Способы сушки мясных прдуктов.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

Для обезвоживания разнообразных по строению, составу и свойствам мясных продуктов применяют в основном три способа сушки: конвективную, кондуктивную и сублимационную.
Конвективная сушка мяса. При этом способе сушки тепло, необходимое для испарения влаги, передается в результате непосредственного соприкосновения сушильного агента с высушиваемым материалом. Использование нагретого воздуха в качестве сушильного агента, который одновременно является теплоотдатчиком и влагопоглотителем, обусловливает относительную простоту конструкций конвективных сушилок.

В мясной промышленности конвективная сушка широко применяется для обезвоживания самых различных пищевых и технических продуктов. С целью консервирования обезвоживают мясо, яйца, кровь и кровепродукты, желатин, клей, шкуры и кишки. Конвективную сушку применяют для увеличения сроков хранения колбасных изделий и копченостей.

В зависимости от вида материала используют следующие способы конвективной сушки:

1) в распыленном состоянии (для жидких материалов);

2) в токе воздуха для материалов любой формы и любых размеров;

3) в разрыхленном (кипящем) слое для материалов в мелких кусках.

Кондуктивная сушка мясных продуктов

Этот способ основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздух при этом способе служит только для удаления водяного пара из сушилки. Передача тепла непосредственно от греющей поверхности существенно повышает коэффициент теплоотдачи. Поэтому сушка идет с большой интенсивностью и расход тепла небольшой. Недостаток кондуктивной (контактной) сушки — опасность перегрева материала при соприкосновении с нагретой поверхностью.
Контактная сушка в мясной промышленности используется для высушивания жидких материалов либо мяса при атмосферном давлении или под вакуумом.

Сублимационная сушка мясных продуктов.

Этот способ сушки основан на способности льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу.

Особенностью сублимационной сушки является замораживание продукта перед сушкой. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание продукта в результате притока теплоты извне, его сушат под значительным вакуумом.

При сублимационной сушке отсутствует контакт материала с кислородом воздуха, основная часть влаги удаляется при температуре ниже точки замерзания влаги, содержащейся в материале. Поэтому термолабильные вещества не претерпевают существенных изменений, а микробиальные процессы тормозятся.

С точки зрения сохранения качества продукта сублимационная сушка является наиболее современной из всех способов сушки. Продукт практически не изменяет объем, сохраняет цвет, имеет пористое строение.

Выбор режима сушки мясных продуктов.

Оптимальный режим сушки должен обеспечивать минимальные затраты теплоты, энергии при максимальном сохранении высокого качества продуктов. Интенсификация конвективной сушки происходит, главным образом, за счет повышения температуры сушильного агента. С увеличением температуры воздуха повышается экономичность процесса сушки. Однако для некоторых продуктов применение высоких температур вообще недопустимо по технологическим соображениям (сушка колбас, копченостей, шкур и пр.). В связи с этим материалы, свойства, размеры и форма которых обусловлены технологическими и товарными соображениями, следует сушить при температурах, не вызывающих нежелательных процессов или качественных изменений.

При сушке сырых продуктов (мясо, сырые изделия из мяса, шкуры, кишки и т.п.) температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и сваривания коллагена. В тех случаях, когда одновременно с сушкой в продукте развиваются биохимические процессы. Сушку мясопродуктов, прошедших тепловую обработку, можно вести при более высоких температурах, чем сырых. Сушить желатин и клей в студне следует при температурах, ниже температуры плавления студня.

Высокими температурами пользуются в том случае, когда материал может быть раздроблен на очень мелкие частицы как, например, при распылительной сушке.
Учитывая многообразие структуры, химического состава и формы мясного сырья и изделий, режимы сушки подбирают, исходя из указанных выше соображений индивидуально для каждого объекта сушки.

Посол мясного сырья.

Посол - это обработка сырья поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.

В мясной промышленности посол может быть способом консервирования сырья, который применяют самостоятельно (шкуры, кишки, мясо) или в сочетании с другими способами, как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции), повышает водосвязующую способность, липкость, нежность мяса.

В пищевых продуктах соотношение соли и влаги не должно ухудшать их вкуса, поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2-2, 5 % (малосоленые) до 4, 5 % (соленые).

Посолочные вещества. Для посола используют поваренную соль (Поваренная соль (хлорид натрия)) и другие вещества (нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия, изоаскорбиновая кислота, изоаскорбина* натрия, редуцирующие сахара: полисахариды (крахмал» сиропы); дисахариды (сахароза, лактоза); моносахариды (Фруктоза, глюкоза, декстроза) Фосфаты ).в виде посолочных смесей и рассолов. Каждое из этих веществ выполняет определенную технологическую функцию: оказывает бактерицидное и бактериостатическое воздействие, придает окраску мясным изделиям, участвует в образовании вкуса и аромата, улучшает консистенцию, защищает жиры от порчи, повышает уровень водосвязывающей способности мяса и выход готовых изделий.

