Процессы, происходящие в мясе при охлаждении.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических и химических процессов, протекающих в сырье, а также снижению активности микроорганизмов. Одновременно происходят и массообменные процессы, вызывающие испарение влаги.

Способы охлаждения мяса . Существует несколько способов охлаждения мяса — медленное (одностадийное), быстрое (двухстадийное), скоростное или шоковое.

Одностадийным называют такой способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 °С осуществляется в одной камере, т.е. в одну стадию. Температуру в камере устанавливают близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0, 1 до 2, 0 м/с и понижения температуры в камере до -3 + -5 °С (табл 10.1).

При двухстадийном (быстром) охлаждении понижение температуры от начальной до конечной осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.

Охлаждение мяса. Мясо в тушах и полутушах охлаждают в специально предназначенных для этой цели камерах (или тунеллях), оборудованных подвесными путями, системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. По технологическому принципу различают камеры охлаждения непрерывного и циклического действия.

Мясные туши необходимо размещать на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались.При использовании холодильной установки различают непосредственное охлаждение, рассольное и воздушное.

Непосредственное охлаждение характеризуется тем, что хладагент передается в камеры холодильника, где батареи служат и испарителем. Образующийся холод передается непосредственно в окружающую среду. При этом получают более низкие температуры. Оборудование для реализации этого способа называют батареями непосредственного охлаждения.

Рассольное охлаждение основано на принципе передачи в камеры предварительно охлажденного рассола. Наиболее распространенными теплоносителями являются водные растворы хлоридов натрия и кальция.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом, предварительно охлажденным в теплообменном аппарате — воздухоохладителе. Холодный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физико-химические, биохимические и микробиологические изменения, которые имеют как положительное, так и отрицательное значение. Комплексная оценка факторов, влияющих на качество мяса при охлаждении и хранении.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения тушек птицы 5 суток. Тушки, упакованные в полиэтиленовые или сарановые пакеты, можно хранить 7-10 сут.

Подмораживание мяса. Подмораживание мяса позволяет увеличить сроки хранения мяса и улучшить условия транспортировки без существенного изменения его
свойств. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. При подмораживании температура в поверхностных слоях мяса понижается на 1-2 °С ниже криоскопической (-2 -3 °С). Подмораживают в основном пар-
ное мясо. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного.

Замораживание мяса. Замораживание — это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед.
Замороженными считаются продукты, в которых при мерно 85 % влаги превращено в лед. Необходимость замораживания мяса с целью длительного хранения обусловлена сезонностью заготовки и убоя скота.

Изменения мяса при замораживании. При замораживании мяса в нем происходят сложные физико-химические, гистологические, коллоидно-биохимические и микробиологические изменения, которые приводят к изменениям исходных свойств.

Гистологические изменения. Образование кристаллов льда, наличие у них острых граней вызывают необратимые изменения в естественной структуре тканей мяса.

Размораживание мяса. Замороженное мясо перед использованием или промышленной переработкой размораживают. Размораживание — это процесс, обратный замораживанию, заключающийся в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальных свойств мяса. Мясу передается определенное количество теплоты для повышения его температуры от первоначальной -18 °С до -1 °С. При размораживании в мясе происходят, прежде всего, изменения, связанные с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями мяса. Чем больше вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, поглощается тканями, тем размороженное мясо по своему состоянию ближе к охлажденному.

Способы и режимы размораживания мяса. Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паровоздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.

При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0, 2-0, 3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности. Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха 0, 2-0, 5 м/с в течение 24-30 ч.

Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движения 1-2 м/с в течение 12-16 ч.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 Следующая ⇒