Модуль 2. Основы технологии пищевых продуктов.

Модуль 2. Основы технологии пищевых продуктов.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты- это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки- на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Такие же требования предъявляются к мясу птицы, колбасным изделиям, мясокопченостям.

Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говядины 1-ой категории упитанности; из свинины – корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козлятины- корейка, грудинка, тазобедренная лопаточная части.

Порционные полуфабрикаты из говядины вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без панировки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины – котлеты натуральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины- котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эскалоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины- поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка; из баранины, козлятины – мясо для шашлыка и плова, рагу, суповой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах свойственные добро качественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь поверхность равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты только из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир –сырец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан.Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62до 68 %, хлеба - от 18 до 20%, соли-от 1, 2 до 1, 5%, жира-от 20 до 26%.Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени -изделия из текста с мясным фаршем. Для фарша используют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо. Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от – 18⁰С до – 23⁰С.

В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Богатырские и др.

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заделанные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.

После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах приятные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым.

Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10-18% массы животного.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию- на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности – на субпродукты I и II категории.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Мясо птицы

Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5, 0-28, 8% жира, 0, 6-1, 0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69, 1% воды, витамины В₁, В₂, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергитическая ценность 100 г мяса птицы 1336 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39, 0%), уток (17, 2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульоном вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы( цыплята, цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата)и взрослой птицы(куры, цесарки, индейки, гуси, утки).У тушек молодой птицы неокостеневший, хряще видный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков – мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят – нежная кожа. У тушек взрослый птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков – твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей – грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по за плюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов(печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25С охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4⁰С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше – 8⁰С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

2. Мясную прмышленность по основной продукции разделяют на

такие производства:

- Мясожировое;

- Птицеперерабатывающее;

- Колбасное;

- Консервное.

Основным сырьем для производства мяса являются домашние сельскохозяйственные животные: крупный рогатый скот (КРС), свиньи, мелкий рогатый скот (МРС), кони, птицы.

На мясокомбинатах убой и первичная переработка туш животных производится согласно технологическим инструкциям на каждый вид убойных животных в определенной последовательности: оглушение, обескровливание, отделение головы и конечностей, забеловка туш и снятие шкуры, удаление внутренних органов, распил на полутуши, туалет туш, определение категории упитанности, клеймление полутуши, взвешивание.

Принципиальная технологическая схема переработки забойных животных:

Подготовка и подача скота на переработку

Оглушение животных U = 70... 150 В. τ =6...30с

Накладывание нутовой цепи, подъем и посадка туш на подвесной путь

Раскраивание шкуры, наложение лигатуры на пищевод

Сбор крови для пищевых или медицинских целей

Убой и сбор крови для технических целей

Поддувание шкуры сжатым воздухом, забеловка шкуры на голова, отделение головы и маркировка (идентификация) головы и туши

Оголоение ахиловых сухожилий, установка роликов пересадка туш на путь забеловки

Поддувание сжатым воздухом, снятие шкуры с задних ног и отделение задних ног

Поддувание сжатым воздухом в основу хвоста, раскраивание шкуры хвоста, подрезание проходника и раскраивание шкуры по белой линии

Забеловка шкуры на бедрах, голенях, вымени, пахе, брюшной части, передних ногах и отделение передних ног. Поддувание сжатого воздуха, снимание шкуры с груди, предплечья, шеи и лопаток

Фиксация шкуры на туше, механическое снятие шкуры, подсекание шкуры

Разрезание спинных и грудных мышц, разделение грудной кости, отделение пищевода от трахеи

Отделение лонного сращения и растягивание задних ног

Разрезание брюшной стенки по белой линии, отделение внутренних органов и их инспекция

Распиливание туши на полутуши

Зачистка и мытье туши

Ветиринарно-санитарная экспертиза и клеймление полутуш

Взвешивание и передача в холодильник

Цель первичной переработки животных: разделение туши на отдельные части для рационального промышленного использования. Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов.

В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных.

Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.

Основные этапы первичной переработки скота:

- Оглушение;

- Обескровливание;

- Съемка шкуры;

- Извлечение внутренних органов;

- Распиловка туш; сухая и мокрая зачистка;

- Оценка качества мяса;

- Определение масса туши.

Охлаждение и подмораживание

Охлаждение является наиболее эффективным способом увеличения стойкости мяса при хранении, так как оно технически легко достижимо, не вызывает существенного изменения вкусовых свойств мяса, в мясо не попадают какие-либо посторонние вещества, как, например, в случае химического консервирования. Охлаждение не влияет на пищевую ценность мяса. Реализация мяса в охлажденном виде постоянно увеличивается.
Охлаждением называют процесс быстрого понижения температуры объекта до нижней границы зоны, в пределах которой вода находится в жидкой фазе. Криоскопическая температура мясного сока колеблется от -0, 6 до 1, 2 °С. При охлаждении мяса температура туши снижается от 36-37 °С до -1 °С (не выше 4 °С). Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса 4 °С обусловлено тем, что выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в области 7-45 °С; при понижении температуры ниже -1 °С мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Посол мясного сырья.

