ЛР 13. Порядок проведения экспертизы продовольственных товаров раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ.

ЛР 13. Порядок проведения экспертизы продовольственных товаров раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ.

Цель работы

- изучить показатели качества, требования стандартов к их качеству;

- руководствуясь Сан ПиН выписать показатели безопасности на продовольственные товары раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ;

- приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов продукции;

- изучить ставки таможенных пошлин на продовольственные товары раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ;

- изучить правила приёмки и методы отбора проб предложенных образцов пищевых продуктов;

- изучить информацию, содержащуюся на упаковке предложенных образцов продукции;

- определить органолептические и физико-химические показатели качества предложенных образцов продукции;

- сделать заключение о качестве предложенных образцов продукции.

2. Общие теоретические сведения

Сахар-песок – пищевой продукт представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0, 2 до 2, 5 мм с содержанием примесей до 0, 45 %.

Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0, 2 мм.

Сахар-рафинад – пищевой продукт представляющий собой сахарозу с содержанием примесей до 0, 1% в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов.

Прессованный сахар-рафинад – сахар-рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования.

Рафинадная пудра – измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0, 2 мм.

Жидкий сахар – водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Обогащенный сахар – пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными добавками, повышающими его пищевую ценность.

Сахар является одним из массовых продуктов питания. По химической природе это практически чистый углевод – сахароза. Сахар – легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 r). Он укрепляет нервную систему, используется для образования в организме гликогена и жира. Однако сахар является источником образования холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается как резервное вещество в виде жира.

Основным сырьем для получения сахара являются сахарная свекла, импортный тростниковый сахар-сырец. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

При производстве сахара-песка сахарную свеклу, в которой содержится 16 – 18 % сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии, моют и измельчают на специальных машинах в тонкую стружку, при этом разрушаются оболочки клеток, и клеточный сок освобождается. Стружку помещают в непрерывно действующий диффузионный барабан для обработки горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Однако в диффузионный сок переходит не только сахароза, но и другие водорастворимые вещества – несахара (белки, аминокислоты, органические кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества и др.). Сок имеет темный цвет, кислую реакцию, содержит кусочки мезги и др.

Очистка диффузионного сока включает три операции: дефекация (обработка известью), сатурация (обработка углекислым газом в сатураторах) и сульфитация (обработка сернистым газом в сатураторах).

Очищенный диффузионный сок содержит около 15 % сахарозы. Чтобы выделить ее из сока в виде кристаллов, его вначале сгущают в сироп. Для этого сок выпаривают в вакуумных аппаратах, очищают сульфитацией, нагреванием и фильтрацией. Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сахарозы 95 %, затем для кристаллизации сахара добавляют сахарную пудру (заводка кристаллов). Готовый утфель состоит из двух частей: твердой — кристаллической сахарозы (60 %) и жидкой, в которой растворено еще 35 % сахарозы; жидкая часть называется межкристальной жидкостью, или зеленой патокой. Выделение кристаллов сахара из утфеля проводится на центрифуге, при этом зеленая патока проходит через отверстия в стенках центрифуги, а кристаллы сахара остаются на стенках. Их промывают путем обработки водой или паром.

Сахар сушат до влажности 0, 14 %, охлаждают, просеивают, пропускают через магниты и сортировочные сита, упаковывают чаще всего в джутовые мешки по 40; 50 и 60 кг. Полученный сахар-песок содержит сахарозы не менее 99, 75 %. Таким образом, несахаров в стандартном сахаре-песке может быть не более 0, 25 % сухого вещества. Но и это небольшое количество их может придавать сахару серовато-желтоватый оттенок, своеобразные паточные запах и привкус, способность увлажняться при хранении.

При производстве сахара-рафинада основной технологической операцией является рафинация. Цель рафинации – дальнейшая очистка сахара-песка и получение практически чистой сахарозы, содержание которой в сахаре-рафинаде составляет 99, 9 % сухого вещества.

