Определение содержания влаги и сухих веществ рефрактометрическим методом.

Метод применим для анализа не только карамельной массы, но и начинок и других кондитерских изделий, растворимых в воде и не содержащих жиров, молока и спирта. Основан на изменении показателя преломления в зависимости от содержания сухих веществ в карамельной массе (или других изделиях) и ее растворах.

Порядок проведения анализа. Чтобы определить содержание влаги, нужно вначале определить содержание сухих веществ в карамельной массе. Для этого тщательно отделяют карамельную массу от других составных частей карамели (начинок, обсыпки, накатки и т.д.). При исследовании леденцовой карамели в обсыпке с поверхности ее снимают слой сахара, а при исследовании карамели с начинкой после удаления защитного слоя откалывают уголки так, чтобы не попала начинка. Подготовленную пробу грубо измельчают в ступке и хорошо перемешивают. На технических весах взвешивают пустую бюксу с крышкой, помещают в нее 5-10 г измельченной карамельной массы и вновь взвешивают. По разности между взвешиваниями находят массу навески карамели.

Мерным цилиндром к навеске приливают приблизительно такое же количество дистиллированной воды. Для ускорения растворения карамельной массы можно пользоваться горячей водой или подогревать воду в процессе растворения карамели до 50-60 °С.

После полного растворения карамели температуру раствора нужно довести до 20 °С. если для размешивания пользовались стеклянной палочкой или опускали в раствор термометр, их необходимо ополоснуть небольшими порциями дистиллированной воды и промывную воду присоединить к основному раствору.

Бюксу с охлажденным раствором плотно закрывают крышкой и вновь взвешивают на тех же весах. По разности между взвешиваниями находят массу навески раствора карамели.

В полученном растворе сахарным рефрактометром определяют содержание сухих веществ. Для приведения показателя рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками табл.5.2.

Таблица 5.2

Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка	Температура, °С	Поправка
	- 0, 38				+ 0, 40
	- 0, 30		+ 0, 08		+ 0, 48
	- 0, 24		+ 0, 16		+ 0, 56
	- 0, 16		+ 0, 24		+ 0, 64
	- 0, 08		+ 0, 32		+ 0, 73
	+ 0, 81

Необходимо следить затем, чтобы в промежутке времени между взвешиванием раствора и определением показателя преломления не произошло нарушения концентрации раствора в результате испарения влаги или конденсации влаги на внутренней поверхности крышки бюксы.

Содержание сухих веществ Х в процентах вычисляют по формуле:

где a – показание сахарной шкалы рефрактометра, %;

b – масса раствора навески карамели, г;

m – навеска карамели, г.

Влажность карамельной массы находят вычитанием из 100 % содержания сухих веществ.

При определение сухих веществ в карамельной массе, изготовленной с патокой, а также в сахаропаточных сиропах или сахарной помаде, содержащей патоку, полученные результаты, выраженные в процентах сухих веществ, корректируют с учетом поправок, приведенных в таблице 5.3

 

 

Таблица 5.3

Количество весовых частей патоки на 100 в.ч. сахара	Поправка
	- 0, 85 - 0, 78 - 0, 71 - 0, 62 - 0, 55
	- 0, 46 - 0, 37 - 0, 27 - 0, 16 - 0, 07

 

Определение кислотности карамели.

Кислотность карамели определяют титрованием щелочью, выражают ее в градусах.

Порядок проведения анализа. С точностью до 0, 01 г отвешивают около 5 г предварительно измельченного в ступке материала. Навеску без потерь переносят в коническую колбу или стакан и растворяют в 100 мл воды. Полученный раствор титруют 0, 1 н. раствором щелочи в присутствии 3-4 капель фенолфталеина.

Если раствор сильно окрашен, то окончание титрования определяют по синей лакмусовой бумажке. Для этого в процессе титрования стеклянной палочкой наносят капли титруемой жидкости на синюю лакмусовую бумажку и титруют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не перестанет краснеть.

Кислотность Х вычисляют по формуле:

или , ()

где n – количество 0, 1 н. раствора щелочи, израсходованное на титрование навески, мл;

k – коэффициент нормальности 0, 1 н. раствора щелочи;

m – навеска, г.

 

⇐ Предыдущая123Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. 2. ОБ ОПАСНОСТИ ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ ВАКЦИН
2. PEST-анализ макросреды предприятия. Матрица профиля среды, взвешенная оценка, определение весовых коэффициентов. Матрицы возможностей и матрицы угроз.
3. Адреномиметические вещества.
4. Активный транспорт веществ через мембраны происходит в результате
5. АМИЛОИДОЗ ПОЧЕК - одно из проявлений амилоидоза внутренних органов – системного заболевания, характеризующегося отложением в различных органах патологического белковоподобного вещества – амилоида.
6. Анализ баланса реактивной мощности на границе раздела энергоснабжающей организации и потребителя, и при необходимости определение мощности батарей конденсаторов для сети напряжением выше 1 кВ
7. Аудирование с пониманием основного содержания
8. Биотический круговорот веществ
9. Блок 1. Понятие о морфологии. Имена. Имя существительное: определение, грамматические признаки, правописание
10. Боевые отравляющие вещества.
11. В результате увеличения концентрации каких осмотически ак-тивных веществ может развиваться гиперосмолярный синдром?
12. В случае непринятия судом признания иска ответчиком суд выносит об этом определение и продолжает рассмотрение дела по существу.