Физико-химические показатели качества

Определение влажности печенья проводят так же, как и определение влажности хлеба.

Размер печенья определяют путем замера линейкой длины, ширины и толщины изделий.

Определение щелочности печенья.Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей. Повышенное содержание этих веществ ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении. Под градусом щелочности понимают количество миллилитров 1 н кислоты, необходимых для нейтрализации щелочи, содержащейся в 100 г изделия.

Навеску печенья массой 25 г отвешивают на технических весах с точностью до 0, 01 г, измельчают и помещают в коническую колбу емкостью около 500 мл. Затем добавляют 250 мл воды, взбалтывают для тщательного перемешивания содержимого и настаивают 30 мин, взбалтывая через каждые 10 мин.

Затем содержимое колбы фильтруют через марлю в сухую колбу. Отбирают пипеткой 50 мл фильтрата и вносят в коническую колбу; добавляют 2-3 капли индикатора (бромтимолового синего) и титруют 0, 1 н раствором H₂SO₄ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (Х) в градусах определяют по формуле:

X= ,

где а – количество мл 0, 1 н H₂SO₄, пошедшей на титрование;

К – поправочный коэффициент для кислоты;

250 – объем воды, взятой для настаивания навески, мл;

25 – навеска печенья, г;

50 – объем фильтрата, взятого для титрования, мл;

10 – коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.

Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта, после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца печенья.

Определение намокаемости (набухаемости) мучных изделий. Для определения этого показателя применяют прибор для определения намокаемости печенья и галет. Прибор состоит из трехсекционной клетки с открывающейся дверцей и сосуда для воды.

Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью (или по половине галеты, разрезанной по диагонали) и взвешивают клетку на технических весах.

Клетку опускают в сосуд с водой при температуре 20 °С на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и на 4 мин (для галет). Затем клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды, после чего ее вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим изделием.

Степень намокаемости мучных изделий Х в процентах определяется по формуле:

()

где m₁– масса намокшего изделия,

m – масса сухого изделия.

Порядок выполнения работы

Задания

Задание 1. По предложенным образцам изучить виды печенья. Обратить внимание на отличительные признаки органолептических показателей качества, представленные в ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», описать форму, поверхность, цвет каждого образца. Результаты занести в таблицу 1

Таблица 1

Характеристика образцов печенья

Название образца	Вид печенья	Характеристика
По ГОСТ Фактическая
		форма
		поверхность
		цвет

Заключение

Задание 2. По предложенному образцу печенья на потребительской упаковке идентифицировать маркировку в соответствии с ГОСТ 24901-89 (п.1.5.1.) и ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», результаты привести в табл. 2.

Таблица 2

Результаты идентификации маркировки на потребительской

упаковке печенья

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений

Заключение

Задание 3. Провести экспертизу качества печенья в соответствии с требованиями стандарта, определить щелочность печенья, результаты оформить в виде табл. 3.

Таблица 3

Результаты экспертизы качества печенья

Наименование показателей Фактическая характеристика По ГОСТу

Форма…………………….. Цвет………………………. Поверхность……………... Вкус и запах……………... Вид в изломе…………….. Масса навески, г………… Количество 0, 1 н H₂SO₄, пошедшей на титрование.. Щелочность, градус…… Намокаемость

Заключение

Задание 4. Используя справочник «Химический состав пищевых продуктов. Книга 1» сравните витаминный, минеральный состав и энергетическую ценность одного из предложенных вариантов печенья и хлеба из пшеничной муки, данные оформите в виде табл. 4.

