Разработка производственной программы пивного бара

Определение количества потребителей

Производственная программа проектируемого предприятия представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Необходимо узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏ емя приёма пищи одним потребителем. Расҹ ётысведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость одного места (h)	Сҏ едний процент загрузки зала (С %)	Количество человек(N)	Коэффициент пересчета блюд (К)
12-13	1, 5	80%		0, 096
13-14	1, 5	90%		0, 1066
14-15	1, 5	80%		0, 096
15-16	1, 5	80%		0, 096
16-17	1, 5	70%		0, 0826
17-18	1, 5	90%		0, 1066
18-19		90%		0, 072
19-20		90%		0, 072
20-21		70%		0, 056
21-22		60%		0, 048
22-23		50%		0, 04
23-00		50%		0, 04
00-01		25%		0, 0186
01-02		10%		0, 008
02-03		25%		0, 0186
03-04		25%		0, 0186
04-05		20%		0, 016
05-06		10%		0, 008
Всего

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ХПЦ

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы загрузки зала являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N_час = Р * С * h/100, (3.1)

где Р – количество мест в проектируемом предприятии общественного

питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час.

В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:

К = N_час/ N_день, (3.2)

где N_час– количество потребителей, прошедших через торговый зал в

течении одного часа (чел);

N_день– общее количество потребителей (чел).

В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m, (3.3)

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за

день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m = m_{холодных} +m_первых + m_вторых + m_{сладких}

m = 0, 80+0, 10+0, 90+0, 20=2

n_{холодных блюд}= N_{холодных блюд}* m_{холодных блюд}и т.д.

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд m	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные		0, 80
Супы		0, 10
Горячие		0, 90
Мучные кулинарные изделия		0, 20
Всего

3.2 Составление плана-меню

Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.

Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996г.)[21].

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Таблица 3.3

План-меню

№ ТТК	№№ рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд

Холодные блюда и закуски
		Ассорти рыбное на хлебе
		Ассорти мясное на хлебе
	83/524/572	Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый)	135/75
	86/513/569	Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен	200/50/30
		Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))
		Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).
		Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)
		Салат из креветок с рисом
	107/569	Холодец по-домашнему с соусом хрен	100/30
		Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.
	96/569	Заливное из птицы в форме с соусом хрен	300/30
		Салат из шампиньонов
		Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная)	100/115/80
		Белые соленые грибы с ҏ епчатым луком и растительное маслом
Горячие закуски
	87/570	Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).
	100/522	Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые)	105/50
	95/513	Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен.консерв.)	115/150

Продолжение таблицы 3.3


Супы
		Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные)
		Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)
Горячие блюда
	300/472/ 559	Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
	313/474	Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом
	361/474	Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным
		Жаркое по-домашнему
Закуски к пиву
	350/547	Креветки с соусом томатным	100/30
		Гренки «Среда обитания»
Соусы
		Соус хрен
		Соус польский
		Соус томатный
		Майонез
		Горчица
		Сметана
Горячие напитки
		Чай с сахаром	200/15
		Кофе черный
Холодные напитки
		Квас хлебный
		Напиток клюквенный
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
		Беляши
	689/724	Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
		Пирожное «Буше»
		Пахлава
Хлеб
		Ржаной
		Пшеничный

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{горячих напитков}= 0.05 л * 375 = 19 л

19 л: 0, 2 л = 95 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4

Нормы потребления напитков, хлеба

Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
в литрах, штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, %		0, 05
Холодные напитки, в т.ч.:		0, 25
Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный	0, 14
Натуральные соки	0, 02
Напитки собственного производства	0, 09
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный		0, 5 0, 1
Пиво, , в т.ч.:
Разливное пиво	0, 6
Бутылочное пиво	0, 3
Пивные коктейли	0, 1

В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.

Таблица 3.5

Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара

Наименование	Объем, л	Кол-во порций
Прохладительные напитки
Минеральная вода «Архыз»газированная	0, 5
Минеральная вода «Нарзан»	0, 33
Кока-кола, кока-кола лайт	0, 33; 0, 5
Газированная вода «Pepsi»	0, 33
Свежевыжатый сок (апельсин, гҏ ейпфрут, лимонный)	0, 2
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏ ейпфрут	0, 2
Разливное пиво
Heineken (голландский лагер)	0, 3; 0, 5; 1
Guinness (ирландский стаут)	0, 3; 0, 5; 1
Spitfire (английский темный эль)	0, 3; 0, 5; 1
Velvet (чешское полутёмное)	0, 3; 0, 5; 1
Krusovicecerne (чешское темное)	0, 3 0,; 5; 1
BlanchedeMoines (бельгийское светлое нефильҭ ҏ ᴏ ванное)	0, 3 0,; 5; 1
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭ ҏ ᴏ ванное)	0, 3; 0, 5; 1
Bochkarev (российский лагер)	0, 3; 0, 5; 1
St. Anton (яблочный сидр)	0, 3; 0, 5; 1
Бутылочное пиво
CoronaExtra. (Мексика) светлое	0, 33; 0, 5
Beck`s (Германия) безалкогольное	0, 33; 0, 5
Bud (Россия) светлое	0, 33; 0, 5
Пивные коктейли
Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.)	0, 25
Колавайцен (Colaweizen) (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы	0, 25
Радлер (Radler) ( 2/3 пива и 1/3 «Спрайта»)	0, 25
Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром)	0, 25

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