Посол - это обработка сырья поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

В мясной промышленности посол может быть способом консервирования сырья, который применяют самостоятельно (шкуры, кишки, мясо) или в сочетании с другими способами, как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции), повышает водосвязующую способность, липкость, нежность мяса.

В пищевых продуктах соотношение соли и влаги не должно ухудшать их вкуса, поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2-2, 5 % (малосоленые) до 4, 5 % (соленые).

Посолочные вещества. Для посола используют поваренную соль (Поваренная соль (хлорид натрия)) и другие вещества (нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия, изоаскорбиновая кислота, изоаскорбина* натрия, редуцирующие сахара: полисахариды (крахмал» сиропы); дисахариды (сахароза, лактоза); моносахариды (Фруктоза, глюкоза, декстроза) Фосфаты ).в виде посолочных смесей и рассолов. Каждое из этих веществ выполняет определенную технологическую функцию: оказывает бактерицидное и бактериостатическое воздействие, придает окраску мясным изделиям, участвует в образовании вкуса и аромата, улучшает консистенцию, защищает жиры от порчи, повышает уровень водосвязывающей способности мяса и выход готовых изделий.

Способы посола мясного сырья. В основе различных вариантов посола сырья лежат три классических способа:

— сухой (цосол сухой посолочной смесыо);

— мокрый (посол рассолом);

— смешанный (посол сухой смесью в комбинации с рассолами).

При сухом посоле сырье натирают или посыпают солью или сухой посолочной смесью.

В начале на поверхности сырья в результате растворения соли в тканевом соке образуется рассол, называемый также «естественный рассол». Затем между изделием и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная происходящей при мокром посоле. При этом продукты обезвоживаются и имеют большие потери массы. К недостаткам сухого посола также относятся неравномерность распределения соли, понижение вкусовых свойств готового продукта (жесткость, соленость).

Обычно сухой посол применяют для обработки сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпик, грудинка) и для изделий с длительным сроком хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). Сухой посол используют для консервирования шкур, кишечного сырья и др.

Мокрый посол заключается в обработке мяса рассолами. Посол в рассоле обеспечивает получение продуктов лучшего качества с высоким выходом за более короткий производственный цикл. Недостатки мокрого посола — значительные потери белковых и экстрактивных веществ и непродолжительный срок хранения из-за повышенной влажности.

Изделия выдерживают в рассоле, либо вводят его в толщу продукта шприцеванием, либо сначала мясо шприцуют и затем погружают в рассол.

Смешанный посол представляет собой комбинирование сухого и мокрого посолов. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества, стойких при хранении.

Копчение мясных продуктов.

Копчение — это способ обработки поверхности мясопродуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате продукт приобретает специфические цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении — антиокислительный и бактерицидный эффекты, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Способы копчения мясных продуктов. В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и высокотемпературное копчение. Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон по-своему влияет на направленность биохимических и микробиологических процессов.

При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 22 °С, чтобы сохранить нативные свойства белков и ферментов. Готовность мясных продуктов холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных веществ, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

Холодное копчение в основном предназначено для обработки мясных изделий длительного посола, в частности при изготовлении сырокопченых окороков, сырокопченых колбас, кускового мяса, шпика. При этом процесс копчения ведут довольно длительный период — 3~7 сут.

При горячем копчении в диапазоне температур 30-50 °С белки и ферменты денатурируются частично. Готовность продукта достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

Горячее копчение обычно сочетают с предварительной кулинарной обработкой (варкой или запеканием) при производстве таких продуктов, как полукопченые и варено-копченые колбасы, окорока, колбаски-гриль, сваренные сосиски и сардельки. Получаемые при горячем копчении продукты менее стойки при хранении.

При высокотемпературном копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами превышает 80 °С. В колбасном производстве кратковременное копчение при температурах 80-110 °С называют обжаркой. Белки после такого воздействия полностью денатурированы, а ферменты инактивированы. Готовность продукции достигается за счет высоких температур процесса.

Обжарка является основным этапом термической обработки сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, так как под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в дыме, происходит упрочнение оболочки. Она становится непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный цвет, а у самого продукта формируется специфический вкус и аромат.

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.

