжарки все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку.

Варка является завершающим этапом тепловой обработки, после которого колбасный фарш превращается в продукт, полностью готовый к употреблению.

Запекание колбас. Обработку изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при производстве мясных хлебов. Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.

При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.

Охлаждение колбас. После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °С.

После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом.

Горячее и холодное копчение колбас. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это дает возможность использовать достаточно высокие температуры копчения (35~ 50 °С) и сократить длительность процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят фактически дважды: полукопченые — сначала на этапе обжарки, а затем перед сушкой при температуре 35 ”50 °С в течение 24-12 часов; варено-копченые — перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин и после варки в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °С или 48 ч при 30-35 °С.

Холодному копчению при температуре 18-22 °С подвергают сырокопченые и полусухие колбасы. Продолжительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от вида колбас.

Сушка колбас. Сушат сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые колбасы.

Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.

Если при сушке полукопченых и варено-копченых колбас происходит лишь некоторое обезвоживание, то сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Сырые колбасы изготавливаются без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, однако к концу сушки они приобретают требуемую структуру, вкус, аромат и становятся микробиологически надежным продуктом с длительным сроком хранения.

Режимы и длительность сушки разных видов колбас неодинакова. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % в течение 1-2 сут. Этот вид колбас направляют на сушку в том случае, если влажность их выше допустимого, а также когда они предназначены для транспортировки.

Варено-копченые сушат 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В полукопченых колбасах содержание влаги составляет 40-45 %, варено-копченых — 30-40 %, сырокопченых 25-30 %.

Сырокопченые колбасы сушат 25-30 суток, а иногда и больше при переменных режимах сушки.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Централизованное производство полуфабрикатов в гигиеничной упаковке позволяет снизить потери сырья, повысить производительность труда и культуру обслуживания. Полуфабрикаты употребляют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах, на железных дорогах и воздушном транспорте.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный. По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую, -групповую, транспортную.

Потребительская упаковка, как защитная оболочка, сопровождает продукт до его потребления. Каждая потребительская упаковка содержит небольшую массу продукта.

Групповая упаковка содержит несколько однородных фасовок одного продукта (например сосисок).

Транспортную упаковку производят для создания единого груза с целью облегчения транспортирования и защиты продукта от внешнего загрязнения.

При упаковке мясной продукции применяют полимерные пленки, бумагу, алюминиевую фольгу или комбинированные материалы.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 Следующая ⇒