Таблица 4

Сравнительные данные химического состава и энергетической ценности хлеба и печенья

Варианты	Наименование изделий	Минеральные вещества, мг/100 г	Витамины, мг/100 г	Энергетическая ценность, ккал
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В₁	В₂	РР
	Хлеб русский
Печенье сахарное (в.с.)
	Хлеб степной
Печенье затяжное (в.с.)
	Хлеб паленица (в.с.)
Печенье сдобное миндальное
	Калач саратовский
Печенье сдобное
	Хлеб раменский
Печенье затяжное (1 с)
	Хлеб красносельский
Печенье сахарное (1 с)

Вывод

Задание 5. По предложенным образцам карамели определить способ обработки карамельной массы, способ защитной обработки в соответствии с ГОСТ 6477-78 «Карамель. Общие технические условия». Результаты привести в табл.5.

Таблица 5

Способы обработки и защитной обработки карамели

Наименование образцов карамели	Способ обработки карамельной массы	Способ защитной обработки поверхности

Задание 6. Провести экспертизу качества карамели по органолептическим (вкус и запах, цвет, прозрачность, форма) и физико-химическим показателям (массовая доля начинки, содержание штук в 1 кг). Результаты выполненного задания оформить в виде табл. 6

Таблица 6

Результаты экспертизы качества карамели

Вид карамели –

Вид начинки –

Наименование показателя	Фактическая характеристика	По ГОСТу

Вкус и запах…..…………………………..…. Цвет…………………………………………... Форма……………………………………….... Состояние поверхности изделия……….....…
Количество штук карамели в 1 кг………....... Масса исследуемого образца карамели, г….. Содержание начинки, г %............................... Содержание влаги, % Содержание сухих веществ, % Кислотность

Заключение

Задание 7. По предложенным образцам изучить дефекты карамели, используя вышеприведенный стандарт и теоретические сведения, результаты анализа занести в табл.7

Таблица 7

Анализ дефектов карамели

Дефекты	Нормы по ГОСТ	Причины образования дефектов
Допустимые ……………… ……………… Недопустимые ………………. ……………….	––

Задание 8. Решите один из вариантов ситуационных задач. В кондитерском отделе супермаркета «Атолл» ассортимент карамели включает 15 наименований. Ежедневный объем реализации карамели и цены приведены в таблице 8. определить структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении, результаты анализа занести в табл. 8.

Таблица 8

Анализ структуры ассортимента карамели

№ п/п	Наименование карамели	Кол-во, кг	Цена за 1 кг, руб	%
в натуральном выражении	в денежном выражении

	Крабы
	Марципан
	Пчелка
	Клубника со сливками
	Му-му
	Ликерная
	Лимонная
	Помадная
	Яблоко
	Вишня
	Бим-бом
	Золотой улей
	Медовая подушечка
	Дюшес
	Взлетная
		Итого		100%	100%

Задание 9. Используя ГОСТ 12569-85 «Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы отбора проб», решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. На оптовую базу поступили партии сахара-песка, упакованного в мешки. Необходимо определить объем выборки для контроля массы нетто сахара-песка и объем для определения выборки органолептических и физико-химических показателей качества, используя выборку после проверки массы нетто, результаты привести в табл. 9.

Таблица 9

Объем выборок из партий сахара-песка

Объем партий мешков, шт	Объем выборки для контроля массы нетто, мешки, шт	Объем выборки для контроля показателей качества	Кол-во точечных проб	Масса объединенной пробы, кг

Задание 10. Используя ГОС 21-94, провести экспертизу качества сахара-песка по органолептическим и физико-химическим показателям, результаты анализа привести в табл. 10.

Таблица 10

Результаты органолептической и Физико-химической оценки качества

сахара-песка

Наименование показателей	Фактическая характеристика	По ГОСТу
Размер кристаллов (сахара-песка)
Размер и масса кусков (сахара-рафинада)
Запах и вкус
Цвет
Содержание посторонних примесей
Растворимость в воде
Прозрачность раствора (чистота)
Содержания золы
Гранулометрический состав
Содержание мелочи (сахара-рафинада)
Заключение

Задание 11. Используя ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», провести идентификацию маркировки на потребительской упаковке, результаты идентификации привести в табл. 1.4.

