Производства мясных баночных консервов.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

Консервы — пищевой продукт в герметической таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах. Стерилизация и полная герметичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов.

Баночные консервы как пищевой продукт обладают рядом преимуществ перед продуктами, консервированными другими методами.

Мясные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, имеют кулинарную готовность. Они очень удобны в общественном питании, домашнем быту, в экспедициях, в походных условиях, а также используются для создания продовольственного резерва. Консервы из мяса и мясопродуктов имеют высокую пищевую ценность.

В зависимости от подготовки сырья получают несколько типов консервов. Натуральные консервы представляют собой консервированное мясо всех видов (мясо тушеное, мясо в соусе, мясо птицы в собственном соку). К консервированным мясопродуктам относят фарши, ветчину, паштеты, зельцы и др. Консервированные блюда могут быть без гарнира (мясо жареное, гуляши, котлеты и т.д.), с гарниром (котлеты с капустой, свинина с овощами и крупой, солянка и др.) и с соусом (почки в томатном соусе, тефтели в томатном соусе и др.).

Отличительные признаки мясных консервов и их характеристика

Сырье. Для консервного производства используют говядину первой и второй категории упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (второй категории), мясо поросят, баранину, конину, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят, уток (первой и второй категорий), индеек, гусей (второй категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Лучшим сырьем является мясо, полученное от скота средней упитанности, зрелого возраста, но не старше 10 лет. Из мяса молодняка производят специальные виды консервов.

Мясо должно быть хорошо обескровленным, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

В консервном производстве применяют растительные жиры для обжаривания (рафинированное подсолнечное и оливковое масло), а также пищевой желатин, яйца, молочные продукты, посолочные ингредиенты, специи, лук, чеснок. Эти виды сырья должны отвечать требованиям стандартов.

При использовании некоторых специй необходимо учитывать их повышенную обсемененность микрофлорой, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Общая технология мясных консервов может быть представлена в виде технологической схемы

Технологическая схема производства мясных консервов в общем виде

Первый блок операций — подготовка сырья к консервированию включает в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции проводят с целью дифференцирования полутуш на пищевые и не пищевые части, а также удобства дальнейшей обработки мяса.

Второй блок операций — предварительная обработка, представлен совокупностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Фактически каждый вид консервов отличается специфическими подготовительными операциями, такими, как измельчение, посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.

Третий блок операций — специальные процессы теплового консервирования включают фасование и герметизацию банок с продуктом. Эти операции по своему значению и сложности менее значимы, чем входящие в этот блок процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.

Четвертый блок — завершающая обработка — состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при
необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.

Состав и последовательность операций в каждом блоке зависит от вида сырья и вида консервов. При переработке мороженного сырья вводят процесс размораживания, птицы — опаливание, потрошение, промывание, зачистку и т.д.

Состав операций в отдельных блоках технологической схемы

Каждый вид консервов отличается специфическими операциями подготовки сырья.

При подготовке сырья для натурально-кусковых консервов мясо нарезают на куски массой 50-120 г

Для фаршевых консервов используют сырье в виде шрота (16-25 мм) или мелкоизмельченное (2-6 мм).

При производстве субпродуктовых консервов сырье бланшируют, либо сразу измельчают и без предварительной тепловой обработки перемешивают с солью и специями

Для паштетной группы консервов из субпродуктов подготовка сырья заключается в приготовлении паштетной массы — тонкоизмельченного бланшированного сырья (печень, жир и другие компоненты).

Подготовленное мясное и растительное сырье в период фасования и укупоривания не подвергается тепловому воздействию. При этом создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Соблюдение правил и регламентов проведения операций этого периода в значительной мере обеспечивает качество и безопасность консервов.

К мясным концентратам относят сухое мясо, мясной порошок и фарш, мясные бульонные кубики. Жилованное мясо нарезают кусочками и сушат при температуре не выше 60^оС, затем измельчают в порошок. Фарш готовят сушкой сваренного крупными кусками до готовности и измельченного мяса. Бульонные кубики кроме мясного порошка содержат сухой мясной экстракт, сухие овощи, соль, пряности.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 Следующая ⇒