При дымовом копчении продукт обрабатывают дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция имеет неповторимые вкусо-ароматические свойства благодаря богатому химическому составу дыма. Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества — полициклические ароматические углеводы (ПАУ), формальдегид, метанол, нитозоамины.

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильного дыма различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.

Естественное копчение осуществляется за счет осаждения частиц коптильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и др. сил.

Электрокопчение основано на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (продукт). Преимуществом этого способа является более высокая скорость процесса по сравнению с естественным копчением.

Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.

Физико-химические изменения, происходящие во время копчения, связаны с обезвоживанием продукта, насыщением тканей компонентами дыма, ферментативными процессами, а также тепловым воздействием. Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массообменом, в результате чего изделия обезвоживаются, повышается рн, что задерживает рост микрофлоры и способствует формированию органолептических показателей.

Мясные продукты. При изготовлении мясных продуктов мясо подвергается дальнейшей обработке в виде отдельных целых частей туши либо после измельчения. Мясопродукты, у которых сохраняется структура мяса, являются по существу изделиями различных способов посола. К ним относятся изделия из свинины, говядины и баранины, которые еще называют солеными изделиями, копченостями, а также ветчинными и деликатесными изделиями.

Технология получения любого мясного изделия включает в себя ряд основных технологических операций, которые направлены на консервирование сырья и формирование требуемых органолептических свойств (посол, варка, копчение, сушка и т.д.), придание необходимой структуры и формы (перемешивание, измельчение, гомогенизация, формование и т.д.).

Заключительные этапы связаны с фасованием, упаковкой и хранением готовых продуктов.

Перечень и последовательность операций зависят от вида сырья и вида готового продукта.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп.

Вареные колбасы: вареные; сосиски; сардельки; мясные хлебы;

фаршированные (деликатесные).

Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.

Сырье для колбас.

Лучшим сырьем для колбасного производства являются говядина, с содержанием белка около 20 % и жира 3-4 %. и свинина.

При поступлении мясного сырья на переработку необходимо учитывать его химический состав (наличие водо-, солерастворимых белков, белков соединительной ткани, жиров, воды, экстрактивных веществ, а также количество цветообразующих пигментов).

В колбасном производстве в основном используют свиной жир, реже — говяжий, бараний и костный жиры.

При изготовлении колбас используются почти все субпродукты, которые получают при убое скота. Некоторые субпродукты, имеющие высокую пищевую ценность, служат сырьем для выработки специальных, в том числе диетических изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас).

Отличительной особенностью колбасных изделий является возможность введения в них в ходе технологической обработки различных пищевых добавок. Это позволяет разнообразить ассортимент, в том числе за счет функциональных продуктов, повысить пищевую ценность и технологическую стабильность, снизить себестоимость продукции. К используемым в колбасном производстве белоксодержащим добавкам относятся препараты растительного (зерновые, зернобобовые, масличные) и животного происхождения (молочные, кровь и кровепродукты, яйца и др.). В группу белоксодержащих добавок входят наполнители (нерастворимые белковые продукты, крупы, текстураты, концентраты).

В колбасном производстве используются все виды посолочных веществ — поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия, сахар и др.

Важное место в технологии колбасных изделий отводят оболочкам. Их можно рассматривать как технологический контейнер, назначение которого придать первоначальную форму продукту, защитить от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, деформации. Колбасные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, в определенной степени газопроницаемыми.

Оболочки подразделяются па следующие основные группы:

- натуральные (кишечные);

- искусственные белковые;

-искусственные целлюлозные и вискозные (фиброузные);

- полимерные;

- специальные типы.

Технология производства колбасных изделий

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка мясных туш. Цель разделки — расчленить туши или полу-туши на отдельные отрубы, удобные для дальнейшей обработки.

Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты, соленые изделия), что позволяет повысить рентабельность производства. Сырье пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

В зависимости от дальнейшего использования мясного сырья различают специализированную и комбинированную разделки.

Обвалка мяса. Обвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от кости. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. Для устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе, где работают обвальщик и жиловщик.

Жиловка — это процесс, при котором от обваленного мяса отделяют наименее ценные в пищевом отношении ткани и образования: хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки, абсцессы, загрязнения, мелкие кости. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий и, в частности, рисунок колбас на разрезе.

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Выдержка мяса в посоле колбас. Посоленное мясо можно выдерживать в тазиках из нержавеющего металла емкостью 20 кг, которые устанавливают на стеллажи. Недостатком этого способа является трудоемкость и необходимость больших производственных площадей.

Мясо также выдерживают в ковшах, что позволяет механизировать процесс, но не решает проблемы производственных помещений.

Приготовление фарша включает процессы измельчения мяса и смешивания всех составных частей фарша в соответствии с рецептурой.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна: от сравнительно крупных частиц с неразрушенной клеточной структурой тканей до практически полностью гомогенизованного сырья.

