Изменение свойств и состав мяса в процессе нагрева

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

В процессе тепловой обработки в сырье и мясопродуктах происходят сложные изменения, связанные с проникновением теплоты в продукт и неоднозначно отражающиеся на качестве готового продукта

Изменения белков мяса носят разнонаправленный характер и зависят от температуры нагрева, его продолжительности, вида белка и т. п.

Белки животного происхождения термолабильны: их денатурация начинается при 40 °С и быстро возрастает с повышением температуры. В основном процесс денатурации большей части мышечных белков завершается при температурах 68-70 °С, а при 80 °С мышечные белки денатурируют практически полностью.

Технологическое значение изменений мяса при термообработке.

Денатурация мышечных белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят свое внешнее выражение в изменении структурно-механических характеристик нагреваемых продуктов, а также их геометрических размеров.

Модель последовательного сокращения миофибриллярных (при 40-50 °С) и соединительнотканных (60-70 °С) белков мяса в процессе тепловой обработки

При тепловой обработке продуктов с неразрушенной клеточной структурой целостность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна сарколеммы становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °С пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение. Степень разрушения зависит от свойств соединительной ткани, температуры и продолжительности тепловой обработки. Чем грубее соединительнотканные оболочки, тем устойчивее они к нагреву.

Нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых. В результате выделения влаги теряется часть водорастворимых белков, аминокислот, экстрактивных веществ, жирных кислот. Таким образом, при тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят важные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, их кулинарная готовность, формируются органолептические свойства, повышается стабильность при хранении. Принципиальная направленность этих явлений сохраняется для всех видов тепловой обработки. Вместе с тем в силу специфики технологий отдельных видов мясных продуктов каждый из них имеет свои отличительные особенности, которые будут рассмотрены в части, посвященной переработке мяса.

Сушка в мясной промышленности. Сушкой называют процесс удаления из материалов любой жидкости, в результате чего увеличивается относительное содержание сухой части. При сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода, поэтому под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов.

В мясной промышленности сушка применяется со следующими целями:

- придать продукту требуемые технологические свойства;

-увеличить срок хранения продукта.

В первом случае сушка сопровождается сложными микробиологическими и физико-химическими процессами. Такая сушка является неотъемлемой частью технологического процесса сырокопченых колбас и копченостей, без которого невозможно получить готовую к употреблению продукцию.

Удлинение срока хранения изделий путем
обезвоживания применяется для сушки мяса, крови, яичного меланжа, шкур, кишок, желатина, клея, а также некоторых видов колбас и копченостей.

Сушку используют как способ консервирования мясных продуктов, поскольку сухая среда и низкий уровень активности воды губительно действуют на микрофлору.

Масса и объем сырья уменьшаются в процессе сушки в несколько раз, что существенно упрощает транспортные операции.

Сушеные продукты неприхотливы к условиям хранения и имеют достаточно длительный срок хранения.

Однако качество сушеной продукции невысокое. Основной недостаток заключается в невозможности восстановить первоначальные свойства продукта при вторичном обводнении перед употреблением в пищу.

Исключение составляют продукты сублимационной сушки. В процессе сушки вместе с водяными парами теряются летучие ароматические и вкусовые вещества, возможны также нежелательные изменения составных частей продукта.

По энергетическому признаку можно выделить два основных принципа обезвоживания:

- удаление воды из материала без изменения ее агрегатного состояния, т. е. в виде жидкости;

- удаление воды с изменением ее агрегатного состояния, т.е. при фазовом превращении жидкости (льда) в пар.
Физико-химические изменения при сушке мяса.

При нагревании продукта в процессе сушки до определенной температуры происходит тепловая денатурация белков. Это сопровождается разрывом связей между структурными элементами, происходит развертывание полипептидных цепей с концентрацией неполярных радикалов на поверхности молекул, что снижает их гидрофильность.

Благодаря изменению макроструктуры белки частично или полностью утрачивают способность к набуханию. Денатурация белков мышечной ткани начинается при 45-50 °С, однако при уменьшении содержания воды денатурация белков происходит при более высокой температуре. Денатурация белков вследствие перегрева (например, крови, сыворотки, меланжа) отрицательно влияет на способность продукта восстанавливаться при обводнении.

В процессе сушки может происходить оплавление жира, а также его окисление в результате интенсивного воздухообмена, особенно при высоких температурах.

При тепловой обработке мясного сырья разрушаются витамины, причем глубина этого процесса зависит главным образом от температуры, при которой осуществляется тепловая обработка, и продолжительности последней. Особенно быстро разрушаются водорастворимые витамины, в том числе витамин С.

Неравномерное распределение влаги после сушки сопровождается образованием уплотненного поверхностного слоя у сырых изделий и короблением шкур.

Для снижения нежелательных изменений, возможных при сушке, для каждого вида изделий подбирают соответствующие наиболее благоприятные способы и режимы сушки. Во всех случаях режим сушки должен быть согласован с требованиями к качеству продукции.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