Сахар-песок растворяют (клеровка) в обессоленной горячей воде и готовят сироп с концентрацией сахара 65 %. Сироп фильтруют через сита, гравий, фильтрующие порошки. От красящих веществ его очищают активированным углем или ионитами. Очищенный сироп направляют в вакуум-аппарат, где происходит его сгущение, заводка и наращивание кристаллов. Для придания сахару-рафинаду светло-голубого оттенка вводят гидросульфит натрия для обесцвечивания раствора, а затем суспензию ультрамарина.

В рафинадной кашке имеются поры, заполненные воздухом, что позволяет ее прессовать, так как кристаллы сахара несжимаемы. После прессования сахар направляют на сушку до влажности 0, 2—0, 3 %.

Сахар-песок рафинированный получают из рафинадного утфеля, как и сахар-песок обыкновенный, но сушат его до влажности 0, 1 %.

Определение продолжительности растворения сахара-рафинада.

Порядок проведения анализа. Для исследования берут кубик сахара с ребром в 1 см. Стакан на 0, 5 л наполняют на 20-30 мл ниже края водой температурой 20°С. Затем в него вешают сетку, натянутую на проволочное кольцо диаметром 50 мм, к которой прикреплены три проволочных держателя, захватывающие край стакана. Длина проволочных держателей должна быть такой, чтобы опущенная в стакан сетка находилась на расстоянии 110-120 мм от дна стакана.

Когда вода стакана придет в состояние покоя, на сетку пинцетом кладут исследуемый кусок сахара-рафинада, одновременно включая секундомер. Окончание растворения сахара определяют по прекращению концентрационных потоков от сетки к дну стакана.

Исследуют 5 образцов сахара, применяя для каждого свежую воду, затем рассчитывают среднюю арифметическую продолжительность растворения.

2.5 Определение содержания мелочи в сахаре-рафинаде.

Порядок проведения анализа. Пробу для определения мелочи в сахаре-рафинаде отбирают из расчета: 3 мешка, 3 ящика или 3 пакета на двухосный вагон (или от 30 т сахара); 5 мешков, 5 ящиков или 5 пакетов на четырехосный вагон (или от 60 т сахара).

Из мешков сахар-рафинад высыпают на брезент и отбирают в мешок все куски массой более 5 г. Мелочь (осколки массой менее 5 г, кристаллы и пудру) взвешивают.

При анализе сахара-рафинада, упакованного в пачки, раскрывают ящики и распечатывают 2 пачки из каждого ящика, отбирают мелочь и взвешивают.

Результат выражают в процентах к массе сахара-рафинада, отобранного для анализа.

Органолептические показатели качества печенья

При органолептической оценке качества определяют вид печенья (сахарное, затяжное, сдобное), его форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, размер изделия, а также вид в изломе.

Внешний вид изделия. Путем осмотра определяют правильность формы, наличие рисунка и деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Вид в изломе. Обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

Вкус и запах. Устанавливают свойственные данному наименованию печенья вкус и запах, а также наличие несвойственных запахов и привкусов.

Порядок выполнения работы

Задания

Задание 1. По предложенным образцам изучить виды печенья. Обратить внимание на отличительные признаки органолептических показателей качества, представленные в ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», описать форму, поверхность, цвет каждого образца. Результаты занести в таблицу 1

Таблица 1

Характеристика образцов печенья

Название образца	Вид печенья	Характеристика
По ГОСТ Фактическая
		форма
		поверхность
		цвет

Заключение

Задание 2. По предложенному образцу печенья на потребительской упаковке идентифицировать маркировку в соответствии с ГОСТ 24901-89 (п.1.5.1.) и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», результаты привести в табл. 2.

Таблица 2

Результаты идентификации маркировки на потребительской

упаковке печенья

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений

Заключение

Задание 3. Провести экспертизу качества печенья в соответствии с требованиями стандарта, определить щелочность печенья, результаты оформить в виде табл. 3.

Таблица 3

Результаты экспертизы качества печенья

Наименование показателей Фактическая характеристика По ГОСТу

Форма…………………….. Цвет………………………. Поверхность……………... Вкус и запах……………... Вид в изломе…………….. Масса навески, г………… Количество 0, 1 н H₂SO₄, пошедшей на титрование.. Щелочность, градус…… Намокаемость

Заключение

Задание 4. Используя справочник «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1» сравните витаминный, минеральный состав и энергетическую ценность одного из предложенных вариантов печенья и хлеба из пшеничной муки, данные оформите в виде табл. 4.