Самая высокая степень измельчения требуется при производстве сосисок и сарделек, а также вареных и ливерных колбас.

В фарше полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас клеточная структура тканей частично сохраняется. Однако степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

В зависимости от требуемой степени измельчения и тканевого состава сырья применяют различные машины и агрегаты для изготовления фарша — волчки, куттеры, эмульгаторы, дезинтеграторы и др.

Полученная при измельчении мяса масса в процессе дальнейшей переработки может играть активную и пассивную роль. Активная роль проявляется в том, что она образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие составные элементы и тем самым препятствуя их выделению при термической обработке. Пассивная роль заключается в том, что масса принимает те добавки, которые необходимы для улучшения цвета, вкуса, консистенции и формирования питательной ценности продукта.

Физико-химическая и биохимическая сущность формирования структуры и техника изготовления фарша определенных групп колбасных изделий имеют свои отличительные особенности.

Формование колбас. Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.

Цель формования — придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.
Термическая обработка колбас. Классическая технология термической обработки колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения, копчения, запекания и сушки. Необходимость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемых изделий.

Назначение тепловой обработки состоит в доведении колбасных изделий до готовности, придания им товарного вида и стойкости при хранении.

Технология некоторых видов колбасных изделий предусматривает перед тепловой обработкой осадку.

Осадка колбас. Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Продолжительность осадки составляет для вареных колбас 2-3 часа, полукопченых 2-6 часов, варено-копченых 24-48 часов, сырокопченых и сыровяленых 5-7 суток.

Кратковременная осадка вареных и полукопченых колбас преследует несколько целей:

- восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;

- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

При кратковременной осадке рекомендуется в осадочной камере поддерживать циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы в необходимой мере подсушить оболочку.

При длительной осадке сыровяленых и сырокопченых колбас, наряду с указанными выше процессами, первостепенное значение приобретает созревание фарша под действием тканевых ферментов и микроорганизмов. Созревание начинается в мясе непосредственно после убоя, продолжается в период посола, осадки и копчения и завершается во время сушки.

Обжарка колбас. Обжарке (высокотемпературному копчению) подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.

В результате обжарки упрочняется структура, завершается стабилизация окраски фарша, появляется специфический вкус и аромат копчения. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Обжарка продолжается от 30 мин до 2, 5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

— I фаза — подсушка при 50-60 °С;

— II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

Варка колбас. После обжарки все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку.

Варка является завершающим этапом тепловой обработки, после которого колбасный фарш превращается в продукт, полностью готовый к употреблению.

Запекание колбас. Обработку изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при производстве мясных хлебов. Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.

При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.

Охлаждение колбас. После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °С.

После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом.

Горячее и холодное копчение колбас. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры. Это дает возможность использовать достаточно высокие температуры копчения (35~ 50 °С) и сократить длительность процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят фактически дважды: полукопченые — сначала на этапе обжарки, а затем перед сушкой при температуре 35 ”50 °С в течение 24-12 часов; варено-копченые — перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин и после варки в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °С или 48 ч при 30-35 °С.

Холодному копчению при температуре 18-22 °С подвергают сырокопченые и полусухие колбасы. Продолжительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от вида колбас.

Сушка колбас. Сушат сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые колбасы.

Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.

Если при сушке полукопченых и варено-копченых колбас происходит лишь некоторое обезвоживание, то сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Сырые колбасы изготавливаются без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, однако к концу сушки они приобретают требуемую структуру, вкус, аромат и становятся микробиологически надежным продуктом с длительным сроком хранения.

Режимы и длительность сушки разных видов колбас неодинакова. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % в течение 1-2 сут. Этот вид колбас направляют на сушку в том случае, если влажность их выше допустимого, а также когда они предназначены для транспортировки.

Варено-копченые сушат 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В полукопченых колбасах содержание влаги составляет 40-45 %, варено-копченых — 30-40 %, сырокопченых 25-30 %.

Сырокопченые колбасы сушат 25-30 суток, а иногда и больше при переменных режимах сушки.

Мясными полуфабрикатами называют сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варка, жаренье). Централизованное производство полуфабрикатов в гигиеничной упаковке позволяет снизить потери сырья, повысить производительность труда и культуру обслуживания. Полуфабрикаты употребляют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, больницах, на железных дорогах и воздушном транспорте.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразный. По виду мяса их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предшествующей обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, в том числе панированные, маринованные и рубленые.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую, -групповую, транспортную.

Потребительская упаковка, как защитная оболочка, сопровождает продукт до его потребления. Каждая потребительская упаковка содержит небольшую массу продукта.

12 3 4 5 6 7 8 Следующая ⇒