Таблица 11

Результаты идентификации маркировки на потребительской упаковке

Информация на упаковке	Содержание информации	Наличие отклонений

Заключение

Задание 12. Решить один из вариантов предложенных ситуационных задач. Сахарным заводом выработаны партии сахара-песка, средние образцы из партий отобраны в независимую испытательную лабораторию для целей сертификации. В протоколах испытаний были приведены полученные результаты. Укажите, можно ли выдавать сертификат соответствия по результатам испытаний приведенных в табл. 1.5. При решении ситуационной задачи необходимо пользоваться СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 12

Результаты испытаний партий сахара-песка по показателям

безопасности, мг/кг

Партии	Токсичные элементы	Пестициды	Радионуклиды Бк/кг
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	гексахлорциклогексан	ДДТ	цезий-137	стронций-90
	0, 5	0, 1	0, 01	0, 01	0, 005	0, 003
	0, 4	0, 8	0, 06	0, 01	0, 004	0, 002
	0, 6	0, 9	0, 07	0, 01	0, 003	0, 002
	0, 1	1, 1	0, 05	0, 02	0, 007	0, 001
	0, 7	1, 2	0, 05	0, 03	0, 01	0, 003
	0, 5	1, 4	0, 04	0, 01	0, 008	0, 007
	0, 4	0, 2	0, 08	0, 01	0, 003	0, 008
	0, 3	0, 3	0, 01	0, 01	0, 001	0, 006
	0, 8	0, 4	0, 02	0, 01	0, 002	0, 005
	1, 0	0,	0, 03	0, 01	0, 002	0, 001
	0, 2	0, 8	0, 05	0, 01	0, 003	0, 001

Вопросы для подготовки

1.Дайте определение мучного кондитерского изделия и печенья. Что к ним относится?

2. Чем характеризуется пищевая ценность печенья?

3. Какую роль играют разрыхлители при производстве мучных кондитерских изделий?

4. В чем состоят особенности приготовления теста для сахарного печенья?

5. Какие требования предъявляются к тесту для затяжного печенья?

6. На какие подгруппы подразделяется сдобное печенье и в чем его особенности?

7. На какие сорта делится сахарное печенье и что лежит в основе деления его на сорта?

8. По каким органолептическим показателям определяется качество печенья?

9. Что понимается под показателем «щелочность», единицы его измерения и влияния на качество печенья?

10. Каковы условия хранения печенья?

11. Какие дефекты могут возникнуть в печенье при несоблюдении условий хранения?

12. Что представляет собой карамель?

13. Как готовят карамельную массу?

14. Как происходит формование карамели?

15. Каковы способы защиты поверхности карамели?

16. Каков ассортимент леденцовой карамели?

17. В чем отличия фруктово-ягодных начинок от помадных? Приведите ассортимент.

18. Характеристика молочных, ликерных, медовых начинок, ассортимент карамели с этими начинками.

19. В чем заключаются отличительные особенности марципановых и ореховых начинок?

20. В чем особенности состава других видов начинок?

21. Как определяют органолептические показатели качества карамели?

22. Какая связь между показателями «массовая доля начинки» и «содержанием штук в 1 кг»?

23. Какие виды карамели имеют максимальный срок хранения, какие минимальный?

24. Химическая природа и потребительские свойства сахара.

25. В чем отличие сахара-песка от сахара-рафинада?

26. Что понимают под обогащенным сахаром?

27. Что представляет собой диффузионный сок?

28. Что включает очистка диффузионного сока?

29. В чем заключается выпаривание сока и уваривание сиропа?

30. Что представляет собой утфель?

31. С какой целью проводят рафинацию сахара-песка?

32. Как получают сахар-рафинад прессованный?

33. По каким органолептическим показателям определяют качество сахара-песка?

34. Каковы правила определения запаха, вкуса, чистоты раствора сахара?

Порядок оформления работы

Оформления работы проводится на отдельных листах, складывается из материалов выполненных заданий, подписывается студентом и сдается на проверку преподавателю

⇐ Предыдущая 1 23