Таблица 4

Сравнительные данные химического состава и энергетической ценности хлеба и печенья

Варианты	Наименование изделий	Минеральные вещества, мг/100 г	Витамины, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В₁	В₂	РР
	Хлеб русский
Печенье сахарное (в.с.)
	Хлеб степной
Печенье затяжное (в.с.)
	Хлеб паленица (в.с.)
Печенье сдобное миндальное
	Калач саратовский
Печенье сдобное
	Хлеб раменский
Печенье затяжное (1 с)
	Хлеб красносельский
Печенье сахарное (1 с)

Вывод

Задание 5. По предложенным образцам карамели определить способ обработки карамельной массы, способ защитной обработки в соответствии с ГОСТ 6477-78 «Карамель. Общие технические условия». Результаты привести в табл.5.

Таблица 5

Способы обработки и защитной обработки карамели

Наименование образцов карамели	Способ обработки карамельной массы	Способ защитной обработки поверхности

Задание 6. Провести экспертизу качества карамели по органолептическим (вкус и запах, цвет, прозрачность, форма) и физико-химическим показателям (массовая доля начинки, содержание штук в 1 кг). Результаты выполненного задания оформить в виде табл. 6

Таблица 6

Результаты экспертизы качества карамели

Вид карамели –

Вид начинки –

Наименование показателя	Фактическая характеристика	По ГОСТу

Вкус и запах…..…………………………..…. Цвет…………………………………………... Форма……………………………………….... Состояние поверхности изделия……….....…
Количество штук карамели в 1 кг………....... Масса исследуемого образца карамели, г….. Содержание начинки, г %............................... Содержание влаги, % Содержание сухих веществ, % Кислотность

Заключение

Задание 7. По предложенным образцам изучить дефекты карамели, используя вышеприведенный стандарт и теоретические сведения, результаты анализа занести в табл.7

Таблица 7

Анализ дефектов карамели

Дефекты	Нормы по ГОСТ	Причины образования дефектов
Допустимые ……………… ……………… Недопустимые ………………. ……………….	––

Задание 8. Решите один из вариантов ситуационных задач. В кондитерском отделе супермаркета «Атолл» ассортимент карамели включает 15 наименований. Ежедневный объем реализации карамели и цены приведены в таблице 8. определить структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении, результаты анализа занести в табл. 8.

Таблица 8

Анализ структуры ассортимента карамели

№ п/п	Наименование карамели	Кол-во, кг	Цена за 1 кг, руб	%
в натуральном выражении	в денежном выражении

	Крабы
	Марципан
	Пчелка
	Клубника со сливками
	Му-му
	Ликерная
	Лимонная
	Помадная
	Яблоко
	Вишня
	Бим-бом
	Золотой улей
	Медовая подушечка
	Дюшес
	Взлетная
		Итого		100%	100%

Задание 9. Используя ГОСТ 12569-85 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки массы нетто, результаты привести в табл. 9.

Таблица 9

Объем выборок из партий сахара-песка

Объем партий мешков, шт	Объем выборки для контроля массы нетто, мешки, шт	Объем выборки для контроля показателей качества	Кол-во точечных проб	Масса объединенной пробы, кг

Задание 10. Используя ГОС 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим и физико-химическим показателям, результаты анализа привести в табл. 10.

Таблица 10

Результаты органолептической и Физико-химической оценки качества

сахара-песка

Наименование показателей	Фактическая характеристика	По ГОСТу
Размер кристаллов (сахара-песка)
Размер и масса кусков (сахара-рафинада)
Запах и вкус
Цвет
Содержание посторонних примесей
Растворимость в воде
Прозрачность раствора (чистота)
Содержания золы
Гранулометрический состав
Содержание мелочи (сахара-рафинада)
Заключение

Задание 11. Используя ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 1.4.