Способы посола мясного сырья. В основе различных вариантов посола сырья лежат три классических способа:

— сухой (цосол сухой посолочной смесыо);

— мокрый (посол рассолом);

— смешанный (посол сухой смесью в комбинации с рассолами).

При сухом посоле сырье натирают или посыпают солью или сухой посолочной смесью.

В начале на поверхности сырья в результате растворения соли в тканевом соке образуется рассол, называемый также «естественный рассол». Затем между изделием и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная происходящей при мокром посоле. При этом продукты обезвоживаются и имеют большие потери массы. К недостаткам сухого посола также относятся неравномерность распределения соли, понижение вкусовых свойств готового продукта (жесткость, соленость).

Обычно сухой посол применяют для обработки сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпик, грудинка) и для изделий с длительным сроком хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). Сухой посол используют для консервирования шкур, кишечного сырья и др.

Мокрый посол заключается в обработке мяса рассолами. Посол в рассоле обеспечивает получение продуктов лучшего качества с высоким выходом за более короткий производственный цикл. Недостатки мокрого посола — значительные потери белковых и экстрактивных веществ и непродолжительный срок хранения из-за повышенной влажности.

Изделия выдерживают в рассоле, либо вводят его в толщу продукта шприцеванием, либо сначала мясо шприцуют и затем погружают в рассол.

Смешанный посол представляет собой комбинирование сухого и мокрого посолов. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества, стойких при хранении.

Копчение мясных продуктов.

Копчение — это способ обработки поверхности мясопродуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате продукт приобретает специфические цвет, аромат и вкус, а при холодном копчении — антиокислительный и бактерицидный эффекты, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Способы копчения мясных продуктов. В зависимости от температуры процесса различают холодное, горячее и высокотемпературное копчение. Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон по-своему влияет на направленность биохимических и микробиологических процессов.

При холодном копчении температура при обработке коптильными компонентами не должна превышать 22 °С, чтобы сохранить нативные свойства белков и ферментов. Готовность мясных продуктов холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных веществ, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

Холодное копчение в основном предназначено для обработки мясных изделий длительного посола, в частности при изготовлении сырокопченых окороков, сырокопченых колбас, кускового мяса, шпика. При этом процесс копчения ведут довольно длительный период — 3~7 сут.

При горячем копчении в диапазоне температур 30-50 °С белки и ферменты денатурируются частично. Готовность продукта достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

Горячее копчение обычно сочетают с предварительной кулинарной обработкой (варкой или запеканием) при производстве таких продуктов, как полукопченые и варено-копченые колбасы, окорока, колбаски-гриль, сваренные сосиски и сардельки. Получаемые при горячем копчении продукты менее стойки при хранении.

При высокотемпературном копчении температура на основных этапах обработки, в том числе коптильными компонентами превышает 80 °С. В колбасном производстве кратковременное копчение при температурах 80-110 °С называют обжаркой. Белки после такого воздействия полностью денатурированы, а ферменты инактивированы. Готовность продукции достигается за счет высоких температур процесса.

Обжарка является основным этапом термической обработки сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, так как под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в дыме, происходит упрочнение оболочки. Она становится непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный цвет, а у самого продукта формируется специфический вкус и аромат.

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.

При дымовом копчении продукт обрабатывают дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция имеет неповторимые вкусо-ароматические свойства благодаря богатому химическому составу дыма. Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества — полициклические ароматические углеводы (ПАУ), формальдегид, метанол, нитозоамины.

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильного дыма различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.

Естественное копчение осуществляется за счет осаждения частиц коптильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и др. сил.

Электрокопчение основано на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (продукт). Преимуществом этого способа является более высокая скорость процесса по сравнению с естественным копчением.

Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.

Физико-химические изменения, происходящие во время копчения, связаны с обезвоживанием продукта, насыщением тканей компонентами дыма, ферментативными процессами, а также тепловым воздействием. Процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массообменом, в результате чего изделия обезвоживаются, повышается рн, что задерживает рост микрофлоры и способствует формированию органолептических показателей.

Мясные продукты. При изготовлении мясных продуктов мясо подвергается дальнейшей обработке в виде отдельных целых частей туши либо после измельчения. Мясопродукты, у которых сохраняется структура мяса, являются по существу изделиями различных способов посола. К ним относятся изделия из свинины, говядины и баранины, которые еще называют солеными изделиями, копченостями, а также ветчинными и деликатесными изделиями.

Технология получения любого мясного изделия включает в себя ряд основных технологических операций, которые направлены на консервирование сырья и формирование требуемых органолептических свойств (посол, варка, копчение, сушка и т.д.), придание необходимой структуры и формы (перемешивание, измельчение, гомогенизация, формование и т.д.).

Заключительные этапы связаны с фасованием, упаковкой и хранением готовых продуктов.

Перечень и последовательность операций зависят от вида сырья и вида готового продукта.

Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп.

Вареные колбасы: вареные; сосиски; сардельки; мясные хлебы;

фаршированные (деликатесные).

Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 Следующая ⇒