Таблица 11

Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений

Заключение

Задание 12. Решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. Сахарным заводом выработаны партии сахара-песка, средние образцы из партий отобраны в независимую испытательную лабораторию для целей сертификации. В протоколах испытаний были приведены полученные результаты. Укажите, можно ли выдавать сертификат соответствия по результатам испытаний приведенных в табл. 1.5. При решении ситуационной задачи необходимо пользоваться СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 12

Результаты испытаний партий сахара-песка по показателям

безопасности, мг/кг

Партии	Токсичные элементы	Пестициды	Радионуклиды Бк/кг
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	гексахлорциклогексан	ДДТ	цезий-137	стронций-90
	0, 5	0, 1	0, 01	0, 01	0, 005	0, 003
	0, 4	0, 8	0, 06	0, 01	0, 004	0, 002
	0, 6	0, 9	0, 07	0, 01	0, 003	0, 002
	0, 1	1, 1	0, 05	0, 02	0, 007	0, 001
	0, 7	1, 2	0, 05	0, 03	0, 01	0, 003
	0, 5	1, 4	0, 04	0, 01	0, 008	0, 007
	0, 4	0, 2	0, 08	0, 01	0, 003	0, 008
	0, 3	0, 3	0, 01	0, 01	0, 001	0, 006
	0, 8	0, 4	0, 02	0, 01	0, 002	0, 005
	1, 0	0,	0, 03	0, 01	0, 002	0, 001
	0, 2	0, 8	0, 05	0, 01	0, 003	0, 001

Вопросы для подготовки

1.Дайте определение мучного кондитерского изделия и печенья. Что к ним относится?

2. Чем характеризуется пищевая ценность печенья?

3. Какую роль играют разрыхлители при производстве мучных кондитерских изделий?

4. В чем состоят особенности приготовления теста для сахарного печенья?

5. Какие требования предъявляются к тесту для затяжного печенья?

6. На какие подгруппы подразделяется сдобное печенье и в чем его особенности?

7. На какие сорта делится сахарное печенье и что лежит в основе деления его на сорта?

8. По каким органолептическим показателям определяется качество печенья?

9. Что понимается под показателем «щелочность», единицы его измерения и влияния на качество печенья?

10. Каковы условия хранения печенья?

11. Какие дефекты могут возникнуть в печенье при несоблюдении условий хранения?

12. Что представляет собой карамель?

13. Как готовят карамельную массу?

14. Как происходит формование карамели?

15. Каковы способы защиты поверхности карамели?

16. Каков ассортимент леденцовой карамели?

17. В чем отличия фруктово-ягодных начинок от помадных? Приведите ассортимент.

18. Характеристика молочных, ликерных, медовых начинок, ассортимент карамели с этими начинками.

19. В чем заключаются отличительные особенности марципановых и ореховых начинок?

20. В чем особенности состава других видов начинок?

21. Как определяют органолептические показатели качества карамели?

22. Какая связь между показателями «массовая доля начинки» и «содержанием штук в 1 кг»?

23. Какие виды карамели имеют максимальный срок хранения, какие минимальный?

24. Химическая природа и потребительские свойства сахара.

25. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада?

26. Что понимают под обогащенным сахаром?

27. Что представляет собой диффузионный сок?

28. Что включает очистка диффузионного сока?

29. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа?

30. Что представляет собой утфель?

31. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка?

32. Как получают сахар-рафинад прессованный?

33. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка?

34. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара?

Порядок оформления работы

Оформления работы проводится на отдельных листах, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю

ЛР 13. Порядок проведения экспертизы продовольственных товаров раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ.

Цель работы

- изучить показатели качества, требования стандартов к их качеству;

- приобрести навыки проведения экспертизы предложенных образцов продукции;

- изучить ставки таможенных пошлин на продовольственные товары раздела 3 групп 17, 18, 20, 22 и 24 по ТН ВЭД РФ;

- изучить правила приёмки и методы отбора проб предложенных образцов пищевых продуктов;

- изучить информацию, содержащуюся на упаковке предложенных образцов продукции;

- определить органолептические и физико-химические показатели качества предложенных образцов продукции;

- сделать заключение о качестве предложенных образцов продукции.

2. Общие теоретические сведения

Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0, 2 мм.

Рафинадная пудра – измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0, 2 мм.

12 3 Следующая ⇒